Avui us explicaré com fer l'arròs pel sushi. Si teniu arrossera, podeu utilitzar-la per coure l'arròs al vapor. Si no, podeu fer servir la tècnica de segellar una cassola amb paper d'alumini, com faré jo. És una tècnica que he vist emprar a un mestre de cuina japonès... i, sincerament, m'ha anat de meravella. Aquesta és una recepta bàsica per a poder elaborar les tantes i tantes varietats de sushi que existeixen. Tsch... i us confessaré una cosa: és entretingut, sí... però també és molt divertit fer sushi.
160gr. sucre
3 culleradetes de Mirin (derivat del Sake)
sal fina
aigua
500gr. arròs per sushi
190cc. vinagre d'arròs
Utilitzaré aquest arròs especial per sushi, que podeu comprar avui en dia en qualsevol gran superficie.
En aquesta caixa venen dos paquets de 500gr, que va fantàsticament ja que amb 500gr. podrem fer molt de sushi, més endavant ho veurem.
Ja sabeu que ha de ser un arròs de gra petit i jove.
El primer pas serà treure l'excés de midó. Agafeu una cassola fonda i poseu-hi tot l'arròs (OKOME).
Ara, sota l'aixeta, haureu de rentar l'arròs per extreure'n el midó (el suquet blanc). Podeu remenar l'arròs però amb carinyo de no malmètre'l.
Buideu tota l'aigua (l'arròs no!)... i repetiu el mateix procés.
Repetiu el procés fins que l'aigua surti pràcticament transparent. Us caldrà fer-ho de 5 a 7 cops.
Un cop hem tret l'excés de midó a l'arròs... hi posarem l'aigua de cocció.
Alguns diuen la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs. La quantitat perfecte són uns 2,5cm d'aigua sobre el nivell d'arròs. Això, els "Itamae" (mestres de cuina japonesos) ho fan amb les mans. S'ha de posar la mà plana sobre l'arròs i l'aigua ha de superar els artells. Ara, es recomana deixar l'arròs reposar dins l'aigua durant una hora, per hidratar-lo.
Seguidament, com us comentava en la introducció, tancarem l'olla amb una capa de paper d'alumini.
Que quedi 100% segellada.
Poseu-hi una tapa al damunt.
I un pes a sobre... com pot ser un bol metàl·lic.
Tsch... sembla tot un invent del doctor "Bacterio"... però és una tècnica que utilitzen molts mestres de cuina japonesos. Poseu a coure l'arròs durant uns 15 minuts, amb el foc baix.
Passats els 15 minuts, apagueu el foc i deixeu que continuï tapat, amb cocció passiva, durant 10-12 minutets més.
Mentre es fa l'arròs... podem anar preparant l'amanit (SU). En un bol hi posem una cullerada de sal fina...
... i tot el sucre....
... el vinagre d'arròs...
... per aquesta quantitat d'arròs tota l'ampolla (150ml)....
... i les 3 cullerades de mirin... que és un derivat del sake.
Heu de remenar-ho tot fins disoldre completament el sucre i la sal.
... així.
L'arròs ja ha cuit 15 minuts al foc i 15 en passiu. Destapem.
Ja tindrem cuit el nostre GOHAN o arròs cuit.
Col·loqueu-lo en una safata gran... per refredar-lo i airejar-lo bé.
Notareu que està extremadament enganxós.
Ara anem a fer el SHARI, o arròs cuit (GOHAN) amanit ja amb vinagre (SU).
Ruixeu una mica d'amanit per sobre de l'arròs... (no el poseu tot).
... i amb una cullerada procureu barrejar-lo bé. Però sempre sense malmètre l'arròs... amb carinyo.
Tireu un altre xorret de vinagre... i repetiu el procés... unes 4 o 5 vegades fins consumir tot l'amanit.
No ho tasteu ara perquè us semblarà excessivament fort de vinagre. És normal.
Que ens quedarà?... deixar reposar l'arròs a temperatura ambient durant un parell o tres d'hores.
Tapeu-lo amb un drap humit. Passat aquest temps, ja podreu començar les vostres elaboracions de sushi amb aquest "SHAR".
Aquí teniu un assortiment de "Sushi: Makizushi, Sashimi i Nigirizushi". Bon Profit!