Segons la wikipedia, el lluç amb salsa verda (també lluç kosquera o lluç a la basca) és un plat de la cuina basca on el principal ingredient és el lluç (Merluccius merluccius) que acompanyarem amb una salsa verda i unes cloïsses. Es prepara de tal manera que les peces de lluç es couen poc temps en un fumet de peix prèviament preparat. Les cloïsses se solen obrir amb el mateix vapor de la cocció i, finalment, es fa lligar tot plegat amb la salsa.
Com veureu, jo he elaborat la salsa verda amb farina, all, julivert, oli d'oliva i sal i l'he reduït amb una mica de brou de peix i vi blanc. Hi ha una altra forma d'elaborar aquest mateix plat, que consisteix en reduir el vi amb l'all, pèsols i cloïsses per una banda. Per una altra banda, se sala i enfarina el peix i es fregeix lleugerament per les dues bandes. Per acabar, es barreja tot i es deixa reduir amb el fumet de peix i una mica de julivert fresc, i si voleu, hi podeu posar espàrrecs i ou dur. Qualsevol de les dues preparacions és vàlida per obtenir un exquisit plat de peix, delicat i sofisticat alhora, d'aquells plats que sempre et fan quedar bé. Espero que us agradi.
1 lluç fresc tallat a rodanxes
un grapat de cloïsses grosses fresques
3 o 4 cullerots de fumet de peix
1 cullerada de farina
julivert fresc
pebre negre
3 dents d'all
1/2 copa de vi blanc
oli d'oliva
sal
Variants:
Podeu fer servir el cap i les espines del lluç per elaborar el fumet
Al brou se li sol afegir uns pèsols que reforcen el color verd del plat
És habitual també afegir uns espàrrecs i ou dur d'acompanyament
En alguns indrets se sol servir en cassola de fang i amb l'ou dur trinxat.
També s'hi poden afegir gambes
Preparem els ingredients.
Prèviament, i com us comentava, prepararem el brou de peix amb les espines i el cap de lluç, juntament amb una ceba, una fulla d'api i una mica de peix que us ofereixi la vostra peixateria de confiança.
Com podeu veure, jo hi he posat també un cap de besuc que tenia al congelador. Quan la vostra peixatera us cridi allò de:
- Et guardo el cap i les espines reina?
... contesteu sempre que sí. Recordeu que és important congelar totes restes de peix que comprem i, el dia que ens convingui, fer-ne un bon brou amb tot plegat. D'això també se'n diu cuina d'aprofitament.
Mentre tenim el brou fent-se durant uns 20-25 minuts, anirem preparant la resta d'ingredients.
Tallarem l'all a rodanxes i trinxarem una mica de julivert fresc.
A continuació, rentarem i salarem el peix per totes dues bandes.
També hi posarem una mica de pebre negre.
En una cassola amb un bon raig d'oli, daurarem l'all evitant que se'ns cremi.
De seguida que canviï de color, hi afegirem una cullerada grossa de farina que barrejarem amb l'oli i deixarem coure durant un parell de minuts. Vigileu no es cremi.
A continuació, hi afegirem tres o quatre cullerots de brou de peix, ja colat i ben calent.
Al mateix temps, hi afegirem el vi blanc...
i el julivert. Ho deixarem reduir uns 3 o 4 minuts més, que lligui una mica. Remeneu-lo de tant en tant.
A continuació afegirem tot el peix a la cassola.
De tant en tant podeu sacsejar la cassola. Amb aquests moviments aconseguireu lligar la salsa també.
Doneu-li la volta al peix i espereu 4 minuts més.
Seguidament, afegiu-hi les cloïsses que haurem tingut en aigua i sal durant una hora.
Repartiu-les bé.
Tapeu la cassola i...
deixeu que s'obrin al vapor. En 2 o 3 minuts s'hauran obert. Com que les cloïsses tenen aigua salada de mar, ara serà el moment de tastar la salsa i rectificar de sal si cal.
Sacsegeu la cassola de nou i deixeu reposar el plat 5 minuts.
I ja ho podem servir. Un bon plat i senzill de fer.
Bon profit!