Com segurament ja sabreu, per la Diada Nacional de Catalunya (11 de setembre), a les pastisseries es fa el Pastís de la Diada. Aquest pastís es fa amb pa de pessic en forma d'escut heràldic, està farcit de crema o melmelada, envoltat de gema i acabat per sobre amb quatre tires de melmelada de maduixa (o gelatina de color vermell) simulant les quatre barres de la senyera catalana.
pa de pessic
gema pastissera
sucre bany
ametlla crocant
melmelada de préssec
brandi (conyac)
gelatina de poma
colorant vermell
Variants:
El podeu farcir amb crema pastissera, trufa de xocolata o la melmelada que més us agradi
Podeu utilitzar xocolata o altres ingredients per a donar l'acabat lateral en comptes del crocant
NOTA: Un dia abans haurem de preparar la gema pastissera i el sucre bany. Us haureu de mirar totes aquestes receptes prèviament. L'ametlla crocant la podeu comprar feta o simplement obviar-la, ja que només la volem per a rematar les cantonades del pastís.
Un cop fred, agafeu l'almívar que ja tenim preparat i afegiu-li un 20-30% de brandi. A això li diem "Sucre bany" i serveix per banyar els pastissos. Si han de menjar els nens, es pot banyar la meitat amb almíbar sol i l'altre meitat del pastís amb sucre bany (per als adults). També es pot banyar el pastís directament amb llet. El lleuger sabor a brandi és molt important en un pastis, però el sucre bany serveix sobretot per a garantir que el pa de pessic estigui sucós i no pas sec.
Els hem de barrejar bé abans de pintar. Ho reservem.
LES QUATRE BARRES DE GELATINA: Com farem les quatre barres de la senyera?... amb gelatina. Ja us he parlat altres vegades d'aquesta gelatina de poma, que podeu trobar en botigues especialitzades. A continuació, prepararem les barres vermelles amb gelatina de poma.
Posem al foc tres o quatre grapats com aquest en un bol amb 1/5 part d'aigua fins que arrenqui el bull.
Utilitzaré colorant alimentari vermell.
Ens farà falta una safata que tingui una mica de vora. També ho podeu fer en una carmanyola.
Per a aquesta quantitat, n'hi posarem mitja culleradeta.
La gelatina arrenca el bull. Ja la podem parar.
Hi incorporem el colorant...
Quin color més sanguinolent, eh? jeje.
Ara, calent, ho aboquem dins la safata procurant que ens quedi un gruix considerable.
El paper de film evitarà que agafi olors.
EL PA DE PESSIC: Us recomano la lectura de la recepta del "pa de pessic" tradicional. Muntarem les clares i els rovells per separat.
Finalment, ho barrejarem tot amb la farina... amb molt de compte per que no s'abaxi.
He utilitzat un motlle de silicona quadrat per què m'anirà millor per donar-li la forma d'escut.
Aquesta silicona és fabulosa... no s'enganxa mai.
Ha quedat flonjo com jo volia.
Com que l'he fet el dia abans, el taparé amb un drap de cuina i el guardaré a la nevera.
EL PASTÍS DE LA DIADA: Ara ja tenim tots els ingredients apunt. Només ens queda fer el pastís pròpiament. Com sempre, preparem el bany del pastís amb una barreja d'almívar i brandi (80% i 20%).
Agafarem el pa de pessic i el retallarem donant-li la forma d'escut. És aconsellable treure la part dura (crosta) dels voltants i de dalt, deixant només la capa de sota que no es veu. Així us quedarà més maco. Vaja, que és com es fa a les pastisseries.
Els retalls de pa de pessic no els llenceu. Els podeu guardar a la nevera o congelar-los per a fer uns borratxos o un púding de poma.
Més o menys ja ho tenim.
Ara l'obrirem per la meitat.
Banyarem sense por la capa inferior del pastís.
A sobre hi posarem un pot de melmelada de préssec (prèviament treballada per donar-li més untuositat).
Que no arribi a les cantonades, per què si no després queda lleig.
Podeu apurar però sense sobrepassar les cantonades.
Cobrim amb l'altre capa de pa de pessic i tornem a banyar.
Com que tenim la gema pastissera feta, la remenarem una mica...
... i cobrirem el nostre pastís.
Poc a poc i bona lletra. Veureu que cada cop us queda millor, encara que la pràctica també fa, clar.
Intenteu que us quedi el millor possible.
Mentre, anirem escalfant la nostre gelatina de poma.
I quan estigui apunt banyarem el pastís.
Amb un ganivet retallarem el sobrant de gelatina i el retirarem. En aquest moment s'hauria de posar l'ametlla crocant al voltant, però com que encara no la tenia feta la posarem després.
Ja podem preparar un cartró amb una blonda de la mateixa mida.
Col·locarem el pastís sobre una cartró amb blonda.
Un cop tenim fet (o comprat el crocant)...
... el posarem pel voltant del pastís intentant que s'enganxi a la part lateral i eliminant l'excés d'ametlla.
Tornem a la gelatina vermella. Feu tires amb un ganivet fi.
Com que en tindreu molta, podeu provar de treure alguna tira i familiaritzar-vos amb la seva textura.
La millor manera de separar les tires és amb les mans. El ganivet pot malmetre les tires.
Només ens queda col·locar les quatre barres.
Heu de mesurar bé les distàncies.
Podeu rectificar una mica però penseu que la gelatina vermella tacarà la base, per tant, procureu fer-ho bé a la primera.
Doncs ja el tenim llest per reservar-lo a la nevera. Ha quedat maco, eh?... doncs ara feia uns 12 anys que no feia aquest pastís.
I fins aquí aquesta elaborada recepta que podeu fer (ben planificada) en dos dies. El servirem amb una ampolla de cava ben fresqueta.
Bon profit!