Un dels productes de pastisseria que més m'agraden. Aquest torró, pel meu gust, és exquisit. No té res a veure amb els torrons de crema que venen. És un dels productes estrella de qualsevol pastisseria. No costa gaire de fer, tot i que porta feina, i penso que ho explico força bé. Us sortiran 3 barres de torró. Com veureu, jo he fet el doble d'aquesta fórmula (massa i tot)... i m'han sortit unes 6 barres de torró.
Això si, penseu que ha de reposar 48 hores, per tant, l'heu de fer un parell o tres de dies abans de Nadal. També haureu de fer la crema pastissera el dia abans de cremar-lo. Us ensenyaré com fer-lo amb estris casolans... per què clar, a les pastisseries tenen de tot... i amb bones eines les coses se simplifiquen molt. Tasteu aquest torró, si us plau... que us canviarà la vida.
Si no us agrada el sucre cremat cruixent, el torró és interessant cremar-lo el dia abans, i llavors es fusionarà el sucre cremat amb la crema. I també es podria cremar el torró per la part de sota, però sense crema, clar. Però no cal. Sincerament, el que més m'ha costat d'aquesta recepta... és trobar una caixa de fusta amb la mida perfecta, tot i que us la podeu fer vosaltres. Per cert, recomano utilitzar una amassadora amb pala per barrejar, però també es pot fer a mà.
500 g d'ametlla molta
5 rovells d'ou
150 g de xarop de glucosa
450 g de sucre
150 g de nata per muntar
vainilla
canyella
colorant alimentari color ou
Per cremar-lo:
crema pastissera
sucre
gelatina o nappage
Preparem els rovells en un recipient. Utilitzaré la vainilla líquida Vahiné.
Ara la canyella. Un parell de culleradetes de cafè, més o menys.
Ara el xarop de glucosa. Jo ho compro a una botiga de pastisseria, però ho podeu encarregar a la farmàcia també.
Ho mesurem bé.
Ara una mica de colorant d'ou, que també compro en línia.
Ho barregem tot i ho reservem.
Ara, per una banda, posem la pols d'ametlla dins el bol de l'amassadora.
Incorporem la barreja que hem fet.
Posem la pala... i ho barregem una mica, no gaire, un minutet i prou. Ho reservem.
Ara, en un recipient per bullir... hi posem la nata...
... amb el sucre...
... i ho remenem bé. Ho posem a foc baix... sense deixar de remenar.
Controlem la temperatura de tant en tant... Ha d'arribar a 119 graus (punt bola mitjana-força).
Un cop tenim el sucre al punt, amb la batedora a la velocitat mínima... anirem tirant el nostre almívar de nata a poc a poc... fins que es barregin bé tots els ingredients. També serà el moment de rectificar de vainilla i canyella si cal. Ho podeu tastar... amb compte de no cremar-vos, clar. Ho heu de deixar uns 20 minutets... que refredi una mica tot el conjunt. Però compte amb la batedora, que ha de fer molta força i es pot escalfar i trencar-se. La podeu anar parant a estones, per a no sobreescalfar-la.
Veureu com va agafant textura... i un color agradable.
Mentre es va refredant el torró... anirem preparant la caixa on guardar-lo. Us recomano una caixeta de fusta, que tingui la mida d'una barra de torró... sigui d'altura o de llargada. Però podeu utilitzar un tàper de les mateixes dimensions. L'heu de folrar bé amb paper de forn tipus cuisson.
Marqueu bé totes les cantonades, és important. Que no es mogui gaire el paper. Ara farem una base de sucre llustre, per evitar que s'enganxi el paper al torró.
Molt bé. No està fred però tampoc massa calent. Ja ho podem escudillar.
Ho repartim bé.
La textura és molt curiosa... i ara ja el podeu tastar més fred. A què és bo?
Tapem amb el paper...
... posem la tapa i pressionem ben fort. Hem de fer una pressió equitativa per evitar que ens queden bombolles d'aire enmig.
Jo hi poso un tàper a sobre... de la mida de la tapa...
... a sobre del tàper una pedra d'aquestes de cuinar a la pedra que pesa molt.
Heu de deixar un pes important a sobre del torró durant 4 o 5 hores. Després ja podreu treure el pes i guardar el torró a la nevera sense desemmotllar encara... que el fred l'acabi de travar.
L'endemà, per exemple, ja podeu abocar el torró.
Li traurem tot el paper...
... amb compte perquè està dur... però no deixa de ser una textura similar al fang. Es pot deformar.
Tallarem la primera capa (que podrem utilitzar per fer el massapà del tortell de reis per exemple).
I ara si, tallem una llesca de la mida d'un torró. A poc a poc i bona lletra.
Perfecte. Això ja ho tenim gairebé acabat.
Ara, aplicarem una fina capa de crema pastissera (que ja teníem feta). Si no en teniu, la podeu obviar, però va bé per tapar imperfeccions del torró i també li aporta un gust addicional. Val a dir que aquest de la foto massa imperfeccions no en té... oi?
Ara tirem un polsim de sucre per sobre de tota la barra de torró...
... i el cremem amb una pala, elèctrica o manual.
A poc a poc i bona lletra... i us quedarà molt bé.
Seguidament, pintarem el torró amb gelatina.
La gelatina protegirà el torró d'oxidació i li donarà un aspecte realment desitjable.
Podeu rematar-ho repelant les cantonades.
I ja tenim la nostra barra de torró de crema cremada.
Mireu, el presentem amb unes boletes de Nadal i encara fa més goig i tot. Aquest és l'autèntic torró de pastisseria, no és cap vacil·lada... ja sabeu que he sigut pastisser.
Ummm... no m'agraden gaire els dolços, però aquest torró té un "no sé què" especial.
Conserveu-lo a la nevera i us aconsello cremar-lo una o dues hores abans de consumir-lo, reservant la resta de barres dins la caixa... que és com millor es conserva.
Talleu-lo a porcions petites... i no podreu parar de picar!
Si voleu, el podeu decorar amb una mica de xocolata per sobre.
A banda de ser un torró espectacularment bo...
... que també és espectacular a taula, oi? Bon profit!