El palpís de corder o cuixa de xai farcida es pot fer rostida al forn o en cassola i és un plat molt popular. No cal dir que amb una primera matèria tan bona, i una recepta tan ben trobada, en la seva simplicitat, el resultat és esplèndid: una festa per al paladar. No prescindiu de l'all, que s'adiu molt amb el xai. També s'hi adiuen molt unes patates, i fins i tot moniatos. Som-hi!
1 cuixa de corder
200 g de cansalada viada
4 grans d'all
3 pastanagues tallades a trossos
1 porro tallat
1 got de vi blanc
1/2 got de vi ranci o brandi
1 manat d'herbes aromàtiques (farigola, llorer, orenga)
julivert
pebre negre
oli d'oliva
sal
Variants:
- Es pot acompanyar de bolets de temporada o de trumfes, que podeu afegir 15 minuts abans d'acabar la cocció del palpís
- En el farciment es pot barrejar ou dur i pebrot trossejat
- Es pot farcir amb bolets, saltats prèviament amb all i julivert
- Es pot farcir també de la carn de la pilota de l'escudella i carn d'olla
- Es pot farcir de fruits secs
- Es pot fer la cuixa sense desossar, entatxonada amb cansalada i amb all i julivert trinxats per sobre
- Podeu fregir la carn amb una barreja de llard i oli d'oliva
- Podeu afegir una mica d'aigua o brou si us falta líquid
Prepareu tots els ingredients. Jo he triat bacó fumat i xampinyons.
Poseu les panses en remull amb una mica d'aigua i brandi.
Talleu la ceba, el porro i les pastanagues a trossos grans.
Peleu els alls.
En una paella, salteu els xampinyons amb all i julivert i una mica de sal.
Quan comencin a agafar color, afegiu-hi les panses sense el suc, que reservareu.
Deixeu-ho fer 5 minuts ben barrejat. Apagueu el foc i deixeu que es refredi una mica.
Si convé, podeu fer-li uns talls per afavorir l'obertura.
Saleu el xai.
A sobre poseu-hi la barreja de bolets i panses que heu preparat.
Que quedi ben escampat.
Enrotlleu la cuixa sobre sí mateixa.
Potser aquest exercici us farà vessar una mica el farciment. Intenteu posar-ho dins i si no podeu després ho incorporeu amb les verdures.
Ara, amb una mica de cordill de cuina heu d'enrotllar la cuixa.
No és difícil, potser una mica entretingut.
Molt bé, us ha de quedar una peça compacte.
Escalfeu una mica de llard amb força oli d'oliva
I marqueu bé la carn.
Doneu-li la volta per daurar-la per totes bandes.
Un cop daurada, ja hi podreu afegir les verdures.
Com que les teniu a punt...
ja les podeu incorporar a l'olla.
Si us ha sobrat farciment poseu-lo dins l'olla també.
També heu d'afegir-hi ara les herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní...
i una mica d'orenga.
Paral·lelament, escalfeu mig litre de brou de pollastre o carn. A mi m'agrada el gust que li dona al plat i ens garantirà una bona quantitat de salsa.
Les reserveu per més endavant.
Quan la ceba sigui transparent...
tireu-hi un got de vi blanc.
I mig got de vi ranci. En el meu cas he fet una barreja de brandi, moscatell i vi per cuinar.
Deixeu-ho coure tapat durant uns 15 minuts, fins que s'evapori l'alcohol.
Passat aquest temps, hi podeu afegir una mica d'aigua o brou de pollastre o carn, com he fet jo.
Ho tapeu de nou i que faci xup-xup durant 40-45 minuts més. Aneu donant-li la volta a la carn cada 10 minuts. En total, la carn courà una hora aproximadament.
Quan faltin 15 minuts per acabar la cocció, hi podeu afegir les patates.
Pareu el foc i deixeu reposar el plat. Millor si el feu el dia abans de ser consumit, ja que agafarà més gust i la carn quedarà més melosa.
Un cop fred, podreu retirar el cordill.
Surt ràpidament, no patiu!
Ara si, ja el podeu tallar.
Talleu trossos gruixuts, un per persona. Us sortiran aproximadament 6 talls. Si el feu massa prim se us pot trencar.
Així és com queda visualment per dins.
A continuació, passeu els talls a la safata de forn.
Col·loqueu tot el xai i les patates (amb una mica de gràcia) i reserveu-ho.
Amb el que us ha quedat dins l'olla heu de fer la salsa.
Jo us recomano un passa-puré, la textura és diferent de si ho tritureu.
Procureu retirar les branques de les herbes aromàtiques així com les fulles de llorer, que no ajuden pas al passa-puré.
Mica en mica, amb paciència, aneu passant totes les verdures.
Tota la humitat s'ha de filtrar.
I escureu bé la part inferior!
Us quedarà una salsa espessa, intensa de gust, que podeu rectificar de sal si cal.
Cobriu la carn amb aquesta salsa. No abuseu de la salsa aquí. És preferible servir la resta amb una salsera.
Podeu escalfar el conjunt al forn durant uns minuts abans de servir-ho.
Però vigileu no passar-vos de cocció amb el forn. Un cop de grill per daurar-ho i llestos.
Ara sí, ben calent ja ho podeu servir.
Un tros de palpís, una patatona i una mica més de salsa.
I a gaudir d'un gran plat! Bon profit!