De nou, una recepta de pastisseria. Paciència que és una mica llarga. Ara veurem com fer un pastís de nata a partir d'un pa de pessic de color rosa fosc. El farciment, serà una barreja de melmelada de maduixa i nata, que ens donarà una tonalitat rosa més clara que el pa de pessic. Ho cobrirem de nata i amb això obtindrem tres capes visualment molt diferenciades. El pastís, el decorarem amb roses de nata, boles de xocolata i uns cors vermells de sucre. Com a colofó, escriurem el pastís amb cobertura de xocolata i li posarem uns arcs de cobertura negra que aportaran volum extra al pastís.
1 pa de pessic
sucre bany (80% almívar + 20% brandi)
500 ml de nata per muntar
80-100 g de sucre
colorant alimentari vermell
fideus de xocolata
cobertura de xocolata negra
figures decoratives de sucre (cors, boles, etc...)
Com que ja us he explicat moltes vegades com fer el pa de pessic o tortada, avui, permeteu-me que us recomani la lectura prèvia de la recepta Tortada (pa de pessic amb emulsionant), o també la recepta del clàssic Pa de pessic tradicional. La primera, usada en pastisseries, i la segona més casolana. No es que estigui una més bona que l'altre. Senzillament són elaboracions diferents.
Quan esteu muntant la tortada o els ous pel pa de pessic, afegirem una mica de colorant vermell. Podeu fer servir el típic tub que venen a tots els supermercats...
o un colorant vermell alimentari específic de pastisseria. El resultat serà el mateix.
Si feu servir el colorant en pols, poseu-ne poc. No us passeu.
Penseu que el color del pa de pessic un cop cuit pujarà força de to.
Ara escudillem el motlle. Podeu fer servir motlles de silicona o el clàssic metàl·lic, això sí, untat amb mantega i farina per evitar que s'enganxi.
El deixarem coure entre 30-35 minuts a uns 190-200 graus amb ventilació. Comproveu que sigui ben cuit de dins amb una barnilla de ferro. Si surt neta, està cuit.
Abans no es refredi, i si voleu, podeu col·locar una base més o menys plana al damunt.
Seguidament li donarem la volta.
I el deixarem en aquesta posició fins que sigui ben fred.
D'aquesta manera assegurarem que la superfície del pa de pessic quedi plana i no boteruda. En altres ocasions aquest pas no ens interessarà.
Un cop fred, desemmotllem amb cura el pa de pessic.
Està perfecte. De fet, a mi m'agrada deixar-lo reposar 24 hores a la nevera, dins una bossa de plàstic. D'aquesta manera la textura queda més ferma i és més fàcil de manipular. En qualsevol cas, es pot coure i acabar el pastís el mateix dia, com he fet avui.
Important, ha d'estar completament fred.
El primer que farem, com sempre, és retallar la part exterior del pa de pessic.
La capa superior primer...
i, a poc a poc, la capa lateral. La part inferior no cal tocar-la. Per últim, talleu el pa de pessic per la meitat horitzontal i reserveu-lo.
Ara prepararem el que se'n diu "sucre bany" o barreja d'almívar amb brandi. Jo faig 80% almívar + 20% brandi. És poca quantitat pels nens i aportarà un gran aroma. Si no voleu afegir licor, pinteu-ho només amb almíbar o amb llet.
Barregem bé el sucre bany.
Col·locarem la capa inferior del pa de pessic sobre una base resistent: una tapa plana o la base d'un motlle metàl·lic. D'aquesta manera el podrem manipular sense problemes. Pintem amb sucre bany.
A continuació, en un cassó, barrejarem melmelada de maduixa i nata muntada.
En paral·lel, muntem la nata.
Pesem el sucre. Podeu posar-ne més o menys, com us agradi.
I quan la nata estigui gairebé muntada, hi afegirem el sucre.
Ja la tenim.
Barregem una part de la nata amb la melmelada.
Quins colors, eh?
Aquesta barreja serà el farciment del pastís.
Escampeu-lo bé sense arribar del tot als extrems.
A continuació, hi col·locarem a sobre la capa superior del pastís.
I la pintem amb sucre bany també.
Poc a poc i paciència. Però compte que si fa calor la nata se us pot abaixar.
Aneu fent al vostre ritme.
Cobriu també els laterals. Que com ho faig? amb la mà esquerra plana subjecto el pastís gràcies a la base que hi hem posat a sota i amb la ma dreta, fent ús de la paletina, aplico la nata. Com que necessito totes dues mans no he pogut fer fotos, però en alguna recepta us ho mostraré. Això sí, no foteu invents si no ho teniu clar, eh? No sigui que us caigui a terra el pastís!
Decorarem els laterals amb uns fideus de xocolata, però també ho podeu fer amb ametlla crocant.
Apliqueu la quantitat desitjada.
A continuació, omplirem una mànega pastissera amb un cornet estrellat.
