Què bo és el tortell de reis! Bé, a continuació us explicaré com fer l'autèntic tortell de reis, el que mana el Gremi de Pastissers. Per a fer el tortell de reis, el dia abans s'ha de preparar el massapà de reis, que gairebé és més important que el mateix tortell. 

El massapà de reis no és massapà blanc. Més avall veurem per què. És interessant que aquest massapà reposi durant 24 hores perquè la humitat de la nevera fongui una mica el sucre gra i es barregin bé els gustos. Però si el feu el mateix dia... tampoc passa res. Veureu que és possible reutilitzar la fruita confitada d'un torró de fruita, així com el mateix massapà... uns polvorons i restes d'altres dolços.

Ingredients

Massapà:

1 barra de torró de fruita (que pràcticament és tot massapà blanc)

8/10 figures de massapà

1 polvoró de xocolata

1 polvoró de canyella

1 polvoró de l'estepa

1 polvoró d'ametlla

mitja clara d'ou

Brioix:

250 g de farina força

50 g de sucre

3 g sal

1 ou

10 ml de licor estomacal Bonet

25 g llevat en pastilla

25 g llard

color, vainilla, llimona

aigua o llet freda (40 ml aprox.)

Per decorar:

fruita confitada (cirera, carbassa, meló i taronja)

sucre llustre o sucre bolat (carbó de reis blanc)

un rei de porcellana embolicat en paper d'alumini

una fava (o mongeta seca) embolicada en paper d'alumini

una corona de cartó

una safata de cartó amb blonda

Variants:

- Podeu posar uns pinyons o una mica d'ametlla filada per sobre

- Podeu utilitzar la fruita de la barra de torró utilitzada per fer el massapà

- Es pot pintar el tortell amb gelatina abans de posar-hi el sucre bolat

- Es pot decorar directament amb sucre llustre (glas)

Preparació
1.MASSAPÀ (el dia abans)
tortell reis pas1

Primer us explicaré com fer el massapà de reis i després la resta. Tots sabem que el massapà és ametlla marcona i sucre. Correcte. Però el massapà de reis és més fosc i està més bo que el massapà tradicional, oi que si?... i per què? Us ho explicaré.

Com en altres negocis alimentaris, sempre s'intenta aprofitar tota la matèria primera sobrant. Doncs bé, a les pastisseries per Tots Sants fan panellets i per Nadal fan torrons i polvorons. Quan arriba reis, tot aquest material que ha sobrat i que té una base de massapà blanc es tritura i es barreja adequadament i amb criteri... afegint-hi clares d'ou. O sigui, i resumint, que el massapà de reis és la suma de tot el que ha sobrat de les festes anteriors, i per això és tan bo i tan exclusiu. I com fer-ho a casa?

Sempre podeu fer el massapà tradicional d'ametlla i sucre pel tortell de reis, però si de veritat us voleu acostar al màxim al massapà de reis podeu fer més o menys el mateix que a les pastisseries, però amb els dolços que us sobrin de les festes. A més, així no us cal ni comprar ametlla ni sucre. Som-hi doncs.

2.
tortell reis pas3

Jo l'he afegit un trosset de torró de crema cremada que vaig fer per Nadal. Però dubto que en tingueu, així que el podeu obviar.

3.
tortell reis pas5

També he afegit un trosset de massapà blanc que tenia. Altrament, podeu utilitzar torró.

4.
tortell reis pas6

El massapà d'una barra de torró de fruita serà suficient.

5.
tortell reis pas7

La fruita es treu i es pot utilitzar per decorar el tortell també.

6.
tortell reis pas9

Un polvoró de canyella.

7.
tortell reis pas10

El polvoró de xocolata ajudarà a enfosquir la massa i a donar un llunyà sabor a xocolata.

8.
tortell reis pas12

Aixafem els massapans.

9.
tortell reis pas13

Ho aixafem tot plegat, els massapans, el torró, els polvorons, etc.

10.
tortell reis pas14

Barrejar-ho tot molt bé, fins que quedi un massapà compacte i homogeni.

11.
tortell reis pas16

Ara utilitzarem la clara que servirà per solidificar la massa i donar una mica d'humitat al conjunt.

12.
tortell reis pas17

Ho acabem de barrejar tot fins que quedi ben compacte.

13.BRIOIX
tortell reis pas19

L'endemà, prepararem el brioix. El brioix és una massa força difícil de fer. Sembla molt fàcil i fins i tot us pot semblar que us ha quedat bé, però és molt difícil trobar-li el punt a la massa de brioix. Us ho dic per experiència. En 10 anys de pastissera sempre m'ha costat. De fet, quan està la massa feta, s'ha de poder estirar amb els dits i fer pràcticament una bombolla (com els xiclets). Però no cal que ho intenteu, perquè no us sortirà.

