El llonguet és un panet allargat de crosta rugosa que presenta una àmplia i profunda grenya en sentit longitudinal. La seva molla elàstica i esponjosa i la seva mida el converteixen en ideal per a l'elaboració d'entrepans. Per aconseguir aquesta forma, la massa s'enrotlla i plega d'una manera especial, que us explicaré. És un panet molt lleuger i amb una crosta cruixent, però que permet una mossegada fàcil. A Catalunya ha estat el pa del berenar de diverses generacions, encara que és un d'aquells pans que podria arribar a desaparèixer (hi ha gent jove que ni el coneix) i sabeu per què?... perquè la seva elaboració requereix una acurada manipulació i dedicació, i és clar, les fleques modernes (i ja no parlem de les panificadores) no estan per romanços. Massa feina, vaja.
De fet, el llonguet sempre havia estat una de les primeres peces a entrar al forn i amb ella, el forner avaluava la temperatura del forn en començar la nit. Això també li aportava una mica de vapor al forn per a la cocció dels pans posteriors. Avui no utilitzaré la massa mare autèntica (que necessita 4 dies per fer-se). Us ensenyaré a fer una massa mare més ràpida (en 24 hores). Ara gaudim d'uns llonguets.
Per fer la massa mare:
200 g farina força
120 g aigua
5 g llevat fresc
Pel Llonguet:
500 g farina força
100 g massa mare
290/300 g aigua freda o del temps
10 g sal
10 g llevat fresc (premsat)
La massa mare: Abans de res prepararem la massa mare (fórmula ràpida). Posarem la farina en un bol.
Tirarem l'aigua.
Afegim el llevat premsat.
Perfecte, ara és qüestió de remenar-ho tot amb les mans.
Al principi farà una massa enganxosa... però a poc a poc anirà lligant.
Fem una bola i la deixem dins el bol.
Ho taparem amb un drap i ho deixarem fermentar dins la nevera 24 hores.
La massa: Passades les 24 hores ens trobarem això. Nota: Amb aquesta quantitat s'obtenen uns 300 g de massa mare. La que no utilitzem es pot guardar per l'endemà o congelar-la.
Posem tots els ingredients de la massa de pa a l'amassadora...
... i la massa mare.
He fet dos paquetets de 100 g de massa mare...
... i com he comentat abans, els congelaré per un altre dia.
Estirem una mica la massa i la deixarem reposar uns 10 minuts.
A continuació, comença l'elaboració del llonguet i els plecs que li hem de donar a la massa. D'entrada ho plegarem sobre si mateix en tres plecs.
Ho tornarem a premsar i ho deixarem reposar 10 minuts més. Així perd el nervi i guanya en elasticitat.
Ho aplanem bé i ara l'enroscarem sobre si mateix de dalt a baix.
A poc a poc i pressionant.
Amb la base de la mà, donarem uns cops per a aplanar les dues cantonades.
Primer enrotllarem la massa amb la part aplanada de dalt.
Ara tornem a plegar la massa sobre si mateixa en tres plecs. Ho aplanarem de nou. Amb força farina al taulell o al marbre, li donarem forma rodona a la tira i deixarem reposar una mica.
Ara és qüestió de tallar-ho a rodanxes...
... i veureu la forma que ha agafat la massa per dins.
A sobre d'un drap net... posarem força farina i anirem col·locant els nostres llonguets. D'aquesta manera fermentaran i no canviaran la forma que tenen.
Heu d'anar fent plecs amb el drap a mode de separador. Així no s'enganxaran entre ells.
Que maco queda, eh?
Una hora més tard, els panets estan a punt de rebentar.
Ara serà el moment de preparar el forn a 230 graus.
Agafarem els llonguets i els col·locarem en una safata pel forn, amb compte de no abaixar-los.
Finalment, fem un tall una mica profund al llarg de tota la peça i enfornarem durant 20 minuts, però ajustar el temps segons el vostre forn i la grandària i número de les peces.
Ja els tenim cuits. A mi sempre m'agrada refredar el pa directament al marbre i tapat amb un drap humit.
Fan bona pinta, no?
Doncs aquí els tenim. Avui hem sopat llonguets amb pa amb tomàquet, llonganissa i pernil ibèric... ummm!
Us deixo algunes fotos més...
... de la molla...
... i de tots junts...
No sé si ha quedat clara l'explicació dels plecs de la massa, però si teniu cap dubte... feu-me saber, eh? Bon profit!