Avui veurem com fer una mona de trufa amb dos farciments i glacejat de xocolata per sobre. Com sempre, hauràs de ser previsor i preparar el dia abans el pa de pessic, la trufa cuita i el sucre bany o almívar. Tot necessitarà reposar. Per tant, llegeix aquestes receptes prèviament. Aquí és on tens tota la feina, ja que muntar el pastís és qüestió de 30 minuts. En la decoració final no hi poden faltar les figuretes de xocolata, les plomes o els ninos per als fillols. De fet, l'anomenem mona per aquesta decoració concreta, però pots fer aquest mateix pastís per a qualsevol altra celebració.
I recorda, la pastisseria és una ciència exacta: no valen invents amb les quantitats, altrament no tindràs mai garantia d'èxit. Els invents fes-los en la decoració si vols, aquí sí. Som-hi!
Per fer el pa de pessic tens dues opcions: tortada amb emulsionant o pa de pessic tradicional
Tortada (si tens emulsionant)
- 300 g d'ous (6 unitats)
- 90 g de clares d'ou o aigua
- 250 g de sucre
- 18 g d'emulift-P
- 300 g de farina fluixa
- 10 g d'impulsor químic (llevat Royal)
- 50 g cacau pur en pols
Pa de pessic (si no tens emulsionant)
- 250 g de farina fluixa o de rebosteria (amb 50 g de cacau pur en pols)
- 250 g de sucre
- 8 ous
- 2 pells de llimona ratllades
- 2 cullerades de llevat en pols
- Mantega
Per fer el sucre bany:
- Almívar 70-80% i brandi 20-30%
- 375 g de sucre
- 250 ml d'aigua
Per fer la trufa cuita:
- 500 ml de nata per muntar
- 450 g cobertura de xocolata negra
- 200 g de cobertura de xocolata amb llet
Per fer el glacejat:
- 160 ml de nata líquida per muntar
- 150 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau
- 45 g de mantega
- Un raig d'aigua (2 o 3 cullerades)
- 1 pot de melmelada de gerds (350 g aprox.) per al farciment
Variants:
- Pots fer el farciment que més t'agradi (altres melmelades, nata, trufa clara...)
- Pots acabar el pastís amb granet de xocolata o crocant al voltant
- S'hi poden posar uns punts de gema pastissera sobre les roses de trufa
Com comentava, el dia abans prepara el pa de pessic amb cacau. Un cop cuit, deixa'l refredar, el treus del motlle i el guardes a la nevera tapat amb un drap net.
L'endemà ja el podràs tallar. Treu-li les cantonades, la part superior (per anivellar-lo) i el talles horitzontalment per la meitat. Posa'l sobre una safata plana que permeti transportar-lo a la nevera.
Prepara la trufa cuita el dia abans també. Tot començat a fer el pastís, escalfa la trufa cuita que vas preparar fins que quedi com una mena de crema de cacau. Vigila de no tenir-la massa estona al foc o es desfarà massa.
Prepara el sucre bany, barrejant una mica de brandi (el 20%) amb l'almívar de sucre que has preparat. Remena'l molt bé per integrar l'alcohol. Tranquil que aquesta petita quantitat d'alcohol per a tot el pastís no es nota i els nens en poden menjar sense problemes. Si no vols brandi, no n'hi posis i si no vols almívar pots banyar el pa de pessic amb llet també.
Ara, pinta la part inferior amb abundant sucre bany. En aquest cas, jo he fet meitat melmelada de gerds i meitat trufa cuita. Cobreix el pastís amb la capa superior del pa de pessic i torna a banyar-ho amb el sucre bany, sense por.
A continuació, ja pots cobrir tot el pastís amb una capa més aviat fina de trufa cuita. Però no la gastis tota, reserva una mica de trufa per decorar el pastís. Posa'l a la nevera. Ara, quan l'has de transportar, és quan és important haver posat una safata plana a sota del pastís.
Mentre la trufa qualla, posa la nata del glacejat a escalfar. Pesa la mantega i la cobertura de xocolata. Un cop la nata arrenqui el bull ja podràs apagar el foc. Compte que pot vessar. Aboca-hi la cobertura a trossos i remena-ho fins a dissoldre-ho tot. Per últim, incorpora-hi la mantega i remena fins que quedi completament fosa. I ara sí, una mica d'aigua i ja ho tindràs a punt. És interessant deixar refredar una estona aquest glacejat. No completament, però és preferible evitar un contrast de temperatures massa agressiu entre la trufa i el glacejat. A continuació, ja podràs cobrir el pastís amb el glacejat.
Ajuda't d'una paletina per escampar-ho una mica, però sense grans manipulacions. No convé remenar massa el glacejat. Assegura't que arriba a tot arreu. Un cop banyat, torna a posar el pastís a la nevera per quallar el glacejat. Pots posar una mica de paper a sota per no embrutar massa la nevera. Un cop fred, serà més fàcil traslladar el pastís a un cartó i blonda més maco.
Aprofita la trufa que ha quedat per decorar el pastís amb una mànega i diferents cornets.
Aquí pots deixar anar tota la creativitat, tot i que jo soc partidari de no carregar en excés un pastís i menys una mona. Recorda deixar l'espai net al mig del pastís, perquè hi van les figures.
Si vols, i un cop traslladat el pastís al cartó i blonda definitius, pots acabar de rematar la base del pastís amb trufa, però també pots cobrir els laterals amb crocant o fideus de xocolata.
I ja ho tenim això! Reserva-ho a la nevera fins que arribin les figuretes de la mona.
I finalment, omple de tot allò que més agradi als fills o fillols. Aquest any ha tocat porquet. Que no faltin les plomes i els pollets, que és el que més il·lusió fa als nens!
Tothom a taula! I com que et conec, que ets tafaner de mena, et mostro com ha quedat per dins també. És pràcticament un Sacher si ho analitzes i està realment bo aquest pastís.
Ah!, que vols veure com me'l menjo? Cap problema, aquí tens!
Bon profit!