Espectacular recepta de tardor! No te la pots perdre! Si trobes llenega negra fresca, no dubtis a comprar-la. I si trobes llenega fresca, trobaràs també moniato, ja que comparteixen temporada. La llenega negra també s'anomena mucosa, bavallosa, bavós, bavosa, caramellosa, carmellosa, llenegall, llepissa, senyoreta o pegalosa.
La paraula llenega és una variant dialectal antiga derivada del verb llenegar o esllenegar-se que significa relliscar. És un bolet culinàriament excel·lent i molt apreciat a les comarques centrals. Ideal per fer estofats i guisats. En cuinar-lo, es pot treure part del mucílag, però aquest aporta consistència a les salses i al suc en què és guisat. Som-hi!
- 1 rap sencer (la cua a rodanxes i la resta per fer el fumet)
- 300 g de llenega negra
- 1 moniato gran
- Oli d'oliva verge extra
- 3 grans d'all
- 2 fulles llorer
- Una copa de brandi
- 300 ml tomàquet triturat
- 1 litre de fumet de peix
- Sucre
- Pebre negre
- 1/2 ceba trinxada
- Uns brins de safrà
- 2 bitxos tipus caiena (opcionals)
- Sal
Per fer la picada
- Uns bastonets de pa
- Un grapats d'ametlles i avellanes
- Un grapat de pinyons
- Julivert fresc
- 1 gra d'all
- Un cullerot de fumet
- Sal
Variants:
- Es poden emprar altres tipus de bolet de temporada (fredolics, rossinyols, rovellons)
- Es pot combinar el rap amb gambots pelats o carn de llagosta o llamàntol
Prepara tots els ingredients.
Renta les espines del rap.
Posa-les en una olla amb un raig d'oli, un tros de porro, un parell de fulles de llorer i un polsim de sal. Deixa-ho torrar una estona i llavors afegeix un litre i mig d'aigua. Si tens més espines o algún peix de roca, encara millor. Que bulli uns 20 minuts i apagues el foc. Que infusioni una estona més.
Mentre es fa el fumet, podeu anar netejant els bolets amb un drap humit.
És un procés entretingut, però necessari.
Ara, en una cassola amb un bon raig d'oli d'oliva, daura un parell o tres de grans d'all. Seguidament, daura el moniato tallat a daus.
La idea no és coure el moniato, només donar-li un aspecte daurat. Llavors, reserva'l apart.
En aquest mateix oli, salta els bolets tallats a làmines gruixudes amb una mica de sal.
Fins que tinguin bon color. Reserva'ls apart.
En el mateix oli ( i si cal afegeix-ne més), daura la ceba trinxada amb una mica de pebre negre i, opcionalment, uns bitxos picants.
Un cop feta la ceba, ja podràs incorporar el tomàquet a la cassola i deixar-lo fer uns 10 minuts a foc baix.
Afegix també uns brins de safrà.
Aprofita per anar colant el fumet.
Prepara la picada amb un cullerot de fumet i tritura-la amb una batedora elèctrica.
Quan el tomàquet hagi caramel·litzat, incorpora el brandi.
En pocs minuts s'haurà evaporat tot l'alcohol.
En aquest punt, torna a incorporar el moniato.
I el mulles amb el fumet.
Fins cobrir el moniato, no cal més. Pensa que el moniato es fa en 12-15 minuts i es desfà en 20. No és una patata, i volem que quedi sencer.
Als 10 minuts de cocció del moniato, incorpora el rap.
També la picada.
I com no, els bolets.
Tapa-ho i deixa-ho fer 5 minuts més.
Rectifica de sal i apaga el foc. Comproba que el moniato estigui ben cuit.
Deixa reposar el guisat uns 30 minuts. Tot i que una hora encara li anirà millor.
Finalment, escalfa-ho de nou i serveix aquest excel·lent guisat de temporada.
Bon profit!