Tortell de reis

Primer us explicaré com fer el massapà de reis i després la resta. Tots sabem que el massapà és ametlla marcona i sucre. Correcte. Però el massapà de reis és més fosc i està més bo que el massapà tradicional, oi que si?... i per què? Us ho explicaré.

Com en altres negocis alimentaris, sempre s'intenta aprofitar tota la matèria primera sobrant. Doncs bé, a les pastisseries per Tots Sants fan panellets i per Nadal fan torrons i polvorons. Quan arriba reis, tot aquest material que ha sobrat i que té una base de massapà blanc es tritura i es barreja adequadament i amb criteri... afegint-hi clares d'ou. O sigui, i resumint, que el massapà de reis és la suma de tot el que ha sobrat de les festes anteriors, i per això és tan bo i tan exclusiu. I com fer-ho a casa?

Sempre podeu fer el massapà tradicional d'ametlla i sucre pel tortell de reis, però si de veritat us voleu acostar al màxim al massapà de reis podeu fer més o menys el mateix que a les pastisseries, però amb els dolços que us sobrin de les festes. A més, així no us cal ni comprar ametlla ni sucre. Som-hi doncs.

Jo l'he afegit un trosset de torró de crema cremada que vaig fer per Nadal. Però dubto que en tingueu, així que el podeu obviar.

També he afegit un trosset de massapà blanc que tenia. Altrament, podeu utilitzar torró.

El massapà d'una barra de torró de fruita serà suficient.

La fruita es treu i es pot utilitzar per decorar el tortell també.

Un polvoró de canyella.

El polvoró de xocolata ajudarà a enfosquir la massa i a donar un llunyà sabor a xocolata.

Aixafem els massapans.

Ho aixafem tot plegat, els massapans, el torró, els polvorons, etc.

Barrejar-ho tot molt bé, fins que quedi un massapà compacte i homogeni.

Ara utilitzarem la clara que servirà per solidificar la massa i donar una mica d'humitat al conjunt.

Ho acabem de barrejar tot fins que quedi ben compacte.

L'endemà, prepararem el brioix. El brioix és una massa força difícil de fer. Sembla molt fàcil i fins i tot us pot semblar que us ha quedat bé, però és molt difícil trobar-li el punt a la massa de brioix. Us ho dic per experiència. En 10 anys de pastissera sempre m'ha costat. De fet, quan està la massa feta, s'ha de poder estirar amb els dits i fer pràcticament una bombolla (com els xiclets). Però no cal que ho intenteu, perquè no us sortirà.

Però vull que m'entengueu. Tampoc us sortirà malament si feu la recepta que us dic. I el brioix us pujarà. Però si poguéssiu comparar la textura de la massa ja cuita del vostre brioix amb la d'un brioix d'una bona pastisseria, us adonaríeu de la diferència que parlo.

En qualsevol cas, no tothom és capaç d'identificar aquest punt en el paladar. Molta gent, i com amb altres dolços com pastissos, braços de gitano, full, etc. Mentre estigui "bo" i "dolç" ja sembla una recepta formidable i no és cert. La pastissera té la seva ciència, i per això un tortell val 30 euros i no 15 com en un forn de pa o en una cadena de panificadora. Què dius, home, tampoc cal ser tan prim-mirat... no?... potser si o potser no, però aquesta diferència hi ha molta gent que no l'entén. I s'ha d'entendre, almenys.

Feta aquesta puntualització en defensa del producte artesà de pastisseria tradicional, us explico com fer el brioix amb una amassadora KitchenAid: Aquest brioix ha de portar licor "estomacal" i jo utilitzo el "Bonet", que el venen a tot arreu. Us explico com fer-lo. Barrejar l'ou amb el colorant alimentari taronja, amb unes gotes d'essència de vainilla i unes gotes d'essència de llimona. Afegir el sucre i el llevat esmicolat. Avui faré el doble de la fórmula que us proposo, és a dir, 500 g de farina. Amb aquesta quantitat en surten dos tortells ben macos.

Preparem tots els ingredients.

Incorporem els ous en un recipient...

... amb el sucre i la sal...

... una mica de colorant d'ou...

... l'essència de llimona...

... l'essència de vainilla... o vainilla en pols si voleu...

... una mica.

Ara, el licor estomacal...

Jo tiro un raig, però millor ho mesureu vosaltres. Doneu-li un cop de batedor a mà abans de posar la farina, per barrejar-ho bé, ja que amb el ganxo li costa una mica (el ganxo és per amassar no per muntar ni barrejar).

Així, molt bé.

Incorporem la farina...

... el llard...

El llevat el dissoldrem juntament amb la llet.

... us podeu ajudar d'una cullera per barrejar-ho bé.

Comencem a treballar la massa.

Incorporem la llet amb el llevat a velocitat 1.

Com ja us he explicat... la quantitat de llet és relativa a l'època de l'any i la humitat de l'ambient, per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina. És una qüestió de pràctica. 

Però sobretot deixeu treballar la massa. Ha d'estar un mínim de 20 minuts pastant.

El brioix ha de tenir una bona elasticitat. El traiem.

Un cop pastat... jo sempre el reforço amassant a mà una estona.

Fem una bola... i la untem amb una mica d'oli.