Però vull que m'entengueu. Tampoc us sortirà malament si feu la recepta que us dic. I el brioix us pujarà. Però si poguéssiu comparar la textura de la massa ja cuita del vostre brioix amb la d'un brioix d'una bona pastisseria, us adonaríeu de la diferència que parlo.

En qualsevol cas, no tothom és capaç d'identificar aquest punt en el paladar. Molta gent, i com amb altres dolços com pastissos, braços de gitano, full, etc. Mentre estigui "bo" i "dolç" ja sembla una recepta formidable i no és cert. La pastissera té la seva ciència, i per això un tortell val 30 euros i no 15 com en un forn de pa o en una cadena de panificadora. Què dius, home, tampoc cal ser tan prim-mirat... no?... potser si o potser no, però aquesta diferència hi ha molta gent que no l'entén. I s'ha d'entendre, almenys.

Feta aquesta puntualització en defensa del producte artesà de pastisseria tradicional, us explico com fer el brioix amb una amassadora KitchenAid: Aquest brioix ha de portar licor "estomacal" i jo utilitzo el "Bonet", que el venen a tot arreu. Us explico com fer-lo. Barrejar l'ou amb el colorant alimentari taronja, amb unes gotes d'essència de vainilla i unes gotes d'essència de llimona. Afegir el sucre i el llevat esmicolat. Avui faré el doble de la fórmula que us proposo, és a dir, 500 g de farina. Amb aquesta quantitat en surten dos tortells ben macos.

14.
tortell reis pas20

Preparem tots els ingredients.

15.
tortell reis pas21

Incorporem els ous en un recipient...

16.
tortell reis pas22

... amb el sucre i la sal...

17.
tortell reis pas23

... una mica de colorant d'ou...

18.
tortell reis pas24

... l'essència de llimona...

19.
tortell reis pas25

... l'essència de vainilla... o vainilla en pols si voleu...

20.
tortell reis pas26

... una mica.

21.
tortell reis pas27

Ara, el licor estomacal...

22.
tortell reis pas28

Jo tiro un raig, però millor ho mesureu vosaltres. Doneu-li un cop de batedor a mà abans de posar la farina, per barrejar-ho bé, ja que amb el ganxo li costa una mica (el ganxo és per amassar no per muntar ni barrejar).

23.
tortell reis pas29

Així, molt bé.

24.
tortell reis pas30

Incorporem la farina...

25.
tortell reis pas31

... el llard...

26.
tortell reis pas33

El llevat el dissoldrem juntament amb la llet.

27.
tortell reis pas34

... us podeu ajudar d'una cullera per barrejar-ho bé.

28.
tortell reis pas35

Comencem a treballar la massa.

29.
tortell reis pas36

Incorporem la llet amb el llevat a velocitat 1.

30.
tortell reis pas37

Com ja us he explicat... la quantitat de llet és relativa a l'època de l'any i la humitat de l'ambient, per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina. És una qüestió de pràctica. 

31.
tortell reis pas38

Però sobretot deixeu treballar la massa. Ha d'estar un mínim de 20 minuts pastant.

32.
tortell reis pas39

El brioix ha de tenir una bona elasticitat. El traiem.

33.
tortell reis pas40

Un cop pastat... jo sempre el reforço amassant a mà una estona.

34.
tortell reis pas41

Fem una bola... i la untem amb una mica d'oli.

35.
tortell reis pas44

Mentrestant, podem anar tallant la fruita confitada. Recordeu que si no en teniu, podeu aprofitar la fruita confitada de la barra de torró de fruita. No quedarà tan maco... però servirà. En aquest cas jo he comprat fruita confitada de bona qualitat. Què podem fer servir com a "fava" i com a "rei"?... doncs, el que trobeu. Si és un rei autèntic millor.

36.
tortell reis pas47

De fet, servirà qualsevol figureta petita que aguanti l'escalfor del forn.

37.
tortell reis pas48

... i si no teniu faves seques... uns anacards també funcionen bé... o mitja nou pelada.

38.
tortell reis pas49

És qüestió d'embolicar cada figura o fava en paper d'alumini... i els clavem estratègicament dins el massapà. El rei en una banda i la fava a l'altra.

39.
tortell reis pas51

Ara ja podem estirar el brioix. A poc a poc i paciència.

40.
tortell reis pas52

Més o menys, que us quedi una capa uniforme.

41.
tortell reis pas53

A l'hora d'estirar la massa... heu de notar la seva elasticitat.

42.
tortell reis pas54

Posem el massapà a la part superior del brioix i comencem a enrotllar-lo. Procureu que el massapà tingui la mateixa llargada que el brioix estirat. Després ho estirarem més tot plegat.

43.
tortell reis pas55

En enrotllar-ho... heu de fer una certa pressió cap a l'interior de forma que quedi comprimit el massapà i el brioix tibant...

44.
tortell reis pas56

... i fins a enrotllar-lo tot.

