Molta gent ho confon...i es pensa que aquest plat és exclusivament d'arròs. Però no és cert. Que si és semblant a la paella o a la fideuà?... una mica sí, però també té diferències. La particularitat més gran d'aquest plat és que s'utilitza la tècnica de "rossejar". L'arròs s'ha d'enrossir... s'ha de daurar. El resultat és un arròs més sec... gairebé cruixent... que es pot menjar amb allioli (alguns s'endurien les mans al cap). Però en qualsevol cas, que cadascú s'ho mengi com més li agradi... i tots contents.
1 calamar mitjanet a daus
150 gr. gamba vermella
1 ceba mitjana
2 tomàquets madurs
1 cullerada de pebre vermell dolç
3 dents d'all
500 dl. brou de peix
oli d'oliva verge extra
una copa de vi blanc
julivert
arròs
pebre vermell
sal
Variants:
Ho podeu acompanyar amb allioli
Començarem per preparar el brou de peix... amb abundant aigua, una fulla d'api i llorer.
Rentem el peix pel brou.
En aquest cas, utilitzaré l'espina d'un rap...
... un cap de lluç....
... i unes galeres.
Ho salem tot plegat.
També m'agrada incorporar una mica de julivert fresc al brou.
Rentem les gambes vermelles i les fregim amb una mica d'oli i sal.
Les reservem i les deixem refredar.
Un cop fredes les pelem.
Les gambes les guardarem per incorporar en l'últim moment...
... i les pells i els caps els passem per un xino.
Apreteu ben fort...
... no surtira massa líquid però el poc que surt és super-concentrat i això determinarà el gust final del plat.
Ara, per aprofitar-ho bé, podeu submergir el xino dins el brou de peix i remenar una mica.
... i aboqueu-hi els caps al brou.
El suquet dels caps el reservarem per més endavant.
Remeneu el brou i deixeu-lo coure un total d'uns 25-30 minuts.
El reservem.
Tapat. Si cal, l'escalfarem més endavant. Aquest brou el podeu fer el dia anterior si voleu.
Ara, netegem el calamar...
Piquem la ceba i l'all.
Preparem l'arròs: una tassa per persona i una de regal.
Escalfeu una miqueta d'oli en una paella... i aboqueu-hi l'arròs.
L'anirem remenant procurant que no es cremi, a foc baix. Hem de daurar l'arròs, de rossejar-lo.
Veieu la diferència de color?
Un cop enrossit el reservem.
En la mateixa paella i aprofitant l'oli (afegiu-ne més si cal), daureu el calamar.
Heu de procurar que el calamar s'enganxi una mica a la paella. Aquella essència marró li aportarà un regustet molt bo al plat. Però compte que peta i esquitxa!
Quan el calamar estigui al punt, feu un lloc al mig i enrossiu la ceba i l'all picats.
Fins que agafi coloret.
Ara, incorporem el tomàquet.
Ho barregem bé.
En aquest moment, hi posarem el vi blanc. Jo utilitzo aquest especial per cuinar.
Més o menys, una copa de vi blanc.
I ara, a foc baix, ho deixem uns 10 minutets fins que caramelitzi tot el sofregit.
Veureu que tindrà una textura més enganxosa... sense líquids.
I ho barregem tot plegat de nou.
Ho deixem caramelitzar uns instants més... remenant que no es cremi....
... i ara si, ja podem incorporar l'arròs.
Remeneu-lo bé... que l'arròs s'impregni de tots els gustos.
En aquest punt, podeu parar el foc... tapar l'arròs i sortir a comprar el diari o a fer el vermut.
En tornar, només ens quedarà incorporar el brou calent i esperar que es faci l'arròs.
Umm... quina oloreta.
Tasteu una mica el brou i rectifiqueu de sal si cal.
I ara... a esperar uns minutets... 15-20 màxim.
Que faci xup xup fins que el gra d'arròs sigui cuit... o gairebé cuit.
Perfecte, ja podem parar.
Com podeu comprovar és un arròs que queda sec... però extremadament gustós. I ja el podem servir.
Un bon plat de diumenge.
Bon Profit!