Avui, us explicaré com, a moltes pastisseries, es fan les planxes de biscuit o pa de pessic que després serviran per fer rebosteria, braços de gitano, troncs de Nadal, llibres de Sant Jordi, etc.... Veureu, doncs, com utilitzar productes professionals, com l'emulsionant, l'impulsor i el xarop de glucosa. La veritat, és que costa obtenir uns resultats similars sense fer ús d'aquests ingredients. L'emulsionant es conserva durant molts mesos, així que encara que compreu un pot de 5 kg, que no és massa car, el podreu tenir molt de temps. Us recomano la lectura de l'article "Emulsionants i impulsors".
Avui en dia, i com he fet jo, podeu comprar-ho tot per internet o en botigues especialitzades i apropar la nostra cuina a un obrador d'una pastisseria professional, salvant les distàncies, és clar. Com podreu veure, obtindrem un resultat millor que amb la fórmula tradicional del pa de pessic (muntar clares i ous i barrejar la farina), sobretot a nivell d'esponjositat, elasticitat i suavitat.
Habitualment, quan es fan braços de gitano de forma casolana, la majoria de gent peca de fer les planxes massa gruixudes. Això fa que les postres siguin més pesades i provoca, tot sovint, que el pa de pessic es trenqui quan tractem d'enrotllar-lo sobre sí mateix. Com sempre, utilitzaré una màquina batedora tipus KitchenAid, tot i que ho podeu fer a mà també. Som-hi!
300 g d'ous (6 unitats)
120 g de clares d'ou o aigua
140 g de sucre
30 g d'emulsionant "emulift-P"
30-50 g de xarop de glucosa
200 g de farina fluixa
10 g d'impulsor (llevat químic en pols)
Preparem tots els ingredients.
Primer hi posarem els ous.
Amb el sucre.
Seguidament l'emulsionant.
Tot ben pesat, eh? jo tinc el bol a sobre d'una bàscula.
I ara el xarop de glucosa.
Compte al pesar-lo ja que la textura enganxosa i densa que té complica el pesat.
Com veureu, és força escandalosa la glucosa.
Què més? Si heu llegit l'article que us proposava a la introducció, necessitarem afegir una part líquida addicional per a que actuï correctament l'emulsionant. Podeu posar aigua, però també clares d'ou, potser més adients en aquest cas.
Barregeu una mica i...
col·loqueu-hi la barnilla per batre a la màquina. Poseu a barrejar a velocitat mitja.
Ara, en un bol apart, pesarem la farina...
... amb l'impulsor. Podeu fer servir llevat en pols del de tota la vida.
Passeu-ho per un sedàs i afegiu-ho a poc a poc als ous.
Mentre hi afegiu la farina amb l'impulsor haureu de mantenir una velocitat més o menys baixa, per a no fer saltar massa pols. De seguida que estigui integrada, poseu la màquina a màxima potència durant 2-3 minuts.
Mentre es prepara la massa de les planxes anirem preparant una mànega amb un cornet rodó llis.
També necessitarem paper de forn, tallat a la mida de la nostra safata.
Ja ho tenim muntat. Ens ha doblat el volum.
Ara, omplirem la mànega.
I aplicant força des de el final, escudilleu les planxes sobre una safata de forn amb paper.
Ara, a poc a poc i amb paciència, aneu dibuixant la planxa fent tires d'una banda a l'altra. No passa res si queden espais petits entre elles.
Escalfarem el forn a màxima potència, uns 250 graus i només en mode grill (calor superior). Poseu la safata a la part central del forn.
Enforneu les planxes durant uns 4-5 minuts, vigilant constantment, ja que es cremen amb facilitat.
I ja tenim feta la primera.
Repetiu el procés fins acabar amb tota la massa.
Deixeu-les refredar sobre el taulell.
Un cop fredes podreu retirar el paper.
A poc a poc i amb cura, i amb una certa pressió, us ha de sortir bé.
Si ho feu massa ràpid i sense miraments se us trencarà la planxa. Recordeu que són planxes molt fines.
Un cop separades del paper, aprofiteu aquest mateix paper per a conservar-les i apilar-les.
Un cop fredes, les podeu fer servir directament o guardar-les a la nevera, tapades amb un drap. El drap farà que no perdin tanta humitat. Si queden eixutes, serà més probable que se us trenquin a l'enrotllar-les.
Amb aquesta fórmula, i com podeu observar, són planxes molt fines, flonges i elàstiques. Així és com ha de quedar una autèntica planxa de pastisseria.
Fins i tot, si les torreu una mica més al forn, no perdran les propietats que hem descrit.
En qualsevol cas, si tot això us sembla massa complicat, recordeu que podeu fer les planxes sense emulsionant, tal i com us vaig explicar en la recepta "Planxes (a l'estil tradicional)". Es poden fer moltes postres amb aquestes planxes.
Ja podeu fer les vostres elaboracions com el braç de gitano...
... cremat o no...
...uns milanos de crema... etc...
Es poden fer uns "Negritos"...
... o unes "sares"...
... o un "Pastís de Sant Jordi"...
... o un "Tronc de Nadal"... Bon profit!