Avui et presento la tradicional paella valenciana. Avui parlem d'una recepta tradicional espanyola que ha conquistat mig món, i per alguna cosa serà. Per tant, no podia faltar una representació tan evident de la cuina de la península i, d'aquesta manera, espero col·laborar en aclarir com es fa una autèntica paella valenciana, ja que encara sembla haver-hi massa confusió al respecte.
Que consti que la meva es podria millorar molt i que, de fet, no tinc cap intenció d'alliçonar ningú, perquè probablement només tinc 5 minuts més d'experiència en fer paelles que tu. He fet aquesta recepta amb tota la humilitat del món i amb ingredients de proximitat que, òbviament, no són els autòctons.
- 400 g d'arròs Bomba o Bahia/Senia
- 2 litres d'aigua
- 1/2 pollastre sense pell ni greix en trossos petits
- 1/2 conill en trossos petits
- 300 g de garrofó o mongeta grossa, tavella i/o ferradura
- De 4 a 6 cullerades de tomàquet triturat o concassé (a dauets)
- 2 o 3 culleradetes de pebre vermell dolç
- Una mica de safrà o colorant alimentari
- Una branca de romaní fresc
- 1 all trinxat
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
Variants:
- Hi pots afegir el fetge del conill
- S'hi poden posar caragols
- La pots servir amb trossos de llimona
Si trobes garrofó fresc de temporada millor, hi pots posar la tavella i tot. Altrament, com he fet jo, pots fer servir garrofó sec.
La nit abans l'hauràs de posar en remull, com qualsevol altre llegum.
L'endemà el tindràs a punt per cuinar.
Prepara tots els ingredients.
Neteja la paella.
El pollastre, jo recomano que sigui de la cuixa i sense pell, ja que serà més melós.
Els trossos de conill que siguin de la mateixa mida que el pollastre.
També farem servir mongeta verda tipus perona.
Renta i talla la mongeta a trossos grans. Treu-li les puntes també.
Ratlla els tomàquets si són sencers.
Trinxa l'all.
Posa un bon raig d'oli d'oliva a escalfar.
Quan l'oli sigui roent, torra la carn.
Ajuda't d'una escumadora per a no cremar-te.
Que quedi torradeta per les dues bandes.
Seguidament, fes un lloc enmig i afegeix-hi la verdura. Deixa-la saltar un parell de minuts.
I l'all.
Remena-ho tot plegat i deixa reduir el tomàquet uns minuts.
El tomàquet ha de gairebé caramel·litzar.
Pel soroll també pots identificar si el sofregit està a punt o no.
Posa-hi el pebre vermell dolç.
Remena-ho bé durant un minut aproximadament, no més, o es pot cremar el pebre.
Tot seguit, ja hi pots tirar l'aigua, calenta o del temps. A la foto sembla freda, però és la reacció del vapor. Per tant, a l'inici de la cocció pots posar aigua natural, de garrafa o de l'aixeta directament. Un cop arrenca el bull, si n'has d'afegir més, llavors sí que haurà de ser calenta (bullent) per evitar tallar la cocció de l'arròs.
L'aigua ha de cobrir pràcticament la carn. Pensa que ha de bullir uns 30 minuts abans de tirar l'arròs i l'aigua que quedi haurà de coure l'arròs durant 16-18 minuts més.
Sala-ho una mica.
I ara és qüestió d'esperar uns 30 minuts a foc baix fins que la carn i les verdures siguin cuites.
Fa oloreta ja, eh?
Passat aquest temps, i just abans de tirar l'arròs, posa-hi el safrà.
El safrà es pot torrar i fer pols, cosa que permet una millor integració. Però si el poses directament tampoc passa res.
Tira l'arròs. Pots calcular una tassa per persona o pots fer la típica creu.
Aquesta és una de les maneres de calcular l'arròs que li pertoca al líquid que hi ha, tot i que s'ha de tenir una certa experiència, sobretot en no passar-se.
Amb l'escumadora escampa bé l'arròs.
Assegura't que no quedin grans d'arròs a sobre de la carn sense estar submergits en el brou.
Sacseja una mica la paella.
Renta un parell de branquetes de romaní fresc.
I afegeix-lo al brou.
Deixa coure l'arròs entre 16-18 minuts. Rectifica de sal si cal.
Passat aquest temps apaga el foc.
Deixa'l reposar uns 12-15 minuts més i que la cocció passiva acabi de fer el gra d'arròs.
Com de cuit queda l'arròs és com es valora una paella. Hauria d'estar al punt, un arròs sec, solt, cuit correctament.
Si has quadrat la quantitat de líquid se t'hauria d'enganxar una mica de sota, el que t'aportarà el conegut "socarraet" que tant de sabor té.
Aquest socarraet (que no cremat) l'hauràs de rascar del fons. No a tothom li agrada i per a no servir un plat amb molt socarraet i un altre sense, el que es fa, en general, és remenar l'arròs.
Amb un cullerot remena tota la paella amb la intenció de repartir bé la part socarrada.
I ara sí, serveix l'arròs i col·loca la carn al centre.
Està molt bo! Tothom a dinar!
Bon profit!