I farem unes roses de nata sobre el pastís.
Per acabar, hi posarem uns cors de sucre vermells i...
unes boles de xocolata. O el que trobeu al super. Tonteries d'aquestes que agraden als nens. Això sí, tampoc cal arribeu fins al punt de fer un pastís "hortera", eh?
Què ens queda? Congelar-lo. Feu-me cas. És la millor manera de reservar un pastís de nata. Només l'haureu de treure del congelador una hora abans de servir-lo i deixar-lo a la nevera.
Un cop congelat, i amb l'ajuda de la paletina...
us serà molt fàcil retirar la base que em fet servir. El pastís, congelat, es podrà manipular sense problemes.
Col·loqueu-lo sobre un cartró amb blonda i a la nevera.
Acabarem de preparar una decoració extra feta amb cobertura de xocolata.
Partiu-lo en trossos.
Poseu-ho al bany maria.
Avui us ensenyaré un petit truc, si és que se li pot dir truc. Retalleu la meitat d'un full dinA4.
Sobre un aro...
col·loqueu una petita pilota, globus o objecte rodó.
La forma de la pilota ens garantirà uns arcs de xocolata molt interessants.
Fins que sigui completament desfeta. Ara deixeu-la atemperar fora del bany maria. Per anar bé, la cobertura ha d'estar a la mateixa temperatura que el cos humà. La manera que tenen els pastissers de comprovar-ho és provocant el contacte de la cobertura amb el llavi inferior, que és una part del cos humà molt sensible a la temperatura. Si la noteu més aviat freda, significarà que està al punt. Si la noteu calenta haureu d'esperar. La diferencia de tractar-la freda o calenta és la qualitat visual que tindrà. Si és freda brillarà i serà atractiva a la vista. Si és calenta, quedarà mate i amb vetes blanques, molt lletja.
Amb la cobertura atemperada, posarem una bona quantitat sobre el full que hem retallat.
Procureu no arribar als extrems.
Seguidament feu moviments amb el full per a repartir correctament la cobertura i evitar marques i bombolles.
Deixeu-la refredar. Poseu el full dins la nevera durant una estona.
Controleu el punt de quallat de la cobertura amb el dit. Quan sigui dura però elàstica la traurem i farem uns talls amb un ganivet. Podeu fer les formes que volgueu.
A continuació, col·loqueu el full sobre la pilota.
Amb una mica de celo, assegureu-vos que no es mogui el paper.
Perfecte. A la nevera fins que qualli totalment.
Si no voleu fer servir els invents de la pilota, podeu fer arcs més petits enroscant el propi full sobre sí mateix i assegurant-lo també amb celo.
Un cop quallada la cobertura podreu retirar el paper.
Manipuleu amb les mans el mínim temps possible la xocolata. Ja sabeu que la mateixa escalfor del nostre cos pot fondre la xocolata.
Amb unes tisores tallarem la punta, ben fina.
I apa, a escriure.
Aquí no us vull enganyar. Això d'escriure amb xocolata és més complicat del que sembla i necessitareu una mica de pràctica. Per això, us recomano que abans d'escriure directament al pastís, feu proves sobre paper. En aquest exemple, he escrit felicitats en un paper i he unit totes les lletres amb una tira que faci de base. A més, he procurat acabar-ho amb tres punxes. I per què? efectivament, per poder clavar-ho al pastís, ho veureu més abaix.
Doncs això, divertiu-vos una estona fent dibuixos amb xocolata.
A poc a poc anireu controlant millor el cornet.
I si us sobre xocolata al cornet, és probable que per casa hi hagi algun nen desitjós d'obrir la boca i treure la llengua, com ha fet el meu fill Nil. Un apassionat de la xocolata, com tots els nens, vaja.
Quan ho tingueu clar, ja podreu escriure directament el pastís.
I finalment, decorar-lo amb els arcs de xocolata que ens hem currat.
Tsch... queda maco o no?
Li dona molt de volum i als nens això els encanta.
Doncs poc més que reservar el pastís a la nevera fins el moment de servir-lo a taula, amb el cava, és clar.
El tallem i veiem com ha quedat?
... vaaaa, que ja sé que sou tafaners. Doncs aquí es poden veure les diferents capes.
Si sou uns "cuida-conchas", que diuen en castellà, podeu escriure el nom de cada nen a la festa d'aniversari. Com us comentava abans, podeu escriure els noms en un paper procurant que totes les lletres quedin unides per la part inferior i així poder-ho clavar al pastís. Si ho feu així, procureu que les lletres tinguin un gruix mínim o se us trencarà tot.
Sempre els agrada veure el seu nom escrit amb xocolata. Se'ls il·luminen els ulls!
I què no faríem els pares pels nostres nens, eh?
I poc més, una feinada, no us diré que no.
Però sempre val la pena.
Bon profit!