El palpís de corder o cuixa de xai farcida es pot fer rostida al forn o en cassola i és un plat molt popular. No cal dir que amb una primera matèria tan bona, i una recepta tan ben trobada, en la seva simplicitat, el resultat és esplèndid: una festa per al paladar. No prescindiu de l'all, que s'adiu molt amb el xai. També s'hi adiuen molt unes patates, i fins i tot moniatos. Som-hi!
1 cuixa de corder
200 g de cansalada viada
4 grans d'all
3 pastanagues tallades a trossos
1 porro tallat
1 got de vi blanc
1/2 got de vi ranci o brandi
1 manat d'herbes aromàtiques (farigola, llorer, orenga)
julivert
pebre negre
oli d'oliva
sal
Variants:
- Es pot acompanyar de bolets de temporada o de trumfes, que podeu afegir 15 minuts abans d'acabar la cocció del palpís
- En el farciment es pot barrejar ou dur i pebrot trossejat
- Es pot farcir amb bolets, saltats prèviament amb all i julivert
- Es pot farcir també de la carn de la pilota de l'escudella i carn d'olla
- Es pot farcir de fruits secs
- Es pot fer la cuixa sense desossar, entatxonada amb cansalada i amb all i julivert trinxats per sobre
- Podeu fregir la carn amb una barreja de llard i oli d'oliva
- Podeu afegir una mica d'aigua o brou si us falta líquid
![palpis corder pas1 palpis corder pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/35/02/palpis-corder-pas1.jpeg)
Prepareu tots els ingredients. Jo he triat bacó fumat i xampinyons.
![palpis corder pas2 palpis corder pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/35/50/palpis-corder-pas2.jpeg)
![palpis corder pas3 palpis corder pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/35/92/palpis-corder-pas3.jpeg)
Poseu les panses en remull amb una mica d'aigua i brandi.
![palpis corder pas4 palpis corder pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/36/73/palpis-corder-pas4.jpeg)
Talleu la ceba, el porro i les pastanagues a trossos grans.
![palpis corder pas5 palpis corder pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/37/18/palpis-corder-pas5.jpeg)
Peleu els alls.
![palpis corder pas6 palpis corder pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/37/72/palpis-corder-pas6.jpeg)
En una paella, salteu els xampinyons amb all i julivert i una mica de sal.
![palpis corder pas7 palpis corder pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/38/35/palpis-corder-pas7.jpeg)
Quan comencin a agafar color, afegiu-hi les panses sense el suc, que reservareu.
![palpis corder pas8 palpis corder pas8](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/38/80/palpis-corder-pas8.jpeg)
Deixeu-ho fer 5 minuts ben barrejat. Apagueu el foc i deixeu que es refredi una mica.
![palpis corder pas11 palpis corder pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/40/06/palpis-corder-pas11.jpeg)
Si convé, podeu fer-li uns talls per afavorir l'obertura.
![palpis corder pas12 palpis corder pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/40/51/palpis-corder-pas12.jpeg)
Saleu el xai.
![palpis corder pas15 palpis corder pas15](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/42/16/palpis-corder-pas15.jpeg)
A sobre poseu-hi la barreja de bolets i panses que heu preparat.
![palpis corder pas16 palpis corder pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/42/97/palpis-corder-pas16.jpeg)
Que quedi ben escampat.
![palpis corder pas17 palpis corder pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/43/54/palpis-corder-pas17.jpeg)
Enrotlleu la cuixa sobre sí mateixa.
![palpis corder pas18 palpis corder pas18](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/43/96/palpis-corder-pas18.jpeg)
Potser aquest exercici us farà vessar una mica el farciment. Intenteu posar-ho dins i si no podeu després ho incorporeu amb les verdures.
![palpis corder pas19 palpis corder pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/44/56/palpis-corder-pas19.jpeg)
![palpis corder pas20 palpis corder pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/45/01/palpis-corder-pas20.jpeg)
Ara, amb una mica de cordill de cuina heu d'enrotllar la cuixa.
![palpis corder pas21 palpis corder pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/45/43/palpis-corder-pas21.jpeg)
No és difícil, potser una mica entretingut.
![palpis corder pas22 palpis corder pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/45/85/palpis-corder-pas22.jpeg)
Molt bé, us ha de quedar una peça compacte.
![palpis corder pas24 palpis corder pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/46/69/palpis-corder-pas24.jpeg)
Escalfeu una mica de llard amb força oli d'oliva
![palpis corder pas25 palpis corder pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/47/11/palpis-corder-pas25.jpeg)
I marqueu bé la carn.
![palpis corder pas26 palpis corder pas26](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/47/53/palpis-corder-pas26.jpeg)
Doneu-li la volta per daurar-la per totes bandes.
![palpis corder pas27 palpis corder pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/47/95/palpis-corder-pas27.jpeg)
Un cop daurada, ja hi podreu afegir les verdures.
![palpis corder pas28 palpis corder pas28](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/48/37/palpis-corder-pas28.jpeg)
Com que les teniu a punt...
![palpis corder pas29 palpis corder pas29](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/48/79/palpis-corder-pas29.jpeg)
ja les podeu incorporar a l'olla.
![palpis corder pas30 palpis corder pas30](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/49/24/palpis-corder-pas30.jpeg)
Si us ha sobrat farciment poseu-lo dins l'olla també.
![palpis corder pas31 palpis corder pas31](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/49/72/palpis-corder-pas31.jpeg)
També heu d'afegir-hi ara les herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní...
![palpis corder pas34 palpis corder pas34](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/51/07/palpis-corder-pas34.jpeg)
i una mica d'orenga.
