Et presento la paella de marisc que fem a casa. Sí, sí, hi ha tantes paelles com famílies. Com en tots els arrossos i fideuades, la garantia d'èxit sempre rau en el mateix: la qualitat i frescor dels ingredients. Amb productes de qualitat, un brou de peix ben fet i un bon sofregit, no caldrà res més. La veritat és que la paella de marisc és d'aquells plats que cuino força sovint. També et vull fer saber que per moltes vegades que cuinis un mateix plat, d'una vegada a una altra sempre surt lleugerament diferent.
El més important a l'hora de fer una recepta és tenir en compte els petits detalls que acabaran definint el sabor i la textura final del plat. El tipus de peix, el tipus de brou o les proporcions exactes de cada aliment són factors que condicionen en gran manera el resultat d'un plat. No és el mateix cuinar per a dos que cuinar per a quinze.
- 400 g d'arròs
- 4 escamarlans
- 8 gambes vermelles
- 1 sípia mitjana amb la melsa
- 200 g de cloïsses
- 100 g de musclos de roca
- 1 tros de pebrot vermell trinxat
- 1 ceba trinxada
- 3 tomàquets madurs
- 3 grans d'all trinxats
- 1/2 copa de vi blanc
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- Brou o fumet de peix
- Oli d'oliva
- Sal
Variants:
- Si no tens brou de peix ho pots fer directament amb aigua.
- Pots utilitzar tellerines o altres cloïsses; deixa-les en remull 30 minuts per purgar-les de sorra.
- S'hi poden afegir uns quants pèsols.
- Pots obviar la reducció de vi blanc.
- Abans de presentar-la a taula, hi pots tirar una mica de julivert fresc ben picat.
Preparem tot el peix i marisc, ben net.
Com sempre dic, si el producte és de bona qualitat l'èxit està assegurat. Això no vol dir que necessàriament hagi de ser fresc (que és el millor) però si és congelat, que sigui de bona qualitat.
He dit al peixater que em guardi la melsa de la sípia. Aquesta salseta marró serà imprescindible per a fer el nostre sofregit.
Preparem també la verdura.
Trinxem el pebrot vermell ben petit. Si no t'agrada massa sempre el pots tallar a tires llargues i apartar-les durant l'emplatat.
La ceba la trinxarem ben petita també.
Farem el mateix amb els alls.
Ratllem els tomàquets, que si són de temporada i ecològics, molt millor.
Amb el color i el suc que deixen anar, de seguida es nota aquesta diferència amb el tomàquet industrial.
A mi m'agrada posar-hi una cullerada de pebre vermell dolç.
Al tomàquet, juntament amb el pebre, hi afegirem la melsa.
Barreja-ho amb una cullera i reserva aquest preparat.
Tallarem la sípia a trossets.
Ara, amb tot a punt, ja podem començar la nostra paella. Tira-hi un bon raig d'oli d'oliva.
Saltarem el marisc primer de tot. Compte que esquitxa i et pots cremar.
De seguida que canviï de color li donarem la volta. Llavors ho reservarem.
En el mateix oli saltem la sípia. Compte també que esquitxa encara més.
Quan comenci a "petar" dins la paella i agafi color daurat, la pots reservar amb el marisc.
En aquest mateix oli, i si convé afegir-ne una mica més, farem el sofregit. Primer la ceba.
Fes-la a foc no massa fort, fins que agafi un bonic color daurat, pràcticament transparent.
En aquest punt, fes una mica de lloc i afegeix el pebrot, que deixarem daurar també.
Fes el mateix procés amb l'all picat. Finalment barreja-ho tot plegat una estona.
Quan la verdura tingui un agradable color marró fosc, ja podrem incorporar la barreja de tomàquet.
Deixem que faci xup-xup uns 5 minuts, a foc baix.
Ara, i de forma opcional, pots fer una reducció de vi blanc.
Jo hi poso mitja copa, ja que aquest vi és especial per a cuinar i força concentrat.
Espera fins que l'alcohol s'evapori i fins que el sofregit es quedi pràcticament sense líquid. Això ho podràs comprovar passant una cullera de fusta o l'escumadora. Notaràs fins i tot que sembla que es comença a enganxar una mica. Per tant, compte en aquest punt que no se't cremi el sofregit.
Ara hi afegim el marisc i la sípia que teníem reservats.
Barreja-ho tot bé, que s'impregnin els sabors.
Aquest és el punt on podràs parar el foc i sortir a fer un vermut, a comprar el diari o a passejar els nens.
Bé, tapa-ho, millor, per allò de les mosques.
Continuem el plat afegint'hi l'arròs: una tassa de cafè per persona més una de regal.
Ara, torrarem una mica el gra d'arròs. Dona-li voltes per evitar que es cremi. Quan es comenci a enganxar massa hi abocarem el brou o fumet de peix.
Hi posem el doble de brou que d'arròs i si és bomba encara més brou. Si vols un arròs més caldós, calcula el triple de brou que d'arròs aproximadament. En aquest cas, he calculat 2 cullerots per tassa d'arròs i obtindré un arròs gairebé sec.
En aquest punt hi afegirem també les cloïsses i els musclos de roca.
Reparteix-los una mica.
Aprofita per assentar una mica el marisc, distribuir-lo bé i donar una estètica a la paella.
Sala-ho i deixa que es faci l'arròs durant 18-20 minuts (segons tipus d'arròs). És important no remenar directament el contingut de la paella amb cap estri (escumadora, cullera, etc). Només has de sacsejar la paella per les nanses de tant en tant.
Jo paro la cocció quan l'arròs està pràcticament cuit, que li falti un puntet.
Ara, posarem la paella a gratinar al forn, en mode grill durant 5-7 minuts més.
Aquest cop de forn acabarà de coure l'arròs i donarà un agradable aspecte torrat a tot el conjunt. Si, així i tot, l'arròs t'ha quedat una mica dur, pots cobrir la paella amb paper d'alumini i deixar que una cocció passiva de 10-15 minuts acabi de fer el plat.
En qualsevol cas, deixa sempre reposar l'arròs 5-10 minuts abans de servir-lo
I emplatem, amb una mica de tot. Acompanya'l d'un bon vi.
Com comentava durant l'elaboració, aquí tens un exemple de com quedaria una paella tallant el pebrot a tires en lloc de trinxar-lo.
I aquest seria un nou exemple de la mateixa paella però sense musclos i més sucosa.
Bon profit!