Com ja us vaig comentar en l'article: "La rebosteria pastissera", avui us mostraré com fer el primer dels anomenats "tallats" de rebosteria: el tallat de gerds amb gema. És un dels pastissets de rebosteria més representatiu, juntament amb el de trufa i el de mantega. Té la seva feina, no ho negaré, però és qüestió d'organitzar-se una mica i preparar cosetes el dia abans, com les planxes de pa de pessic, la gema pastissera i el sucre bany, de les que us recomano visitar cada recepta prèviament.
La resta, és bufar i fer ampolles... ja ho veureu i clar, deixar anar una mica la creativitat de cadascú. Som-hi.
1 planxa de pa de pessic
1 pot de melmelada de gerds
gema pastissera
sucre bany (almívar + brandi)
gelatina de poma (decoració)
1 pot de cireres confitades
cobertura de xocolata per fondre (decoració)
Començarem preparant les planxes de pa de pessic.
Recordeu de coure-les amb el forn ben fort, a 240º i només en mode grill. En 4 minuts seran cuites.
Les deixarem refredar. De moment, faré una planxa d'on sortiran uns 20 tallats.
Preparem el sucre bany... amb la quantitat de brandi desitjada. Per norma, el 30%.
Tallarem la planxa en tres parts iguals. La primera capa la posarem amb la part fosca amunt, i la banyarem una mica amb sucre bany. No massa, ja que les planxes són relativament fines.
A sobre d'aquesta primera base, hi posarem una fina capa de melmelada de gerds que haurem treballat amb una cullera una mica prèviament per fer-la més untable.
A sobre hi col·locarem la segona capa però en aquesta ocasió la part fosca avall. Per estètica pura.
El mateix procés: banyem la planxa i una fina capa de melmelada de gerds.
Prèviament haurem fet la gema pastissera... que haurem deixat refredar (millor fer-la el dia abans)
Untem la capa superior amb una fina capa de gema.
Ara la brillantor. De la gelatina ja n'hem parlat moltes vegades. S'ha d'escalfar rebaixada amb aigua fins que arrenqui el bull. Després deixar atemperar una mica.
Pintem la gema amb gelatina de poma.
Genial.
Ara hem de retallar les cantonades per igualar tota la peça (i no llenceu els retalls, eh?).
Utilitzeu un ganivet fi i llarg (de serra no)... i netegeu-lo cada cop que talleu. Així evitarem embrutar la rebosteria a cada tall.
Fem uns talls longitudinals...
... i uns altres en perpendicular... amb la idea de fer un mida rectangular similar a la de la imatge.
Ara escalfeu al bany maria una mica de cobertura de xocolata. Si teniu trufa o qualsevol element fosc que li pugui anar bé a la gema... serà suficient. Feu un cornet de paper i talleu la punta.
Ara farem les rametes d'una cirera... vaja, que es tracta d'escriure la lletra "J".
Procureu fer-les totes iguals.
Ja només ens quedarà "la guinda"... i no només metafòricament.
Talleu-les per la meitat.
Anirem col·locant-les a sobre la "J" d'aquesta manera.
A que fan goig i tot?
Doncs ja està, ja podem muntar una safata per servir amb el cava i el café.
Aquesta mena de rebosteria s'aguanta força bé a la nevera, tot i que aquesta en concret, al portar la gema, seria de les que menys dies guardarem (de 4 a 5).
El gustet és excel·lent, ja que es fusiona el sucre bany, el brandi, la gema, la gelatina, la melmelada... en un únic sabor.
Podeu fer altres tallats i servir-los junts.
Com aquest tallat de trufa cuita. Bon Profit.