Mentrestant, podem anar tallant la fruita confitada. Recordeu que si no en teniu, podeu aprofitar la fruita confitada de la barra de torró de fruita. No quedarà tan maco... però servirà. En aquest cas jo he comprat fruita confitada de bona qualitat. Què podem fer servir com a "fava" i com a "rei"?... doncs, el que trobeu. Si és un rei autèntic millor.

De fet, servirà qualsevol figureta petita que aguanti l'escalfor del forn.

... i si no teniu faves seques... uns anacards també funcionen bé... o mitja nou pelada.

És qüestió d'embolicar cada figura o fava en paper d'alumini... i els clavem estratègicament dins el massapà. El rei en una banda i la fava a l'altra.

Ara ja podem estirar el brioix. A poc a poc i paciència.

Més o menys, que us quedi una capa uniforme.

A l'hora d'estirar la massa... heu de notar la seva elasticitat.

Posem el massapà a la part superior del brioix i comencem a enrotllar-lo. Procureu que el massapà tingui la mateixa llargada que el brioix estirat. Després ho estirarem més tot plegat.

En enrotllar-ho... heu de fer una certa pressió cap a l'interior de forma que quedi comprimit el massapà i el brioix tibant...

... i fins a enrotllar-lo tot.

El que us deia... proporcioneu-li tensió a la pasta... i quedarà premsat.

Ara estireu aquest caneló una mica més... però no el forceu. Deixeu-lo reposar 5 minuts i torneu-hi.

Després es deixarà estirar més i millor... fins a obtenir una tira mínim d'un metre.

... i uniu-lo amb l'altra banda... procurant que no es noti gaire.

Ara el podeu aixafar una mica... en general. No ha de quedar rodó... ha de quedar aixafadet.

Si utilitzeu la tècnica de fermentació posant el forn en mode estufa, ara podeu pintar el tortell amb ou batut i posar la fruita. Si el deixeu llevar de forma natural durant unes quantes hores... hi posarem la fruita, però el pintarem més endavant.

La fruita s'ha d'estrènyer fort, per evitar que salti dins el forn. I millor col·locar-la més cap a l'interior del tortell que cap a l'exterior. No abuseu de la fruita, poseu-ne la justa. I només ens queda deixar-lo llevar.

Com podeu veure, jo n'he fet uns quants. Jo els he posat dins forn (apagat) a les 23:00 h de la nit de reis... i a les 08:00 h els he enfornat. Per a més informació sobre la fermentació, veure l'annex del forn al final d'aquesta entrada.

Un cop llevat el tortell hagi doblat el seu volum., serà el moment d'enfornar-lo. Passades aquestes hores, el pintem amb ou batut i preparem el forn. Hi podeu posar el sucre bolat abans o després coure'l. Enfornem a 200-220 graus durant uns 12-14 minuts. Hi ha qui cou el brioix a temperatura més alta, a 230-240 graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.

Mentre es cou, preparem el cartó i la blonda... i la corona de reis...

Quan surti del forn... hi tirarem per sobre un raig d'anís. Si teniu un polveritzador molt millor.

Molt important l'anís, ja que amb l'escalfor l'anís quedarà cristal·litzat a sobre del tortell i li donarà aquest toc brillant tan espectacular i amb aquell regust d'anís tan apreciat.

Deixeu-lo refredar tranquil·lament.

Si encara no heu posat sucre bolat, podeu pintar una mica el tortell amb una gelatina en fred (nappage).

... i se us enganxarà millor el sucre bolat. Aquest és un altre tortell, d'un altre any, eh? 

Tot i que no s'acostuma a pintar amb gelatina el tortell de reis, eh?... que consti.

I ja tenim el tortell de reis... digne de qualsevol gran pastisseria.

I el brioix ha quedat esponjós... bo de gust... gens empallegós.

I el massapà... no tinc paraules. Sembla mentida el bo que pot quedar aquest massapà fent-lo com l'hem fet, eh?

I ara us mostro altres resultats del mateix tortell. 

En aquest cas, comprovareu que l'he acabat amb sucre llustre... sense sucre bolat.

Quina oloreta.

Quina flaire que fa tot el pis!

A qui li tocarà la fava i el rei?... són molt bones postres, la veritat... i tota una tradició catalana.

En tallem un tros?

Ummm...

Tsch... i que no falti un bon cava ben fresquet, eh? I si encara voleu més informació del pas a pas del brioix us recomano la lectura de la recepta "brioix".

El brioix requereix un bon temps per pujar. A les pastisseries es posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molta humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar unes quantes hores. Un truc?... simular una estufa.

Si tinc pressa, jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i només escalfant a 50 graus per la part inferior del forn. A l'estona veureu com el forn s'entela, s'omple d'humitat i en aquell moment podreu posar el tortell. Als 30-40 minuts veureu que el brioix ja no pot pujar més i està a punt per enfornar.

Podeu deixar llevar de forma natural el brioix durant 8 hores a temperatura ambient (a l'hivern), en un lloc sec i sense corrents d'aire (dins el forn)... i, sincerament, sempre us quedarà millor si deixeu treballar a la natura. En canvi, a l'estiu, i a temperatura ambient també, en un parell d'hores tindreu el brioix ben llevat. Bon profit!