Com ja sabreu, el jalapeño és una varietat de xili picant típicament presentada en vinagre i molt utilitzada en la presentació de plats mexicans com els Natxos. Però també els podeu trobar frescos, en cru. Avui us presento una recepta mexicana alternativa als Natxos de sempre: els jalapeños farcits.
Els podeu farcir del que voleu però és recomanable emprar productes làctics que, degut a la caseïna, ajuden a descompondre l'oli de la capsaïcina i, per tant, rebaixen la sensació de picor. Addicionalment també podem rebaixar el picant amb àcids com la llimona o blanquejant (escaldant) una estona els pebrots. Els xilis contenen aquesta substància química anomenada capsaïcina que provoca aquella sensació de cremor o picor quan entra en contacte amb la mucosa bucal. Aquí, a Catalunya, la tolerància al picant és sensiblement inferior a la dels consumidors mexicans, a qui el picant que proporcionen els jalapeños no és, ni tan sols, digne de ser advertit.
En aquesta entrada veurem com rebaixar una mica el picant i presentar-los d'una forma atractiva i, sobretot, apte per al nostre paladar. Pareu especial atenció a les mesures de seguretat recomanades si no voleu patir en primera persona els efectes de la capsaïcina en la vostre pell, la gola o ulls. Som-hi!
8-10 jalapeños frescos
oli de fregir
1 litre d'aigua
200 ml de vinagre de vi
10 g de sal
formatge tipus cheddar
farina
2 ous
60 g de formatge de parma en pols
60 g de pa ratllat
Variants:
Podeu farcir-los amb qualsevol altre formatge que us agradi
Nota important:
Es molt recomanable fer ús de guants per protegir-nos la pell mentre treballem els pebrots. Els jalapeños no només cremen a la boca, també poden produir coïssor a la pell i forta irritació a la gola i als ulls. NO US TOQUEU ELS ULLS SI TENIU RESTES A LES MANS. MANIPULEU-LOS A UNA CERTA DISTÀNCIA DE LA CARA, ELS ULLS I LES FOSES NASALS. Si us passa, renteu-vos els ulls amb abundant aigua o solució salina.
Avui farcirem 10 jalapeños.
Hi ha qui diu que els vermells piquen més que el verds, però és fals. Tots piquen, uns més que d'altres, i és independent del color. Potser sí que els vermells són una mica més dolços, degut a la seva maduració.
Mentrestant, prepareu un bol amb aigua ben freda i alguns glaçons.
Quan l'oli sigui roent...
fregirem els jalapeños durant uns 15 segons aproximadament, tot donant-li la volta de tant en tant.
No en feu masses de cop i controlareu millor la cocció.
Quan noteu que la pell ha canviat de color ja els podrem retirar.
Submergiu-los immediatament dins l'aigua glaçada.
D'aquesta manera aturarem la cocció i el shock tèrmic ens permetrà fer sortir la pell amb més facilitat.
Un cop freds ja el podrem pelar i netejar.
Talleu la part superior del pebrot.
Amb cura, retireu el tronc i les llavors del seu interior.
Penseu que aquesta part, precisament, és la que més pica del pebrot.
Ara, a sota l'aixeta, farem sortir totes les llavors del seu interior.
Aprofiteu per rascar i fer sortir la primera pell.
Ja els tenim tots.
Ara farem servir el vinagre de vi. Podeu fer servir altres vinagres també.
Jo el poso a ull, més o menys la tercera part d'un got.
L'abocarem dins un tàper o recipient per a la nevera.
Hi posarem també una bona cullerada de sal.
I un litre d'aigua, més o menys.
Submergirem els xilis.
D'aquesta manera, adobant-los en vinagre durant 24 hores, rebaixarem sensiblement la picor.
i a la nevera.
Reserveu-los.
Ara els farcirem amb formatge cheddar. Farciments de formatges més cremosos també funcionen molt bé.
Fem una llesca de formatge a trossos i...
ho introduïm dins el jalapeño. Compte amb pressionar excessivament o trencareu els pebrots.
Ha de quedar ben farcit.
Els anirem farcint tots, un per un.
Un cop farcits, prepararem els ingredients per fer l'arrebossat. Ens caldran un parell d'ous batuts.
En un altre plat, hi barrejarem el formatge en pols...
i ho barrejarem una mica amb les mans.
I finalment, també ens caldrà un plat amb farina.
Primer de tot enfarinem el jalapeño.
Que us quedi ben blanquet.
A continuació li donarem un bany d'ou batut.
I finalment, arrebosseu-lo amb la barreja de pa i formatge.
Molt bé.
I ara?... doncs ho tornem a repetir tot un altre cop. La idea és donar-li dues capes d'arrebossat.
Per tant, el tornem a enfarinar...
més ou batut...
i més arrebossat.
I així ens han de quedar.
Repetiu aquest procés amb cada jalapeño.
Finalment, només ens quedarà fregir-los en abundant oli ben calent, però no extremadament.
Quan agafi color d'una banda, doneu-li la volta.
Ha d'agafar un bonic color torrat i tingueu present que el formatge necessita d'un temps mínim per a desfer-se dins el jalapeño. Està perfecte.
Ja el podem reservar sobre un paper absorbent.
Per cert, podeu congelar-ne una part si voleu.
La resta, els anirem fregint poc a poc.
I, ben calentons, els servirem a taula.
Aquí teniu els jalapeños farcits.
Semblen croquetes, oi? je je
El voleu veure per dins, oi que sí? xafarders...
L'arrebossat ha de ser gruixut i cruixent, i el formatge ha d'estar completament desfet. Si amb les mesures que hem pres per reduir el picant encara els trobeu massa forts, no beveu aigua ni mengeu pa. El millor que podeu fer per alleujar la coïssor és consumir un producte lacti, com llet, iogurt o formatge.
Per tant, podeu acompanyar els vostres jalapeños farcits amb una salsa de iogurt com aquesta.
Tsch, està bo i pica considerablement però bé, m'enteneu oi?
Ummmmmm!
Bon profit!