Avui us porto un nou plat d'arròs, un risotto. D'aquells plats que sempre venen de gust, a qualsevol època de l'any. Per a l'elaboració del risotto s'acostumen a utilitzar varietats d'alta qualitat d'arròs, amb gran capacitat d'absorbir líquid i alliberar midó, el que ofereix aquesta característica textura cremosa que sempre convida a tastar-lo.
I no es triga tant a fer, la veritat. Que no us faci por.
400 g d'arròs especial per a risotto
300 g de gamba vermella
una ceba trinxada petita
un got de vi blanc
1 litre de brou de peix (porro, api, caps de gamba, peix, etc.)
60 g de mantega
60 g de formatge parmesà
oli d'oliva
sal
Variants:
Podeu utilitzar altres varietats de gamba i d'arròs
Es pot fer amb brou de verdura
Si el trobeu fort hi podeu posar menys vi
Prepareu els ingredients i netegeu el peix.
Utilitzaré una ceba tendra, que trobo que li va millor en ser menys picant que la normal.
La gamba és important que sigui vermella. Pot ser congelada, però jo us recomano que sigui vermella donat el seu intens sabor, tot i que, al cap i a la fi, aquest plat el podeu fer amb qualsevol tipus de gamba, llagostí o escamarlà.
He comprat una mica de peix per fer el brou, com aquest cap de lluç, que més endavant barrejareu amb els caps de gamba.
Mentrestant, peleu les gambes.
Reserveu les peles i els caps per una banda i els cossos per una altra.
Li podeu treure els budells a la gamba si voleu. És qüestió d'estirar el filet negre que tenen en el llom.
Quan la verdura hagi agafat una mica de color, hi afegirem les peles i els caps de gamba.
També hi posarem un cap de lluç, espines o el peix que tingueu.
Deixeu-ho que es torri una mica.
A continuació afegiu-hi l'aigua i deixeu bullir el brou durant 20-25 minuts. Saleu-ho.
Mentrestant, aneu trinxant la ceba.
És interessant que no quedi massa grossa.
Un cop fet el brou, apagueu el foc i reserveu-lo.
Quan sigui calent tireu-hi la ceba i deixeu-lo enrossir lleugerament.
Quan tingui color hi posarem l'arròs. Jo mesuro l'arròs per cullerots: per cada cullerot d'arròs hi poso dos de brou i, finalment, dos més de brou de regal.
La ceba no cal fer-la massa, no s'ha de daurar completament. Només que sigui transparent ja val.
Seguidament, afegiu-hi l'arròs.
I remeneu-ho durant una estona. Que es torri una mica juntament amb la ceba.
A continuació tireu-hi el vi blanc. Deixeu-ho tres o quatre minuts que s'evapori l'alcohol.
Ara, torneu al brou, escalfeu-lo una mica si cal, que estigui calentó.
I, tot colant-lo, poseu el brou necessari a l'arròs.
I a partir d'aquí, deixar que es faci l'arròs a foc mig-baix i remenant de tant en tant, que s'enganxi de la part inferior, sobretot. Si us falta brou podeu afegir-ne més però bullent.
Aprofiteu per trinxar una mica de julivert fresc que us servirà per decorar el plat.
Si us cal, ratlleu també el parmesà.
I prepareu la mantega.
Ens queden les gambes pelades. Saleu-les.
Empebreu-les.
I passeu-les per la planxa volta i volta, el que se'n diu marcar.
Tot just canviïn de color ja les podeu retirar.
Reserveu les gambes.
A mesura que s'evapori el brou haureu de remenar amb més continuïtat per evitar que es cremi. Rectifiqueu de sal mentre tingueu brou.
A més, amb aquest moviment fareu que surti el midó de l'arròs, que és el secret d'un risotto.
A poc a poc, l'arròs anirà adquirint textura cremosa i cada vegada tindrà menys líquid. Remeneu.
Aquesta ha de ser la textura final.
Si aboqueu la cullera li ha de costar caure i ho farà a grumolls. El gra d'aquest arròs també queda lleugerament "al dente".
En aquest punt ja podeu apagar el foc i afegir-hi la mantega, que hi aportarà el sabor dels risottos.
Un cop desfeta la mantega, i per acabar, el formatge. Integreu-lo bé tot remenant. La quantitat de formatge va a gust de cada família. Jo en poso una quantitat i correcte i després deixo el formatge a taula, per si algú se'n vol posar més. En aquest cas jo no abusaria del formatge ja que pot arribar a tapar el gust de la gamba.
I ara ja tenim la textura definitiva.
El formatge farà que l'arròs encara sigui més melós.
Emplateu-lo seguidament. Tireu-hi el julivert trinxat per sobre i decoreu amb les gambes.
Que no hi falti un últim raig d'oli d'oliva per sobre. Bon profit!