45.
tortell reis pas57

El que us deia... proporcioneu-li tensió a la pasta... i quedarà premsat.

46.
tortell reis pas58

Ara estireu aquest caneló una mica més... però no el forceu. Deixeu-lo reposar 5 minuts i torneu-hi.

47.
tortell reis pas59

Després es deixarà estirar més i millor... fins a obtenir una tira mínim d'un metre.

48.
tortell reis pas60

... i uniu-lo amb l'altra banda... procurant que no es noti gaire.

49.
tortell reis pas61

Ara el podeu aixafar una mica... en general. No ha de quedar rodó... ha de quedar aixafadet.

50.
tortell reis pas62

Si utilitzeu la tècnica de fermentació posant el forn en mode estufa, ara podeu pintar el tortell amb ou batut i posar la fruita. Si el deixeu llevar de forma natural durant unes quantes hores... hi posarem la fruita, però el pintarem més endavant.

51.
tortell reis pas63

La fruita s'ha d'estrènyer fort, per evitar que salti dins el forn. I millor col·locar-la més cap a l'interior del tortell que cap a l'exterior. No abuseu de la fruita, poseu-ne la justa. I només ens queda deixar-lo llevar.

52.
tortell reis pas64

Com podeu veure, jo n'he fet uns quants. Jo els he posat dins forn (apagat) a les 23:00 h de la nit de reis... i a les 08:00 h els he enfornat. Per a més informació sobre la fermentació, veure l'annex del forn al final d'aquesta entrada.

53.
tortell reis pas66

Un cop llevat el tortell hagi doblat el seu volum., serà el moment d'enfornar-lo. Passades aquestes hores, el pintem amb ou batut i preparem el forn. Hi podeu posar el sucre bolat abans o després coure'l. Enfornem a 200-220 graus durant uns 12-14 minuts. Hi ha qui cou el brioix a temperatura més alta, a 230-240 graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.

54.
tortell reis pas67

Mentre es cou, preparem el cartó i la blonda... i la corona de reis...

55.
tortell reis pas68

Quan surti del forn... hi tirarem per sobre un raig d'anís. Si teniu un polveritzador molt millor.

56.
tortell reis pas70

Molt important l'anís, ja que amb l'escalfor l'anís quedarà cristal·litzat a sobre del tortell i li donarà aquest toc brillant tan espectacular i amb aquell regust d'anís tan apreciat.

57.
tortell reis pas71

Deixeu-lo refredar tranquil·lament.

58.
tortell reis pas72

Si encara no heu posat sucre bolat, podeu pintar una mica el tortell amb una gelatina en fred (nappage).

59.
tortell reis pas73

... i se us enganxarà millor el sucre bolat. Aquest és un altre tortell, d'un altre any, eh? 

60.
tortell reis pas74

Tot i que no s'acostuma a pintar amb gelatina el tortell de reis, eh?... que consti.

61.
tortell reis pas75

I ja tenim el tortell de reis... digne de qualsevol gran pastisseria.

62.
tortell reis pas76

I el brioix ha quedat esponjós... bo de gust... gens empallegós.

63.
tortell reis pas77

I el massapà... no tinc paraules. Sembla mentida el bo que pot quedar aquest massapà fent-lo com l'hem fet, eh?

64.
tortell reis pas78

I ara us mostro altres resultats del mateix tortell. 

65.
tortell reis pas79

En aquest cas, comprovareu que l'he acabat amb sucre llustre... sense sucre bolat.

66.
tortell reis pas80

Quina oloreta.

67.
tortell reis pas81

Quina flaire que fa tot el pis!

68.
tortell reis pas82

A qui li tocarà la fava i el rei?... són molt bones postres, la veritat... i tota una tradició catalana.

69.
tortell reis pas83

En tallem un tros?

70.
tortell reis pas84

Ummm...

71.
tortell reis pas85

Tsch... i que no falti un bon cava ben fresquet, eh? I si encara voleu més informació del pas a pas del brioix us recomano la lectura de la recepta "brioix".

72.ANEXE: EL FORN
tortell reis pas86

El brioix requereix un bon temps per pujar. A les pastisseries es posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molta humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar unes quantes hores. Un truc?... simular una estufa.

Si tinc pressa, jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i només escalfant a 50 graus per la part inferior del forn. A l'estona veureu com el forn s'entela, s'omple d'humitat i en aquell moment podreu posar el tortell. Als 30-40 minuts veureu que el brioix ja no pot pujar més i està a punt per enfornar.

Podeu deixar llevar de forma natural el brioix durant 8 hores a temperatura ambient (a l'hivern), en un lloc sec i sense corrents d'aire (dins el forn)... i, sincerament, sempre us quedarà millor si deixeu treballar a la natura. En canvi, a l'estiu, i a temperatura ambient també, en un parell d'hores tindreu el brioix ben llevat. Bon profit!