Com més peus de porc menjo, més m'agraden. No us passa? Ja feia un temps que em voltava pel cap fer aquesta recepta. Per fi, us puc presentar els peus de porc amb ceps. Un plat contundent, de sabor intens, gairebé umami. Els que ja coneixeu el cep sec o deshidratat podeu intuir (i només intuir) quin gust ha de tenir la peculiar salsa d'aquests peus de porc. Però si realment voleu gaudir-la, no us quedarà més remei que arremangar-vos i posar-vos a cuinar una estona.

Ingredients

3 peus de porc crus (6 meitats)

brou de coure els peus

30 g de ceps deshidratats

3 tomàquets madurs

1 porro

2 cebes

4 dents d'all sense pelar

unes fulles de llorer

1 got de vi blanc

20-25 escalunyes

1 cullerada de pebre vermell

pebre negre

oli d'oliva

aigua

sal

Variants:

- Podeu fer el mateix plat amb barreja de bolets deshidratats

Preparació
1.
peus porc ceps pas1

Preparem els ingredients.

2.
peus porc ceps pas5

Començarem per bullir els peus. Posarem abundant aigua en una olla amb una mica de sal i llorer. També hi podeu tirar una mica de julivert.

3.
peus porc ceps pas6

Poseu-hi els peus i deixeu-los bullir tapats entre 90 i 120 minuts, segons la seva mida. Si els feu en olla exprés els tindreu tous en 30 minuts.

4.
peus porc ceps pas8

Són molt maques però costen de pelar. Us ensenyaré un petit truc que va molt bé.

5.
peus porc ceps pas9

Aprofiteu l'aigua de cocció dels peus, que bull, per submergir les cebes uns instants.

6.
peus porc ceps pas10

Només les volem escaldar. Submergiu-les durant un parell de minuts en l'aigua bullent.

7.
peus porc ceps pas11
8.
9.
peus porc ceps pas14

Aprofitem i trinxem les cebes i el porro. Renteu-lo bé que sempre tenen sorra.

10.
peus porc ceps pas15

Ratlleu els tomàquets madurs i...

11.
peus porc ceps pas17

Ara, en una paella amb unes gotes d'oli, salteu les escalunyes.

 

12.
peus porc ceps pas18

No les feu massa, només que agafin color. Molt bé.

13.
peus porc ceps pas19

Les reservem.

14.
peus porc ceps pas20

En el mateix oli podeu fregir els alls...

15.
peus porc ceps pas21

I reservar-los també.

16.
peus porc ceps pas22
17.
peus porc ceps pas23

Deixeu que a poc a poc s'enfosqueixi.

18.
peus porc ceps pas24

Quan la ceba sigui fosca i comenci a torrar-se, li afegirem un cullerot de l'aigua d'hidratar els ceps.

19.
peus porc ceps pas25

D'aquesta manera la ceba caramel·litzarà i agafarà gust de cep. Deixeu que es torni a evaporar el líquid.

20.
peus porc ceps pas26

Quan la ceba sigui ben fosca, reserveu un espai enmig. Tireu-hi una mica més d'oli i aboqueu-hi el porro.

21.
22.
peus porc ceps pas28

Deixeu que tot plegat quedi ben sofregit.

23.
peus porc ceps pas29

A continuació, ja hi podreu tirar el tomàquet.

24.
peus porc ceps pas30

Deixeu coure el tomàquet a foc lent, uns 15 minuts, fins que no quedi aigua.

25.
peus porc ceps pas31

A continuació, farem una reducció de vi blanc.

26.
peus porc ceps pas32

Una copa serà suficient.

27.
peus porc ceps pas33

Espereu uns minuts fins que s'evapori tot l'alcohol.

28.
peus porc ceps pas34

Llavors, aboqueu-hi tot el suc que ens queda d'hidratar els ceps i deixeu-ho reduir.

29.
peus porc ceps pas35

Els ceps els reservarem per a més endavant.

30.
peus porc ceps pas36

Podeu salar lleugerament el sofregit.

31.
peus porc ceps pas37

Com que el porro és una mica amarg i el tomàquet àcid, podeu tirar també una mica de sucre.

32.
peus porc ceps pas39

Passeu el sofregit a un pot per triturar.

33.
peus porc ceps pas40

Passeu la batedora elèctrica fins deixar-ho ben fi.

34.
peus porc ceps pas41

Ja tenim el concentrat de la salsa fet. El reservem.

 

35.
peus porc ceps pas42

Passades les dues hores, ja podrem retirar els peus de porc.

36.
peus porc ceps pas43

Deixeu-los refredar una mica, per poder-los treballar.

37.
peus porc ceps pas44

Així, perfecte.

38.
peus porc ceps pas45

Hi ha qui retira gran part dels óssos. A mi m'agraden els peus sencers i, per tant, conservar la seva forma. Però l'ós més gran si que el podeu retirar.

39.
peus porc ceps pas46

Paral·lelament, escalfeu poc a poc una cassola de fang. Tireu-hi un raig d'oli d'oliva i salteu els ceps.

40.
peus porc ceps pas47

Llavors, afegiu-hi les escalunyes i els alls.

41.
peus porc ceps pas48

Doneu unes voltes.

42.
peus porc ceps pas49

A continuació, hi abocarem el concentrat de sofregit de ceps que hem fet.

43.
peus porc ceps pas50

Ho barregem una mica.

44.
peus porc ceps pas51

I ara, amb el brou de bullir els peus, liquarem una mica la salsa.

45.
peus porc ceps pas52

Tireu-hi un parell de cullerots...

46.
peus porc ceps pas53

fins que tingui una textura de salseta.

47.
peus porc ceps pas54

Deixeu que arrenqui el bull i...

48.
peus porc ceps pas55

Rectifiqueu de sal si cal.

49.
peus porc ceps pas56

Blup, blup!

50.
peus porc ceps pas57

Quan la salsa tingui el gust i la textura que volem, hi afegirem els peus.

51.
peus porc ceps pas58

Ho remenarem tot plegat i...

52.
peus porc ceps pas59

Ho deixarem coure tot junt uns 10-15 minuts.

53.
peus porc ceps pas60

Un cop hem acabat, es aconsellable deixar reposar el plat una bona estona.

54.
peus porc ceps pas61

Millor si el feu d'un dia per un altre.

55.
peus porc ceps pas62

Escalfeu els peus a foc baix i remenant de tant en tant.

56.
peus porc ceps pas63

I ja els podeu servir.

57.
peus porc ceps pas64

Una mica de peu, unes cebetes i salseta.

58.
peus porc ceps pas65

Tsch, i els alls estan molt bons també, eh?

59.
peus porc ceps pas66

Suqueu-hi pa, carallots!

60.
peus porc ceps pas67

Ummm, mitja vida, nanos.

61.

Bon profit!