La salsa americana és una salsa feta amb fumet de marisc aromatitzat amb tomàquets, all, ceba, conyac i vi blanc. És recomanable l'ús de l'espècia estragó, una planta de la família Asteraceae. Àmpliament estesa de forma silvestre per la major part d'Euràsia i Amèrica del Nord, es cultiva per a usos culinaris i medicinals.

La salsa està basada en el plat llamàntol a l'americana, també anomenat llamàntol a l'armoricana, divulgat al voltant dels anys 1870 per un cuiner francès, Pierre Fraisse, que havia treballat als Estats Units —lloc que va donar nom a la recepta, encara que existeixen discrepàncies—. Era propietari d'un restaurant a París, el Peter's. La recepta neix una nit que se li havien esgotat la majoria dels productes i que van venir a sopar uns amics seus. Només tenia llamàntols destinats a ser servits l'endemà. Davant la falta de temps, Fraisse va trossejar els llamàntols i els va ofegar en oli d'oliva. Els va flamejar amb conyac i els va tirar sobre un llit de tomàquets, ceba i all picat, abans de tirar vi blanc i coure-ho tot a foc viu.

No obstant això, hi ha certa polèmica sobre el veritable origen del plat (del qual es deriva la salsa del mateix nom). A la Bretanya francesa, el nom original de la qual és en francès "Armorique" (Armòrica), els pescadors tenien per costum de consumir trossos de llamàntol o de llagosta cuits en sidra amb conyac. Altres variants en què es tirava al brou tomàquet, all, i vi del país a part del conyac, existien a la regió de Bordeus (llamàntol a la bordelesa), a Provença (llamàntol a la provençal) i a Catalunya (llamàntol a la catalana), des de principis del segle XVIII. Aquestes receptes són variants de la de Fraisse, i els cuiners actuals estan cada cop més d'acord a reconèixer l'autoria del llamàntol o llagosta a l'americana. D'altra banda, Fraisse era meridional, de la ciutat de Sète, cosa que corrobora l'ús del tomàquet, una hortalissa pràcticament desconeguda a la Bretanya del segle XIX.

A causa de la dificultat d'aconseguir llamàntol o llagosta, se sol recórrer a nècores o escamarlans frescos amb la seva closca o, com he fet jo, a galeres i gambes. Després de picar-les o tallar-les, se saltegen i es flamegen amb conyac. S'hi afegeix el Mirepoix de verdures amb les espècies, s'ofega uns minuts i es cou en vi blanc. El temps de cocció serà d'uns 20 o 25 minuts per aconseguir un brou concentrat o fumet. Es filtra o es tritura amb una batedora i es passa pel xinès. Aquesta darrera opció permet obtenir un brou més dens. Segons l'ús que es vol donar a la salsa, es pot fer servir tal qual o donar-li una consistència més cremosa afegint-hi un roux o nata espessa. Som-hi!

Ingredients

1 ceba morada trinxada (de Figueres)
4 grans d'all
1 ceba tendra trinxada
1 pastanaga tallada a daus
1 cullerada de carn de nyora
1 got de brandi
1 got de vi blanc
1 cullerada d'estragó
1 cullerada de pebre vermell
4-5 bitxos picants
400 ml de tomàquet triturat
500 ml de fumet de marisc
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal

Per fer el fumet:

1 litre d'aigua
500 g de galeres
200 g de caps i pells de gamba vermella
1 tros de ceba
1 branca d'api
Una mica de coriandre fresc
Sal

Variants:

Es pot fer amb tomàquet concentrat en comptes de carn de nyora.
Es pot espessir fent un "roux" amb mantega i farina.

Preparació

Primer has de fer el fumet de marisc. Jo he utilitzat galeres fresques i peles de gamba vermella, però pots emprar altres mariscs (nècores, pela de llagosta, cabra de mar, crancs).