Avui ens aproparem (i molt) a les carismàtiques braves del Bar Tomàs de Barcelona. Hi ha força controvèrsia al voltant d'aquestes patates. Hi ha qui diu que no són res de l'altre món i d'altres que són les millors de les millors. Segurament les trobareu de més bones, però no conec cap altre bar que porti més de 35 anys fent la mateixa tapa i tenint el mateix èxit. L'especialització és la clau en un negoci gastronòmic.
I es que són mítiques, tothom les coneix i s'han guanyat el meu respecte. Si no heu estat mai, no deixeu de visitar el número 49 del carrer Major de Sarrià per què és tota una experiència. Darrerement el tema s'ha desmadrat una mica, ja que ara fan arribar autobusos de turistes per tastar-les! Les podeu demanar picants o no picants, mixtes i dobles. Això si, apart de la "salsa especial", heu de saber que també porten allioli, a tenir en compte si no us agrada aquesta salsa. Per la meva part, m'he documentat per internet tot el que ha estat possible ja que, evidentment, la recepta no apareix per enlloc, però si enteneu un mínim de cuina us adonareu que no tenen massa misteri. És important garantir els temps de la doble cocció de la patata.
En resum, aquesta no és la recepta original del bar Tomàs (que només tenen ells), però s'acosta moltíssim i no penso que sigui gaire diferent veient i tastant el resultat. Us animeu a fer-les?
2 patates de fregir (varietat Kennebec, com les de Prades)
oli de gira-sol o per fregir
oli picant (especial per les braves)
allioli (recepta ràpida d'un all)
pebre vermell dolç i picant
sal
El primer que haureu de fer és tenir un bon oli picant.
El tema de les patates és important. Han de ser patates bones, gustoses.
Les pelem.
Jo les tallo una mica esbiaixades i procurant que quedin totes diferents. Es renten i s'assequen completament. Un cop ben seques, ja les podrem fregir en oli de gira-sol a baixa temperatura. Farem una "doble fritura". La primera fregida servirà per a coure a foc lent (confitar) les patates i la segona per torrar-les i deixar-les cruixents fins que les patates estiguin ben daurades.
Per tant, quan noteu que la patata es torna tova de dins... però abans d'agafar color....
... les reservem sobre un paper absorbent. Ara, apugem el foc al màxim per a escalfar l'oli i fer la segona fregida, que serà quan les torrarem.
Mentre, en 2 minuts, podeu preparar l'allioli. Jo el faig amb un all petit.
Us recomano llegir la recepta "allioli amb ou i turmix".
Un cop fet, el reservem a la nevera.
L'oli ja és ben roent...
... acabem de fregir les patates.
Quan comencin a agafar color... ja les podem retirar.
Eps! no us oblideu de salar-les un cop fregides (i no abans).
Ara ja és qüestió de muntar el plat. Utilitzeu platets de cafè.
Amb les patates encara calentes, tireu-hi per sobre una cullerada d'allioli.
Ara, l'oli picant.
Tireu-hi una cullerada d'oli picant.
I ja per acabar, ho remateu amb una mica més de pebre vermell (dolç o picant)...
... per sobre de les patates.
I ja les tenim.
Només ens cal una cerveseta ben freda... o un vermut.
I a gaudir, nanos.
Bon profit!