Avui us presento una recepta d'aquelles que et deixa satisfet quan la fas, sobretot pel temps que necessites per fer-la. I el pa... sempre agrada a tothom. Clar, no és el mateix coure el pa en un forn de casa que en un forn professional o de llenya, però podeu aconseguir bons resultats.
Però us vull avançar que, tot i ser pastisser, no soc cap expert en pans. Els forners són els que hi entenen. Tot i tenir coneixements sobre els tipus de llevat, farina, preferments, etc. tret del pa suís i del Viena... a la pastisseria pocs més pans en fèiem. Tingueu en compte que s'ha de preparar el "poolish" o preferment el dia abans. Animeu-vos a fer pa... que és força divertit!
Pel poolish:
320gr. farina força
360ml. aigua a temperatura ambient
3gr. llevat fresc
Pel pa:
645gr. preferment poolish
380gr farina força
5gr. llevat fresc en pastilla
13gr. sal
30gr. oli d'oliva
90gr. aigua tèvia
Variants:
Es pot substituir l'aigua per llet
Es pot substituir el llevat fresc en pastilla per llevat instantani
Es pot fer sense oli
En un bol hi aboquem la farina. El bol ha de permetre que el poolish es desenvolupi al doble del seu tamany.
La podeu passar per un sedàs si voleu.
Ara el llevat. Jo utilitzaré 3gr de llevat fresc en pastilla que compro al forn del costat de casa, però podeu utilitzar 1gr. de llevat instantani de forner també (res a veure amb el llevat en pols Royal, eh?).
L'esmicolem amb les mans.
Ara incorporem l'aigua.
Amb una varilla, ho barregem bé... procurant que no quedin grumolls.
Us quedarà una textura aproximada a la dels "creps" però encara més consistent.
Tapeu el bol amb paper film i deixeu-lo reposar de 3 a 4 hores a temperatura ambient.
Veureu com el llevat oxigena la barreja.
A l'endemà, traieu el pre-ferment de la nevera mitja horeta abans de començar a fer el pa. Un cop atemperat, el posem dins el bol de la nostra amassadora, en aquest cas, una Kitchen Aid Pro.
La textura pot semblar desagradable, però està perfecte.
Ara, hi posarem la farina del pa, de tipus força, de venda en qualsevol gran superficie.
Ara hi posem el llevat fresc...
... i esmicolat...
Afegiu 30gr. d'oli d'oliva.
L'aigua...
... i la sal, evitant que toqui directament el llevat.
Posem el ganxo de pastar...
I compte de posar la mà dins mentre treballa la màquina.
La textura ha de ser tova i adherent.
Poseu un polsim de farina al taulell i treballeu-la una mica.
De sota cap a dins. Deixeu-la reposar 30 minuts.
Ara, torneu-la a treballar una mica més.
Agafeu la part inferior... i cobriu la resta, com si us tapessiu per anar a dormir.
Heu de fer una certa pressió a part baixa... per donar firmesa al pastat.
Ara farem una bola.
Poseu-hi una capa d'oli per sobre...
... i l'esteneu amb les mans.
Així.
Ara hi tirem un polsim de farina per sobre.
Cobriu la massa amb paper film... i deixeu-la reposar un parell d'hores.
A la tornada, la massa haurà triplicat el seu volum. La tornarem a amassar fent el mateix procés.
En aquest punt tallarem uns porcions...
... jo ho faig a ull... però podeu fer talls d'uns 200gr. aprox...
Prepareu un drap net... amb un bon polsim de farina.
Feu boles amb els talls de massa i estireu-les al vostre gust. Ja sabeu que la xapata és irregular de forma.
La col.loqueu sobre el drap...
i amb la mateixa tela feu una separació entre elles.
Perfecte. Deixeu-les llevar una o dues hores més.
Prepareu el forn a 260 graus amb una safata plena d'aigua a la part baixa.
Un cop pujada la massa les passem a una safata pel forn amb paper cuisson. Podeu fer barres de la mida i forma que més us agradi, i podeu fer uns talls en les que que siguin més amples... si voleu.
Ja estan apunt per a enfornar.
Si cal afegiu més farina per sobre.
Enfornem a 260 graus. Als 10 minuts ho baixem a 230 i ho deixem coure uns 15 minuts més.
Controleu de tant en tant com va la molla... que no se us cremi.
La textura de la xapata és autèntica.
Deixeu refredar el pa sobre una fusta amb forats per evitar que agafi humitat.
Quina oloreta!... anem a buscar un tomàquet a l'hort?
Bon Profit!