![palpis corder pas35 palpis corder pas35](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/51/49/palpis-corder-pas35.jpeg)
Paral·lelament, escalfeu mig litre de brou de pollastre o carn. A mi m'agrada el gust que li dona al plat i ens garantirà una bona quantitat de salsa.
![palpis corder pas36 palpis corder pas36](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/51/91/palpis-corder-pas36.jpeg)
Les reserveu per més endavant.
![palpis corder pas37 palpis corder pas37](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/52/33/palpis-corder-pas37.jpeg)
Quan la ceba sigui transparent...
![palpis corder pas38 palpis corder pas38](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/52/75/palpis-corder-pas38.jpeg)
tireu-hi un got de vi blanc.
![palpis corder pas39 palpis corder pas39](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/53/59/palpis-corder-pas39.jpeg)
I mig got de vi ranci. En el meu cas he fet una barreja de brandi, moscatell i vi per cuinar.
![palpis corder pas40 palpis corder pas40](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/54/01/palpis-corder-pas40.jpeg)
Deixeu-ho coure tapat durant uns 15 minuts, fins que s'evapori l'alcohol.
![palpis corder pas41 palpis corder pas41](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/54/55/palpis-corder-pas41.jpeg)
Passat aquest temps, hi podeu afegir una mica d'aigua o brou de pollastre o carn, com he fet jo.
![palpis corder pas42 palpis corder pas42](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/55/18/palpis-corder-pas42.jpeg)
Ho tapeu de nou i que faci xup-xup durant 40-45 minuts més. Aneu donant-li la volta a la carn cada 10 minuts. En total, la carn courà una hora aproximadament.
![palpis corder pas43 palpis corder pas43](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/55/66/palpis-corder-pas43.jpeg)
Quan faltin 15 minuts per acabar la cocció, hi podeu afegir les patates.
![palpis corder pas44 palpis corder pas44](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/56/08/palpis-corder-pas44.jpeg)
Pareu el foc i deixeu reposar el plat. Millor si el feu el dia abans de ser consumit, ja que agafarà més gust i la carn quedarà més melosa.
![palpis corder pas45 palpis corder pas45](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/56/50/palpis-corder-pas45.jpeg)
Un cop fred, podreu retirar el cordill.
![palpis corder pas46 palpis corder pas46](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/56/92/palpis-corder-pas46.jpeg)
Surt ràpidament, no patiu!
![palpis corder pas47 palpis corder pas47](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/57/34/palpis-corder-pas47.jpeg)
Ara si, ja el podeu tallar.
![palpis corder pas48 palpis corder pas48](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/57/76/palpis-corder-pas48.jpeg)
Talleu trossos gruixuts, un per persona. Us sortiran aproximadament 6 talls. Si el feu massa prim se us pot trencar.
![palpis corder pas49 palpis corder pas49](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/58/18/palpis-corder-pas49.jpeg)
Així és com queda visualment per dins.
![palpis corder pas50 palpis corder pas50](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/58/60/palpis-corder-pas50.jpeg)
A continuació, passeu els talls a la safata de forn.
![palpis corder pas51 palpis corder pas51](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/59/02/palpis-corder-pas51.jpeg)
Col·loqueu tot el xai i les patates (amb una mica de gràcia) i reserveu-ho.
![palpis corder pas52 palpis corder pas52](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/59/44/palpis-corder-pas52.jpeg)
Amb el que us ha quedat dins l'olla heu de fer la salsa.
![palpis corder pas53 palpis corder pas53](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/59/86/palpis-corder-pas53.jpeg)
Jo us recomano un passa-puré, la textura és diferent de si ho tritureu.
![palpis corder pas54 palpis corder pas54](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/60/28/palpis-corder-pas54.jpeg)
Procureu retirar les branques de les herbes aromàtiques així com les fulles de llorer, que no ajuden pas al passa-puré.
![palpis corder pas55 palpis corder pas55](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/60/70/palpis-corder-pas55.jpeg)
Mica en mica, amb paciència, aneu passant totes les verdures.
![palpis corder pas56 palpis corder pas56](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/61/12/palpis-corder-pas56.jpeg)
Tota la humitat s'ha de filtrar.
![palpis corder pas57 palpis corder pas57](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/61/54/palpis-corder-pas57.jpeg)
I escureu bé la part inferior!
![palpis corder pas58 palpis corder pas58](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/61/96/palpis-corder-pas58.jpeg)
Us quedarà una salsa espessa, intensa de gust, que podeu rectificar de sal si cal.
![palpis corder pas59 palpis corder pas59](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/62/38/palpis-corder-pas59.jpeg)
Cobriu la carn amb aquesta salsa. No abuseu de la salsa aquí. És preferible servir la resta amb una salsera.
![palpis corder pas60 palpis corder pas60](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/62/80/palpis-corder-pas60.jpeg)
Podeu escalfar el conjunt al forn durant uns minuts abans de servir-ho.
![palpis corder pas61 palpis corder pas61](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/63/22/palpis-corder-pas61.jpeg)
Però vigileu no passar-vos de cocció amb el forn. Un cop de grill per daurar-ho i llestos.
![palpis corder pas62 palpis corder pas62](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/63/64/palpis-corder-pas62.jpeg)
Ara sí, ben calent ja ho podeu servir.
![palpis corder pas63 palpis corder pas63](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/64/06/palpis-corder-pas63.jpeg)
Un tros de palpís, una patatona i una mica més de salsa.
![palpis corder pas64 palpis corder pas64](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/64/48/palpis-corder-pas64.jpeg)
I a gaudir d'un gran plat! Bon profit!
![palpis corder pas65 palpis corder pas65](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/79/64/90/palpis-corder-pas65.jpeg)