Volia fer uns "Baklava" o dolços àrabs... i un dels ingredients que s'utilitza per a pintar la pasta fil·lo/brik és el "Ghee" o mantega clarificada. Clar, no tenia ni "flowers" del que era... i m'he estat documentant sobre el tema. Com que no és fàcil de trobar (a més de car), m'he decidit per fer-lo a casa. Per tant, avui prepararem un greix de cuina molt especial que s'usa en països orientals, àrabs i hindús i que la seva elaboració es remunta a temps immemorials. És un producte molt antic, però desconegut en el nostre país.
Diuen que el ghi és bo per l'esperit, per a la fertilitat i aconsellable davant moltes malalties dermatològiques i endocrines. I és que el ghi és més saludable que la mantega perquè entre altres coses no té tant colesterol (s'ha quedat pel camí la major part en la proteïna (caseïna) rebutjada de la mantega). Per tant, és més sana i digestiva que la mantega sòlida, encara que pel contrari part de la seva famosa vitamina D desapareix. Però us diré que hi ha molta controvèrsia amb el ghi.
Hi ha gent que diu que el ghi manté encara molt colesterol... i és que recordem que aquest greix és dels que més LDL conté. Encara que li traiem en el procés de clarificació, sembla que encara queda. Però això és com tot. No és que sigui un aliment prohibitiu; això no obstant, tampoc el més sa de tots com alguns diuen.
250 gr. mantega
una superbag o una gasa per a filtrar
Utilitzaré mantega Cadí... i una superbag.
He fet la prova amb 200 grams de mantega. S'ha de remoure a foc lent fins que el portar a l'ebullició (a uns 70º ). Un cop coent (i sempre suau), haurem d'esperar a que s'evapori tota l'aigua (no cal remoure) i al poc temps ja podrem anar traient amb una cullera neta les restes sòlides de la mantega que surin en el líquid, encara que altres restes quedaran en el fons (no us preocupeu). Mai tractarem d'eliminar tota l'escuma, ni tot el seu contingut en aquest pas, només ens encarregarem que s'evapori l'aigua. Us adonareu que aquesta nova mantega es torna de color més daurat i la cuina farà la olor d'una pastisseria (a galeta o nous, etc).
Desfem la mantega.
Ja comença a bullir.
Treure'm poc a poc les partícules més solides que apareixen adalt.
Un cop deshidratada la mantega i tenint encara alguns grumolls, es puja el foc per torrar les proteïnes suspeses, superficials i laterals (màxim 120º), i el ghee s'aboca en un recipient (que sigui capaç) tenint cura de no remoure la part sòlida que es troba en les parets, en la superfície i en el fons de la mateixa. Això es fa com és lògic colant el preparat mitjançant un petit drap o gasa de cuina molt fina (jo he utilitzat una "superbag" que vaig comprar fa poc pels meus experiments en la cuina molecular del Ferràn Adrià, que ja us explicaré). Veureu llavors que el líquid cau net i és de color daurat molt clar.
Que no passi de 120º, és molt important.
El passem per la superbag.
Com us he comentat al principi, el ghi també es pot comprar en botigues d'importació o en herbolaris però és bastant car. Val la pena que el feu vosaltres.
Quin color, eh?
A banda del color... fa una oloreta super bona. Per fi!... ja tinc el meu Ghee per fer els dolços àrabs Baklava.
- Mantega