Una nova recepta de tradició familiar. Recordo quan la meva mare feia "callos"... que li encantaven al meu pare... i jo només em menjava la tripa i el xoriço (la cap-i-pota em feia "coseta"). Però això si... han de ser una mica picantons, eh? Ara m'ho menjo tot, clar, he après a apreciar millor totes les "cosetes" de vida... i és un plat que m'apassiona.
1 kg de tripa de vedella
1/2 kg de cap i pota de vedella
un tros de xoriço picant a dauets
1 pot de cigrons cuits (500 g)
150 g de daus de pernil serrà
1 ceba
2 pebrots verds
4 alls
5 o 6 tomàquets madurs i ratllats
1 got de vi blanc
1 cullerada de farina
oli d'oliva
sal
1 bitxo picant
una fulla de llorer
sucre
Variants:
- Hi ha qui hi posa cigrons, fent la recepta més semblant als "Callos a la gallega"
- També es poden afegir peus i morro de porc a trossos
- Es pot afegir una picada (tros de pa torrat , avellanes , pinyons etc.)
- Es pot fer amb vi negre en comptes de blanc
Renteu bé la cap-i-pota.
Renteu bé la tripa.
Poseu a bullir la tripa sola amb un polsim de sal i unes fulles de llorer. La capipota la posarem durant l'última mitja hora... no sigui que se'ns desfaci.
Tallarem el pernil... que si és ibèric... molt millor. Si no... serrà.
El podeu picar petit o gros, com més us agradi. Jo recomano tastar-lo una mica en cru, per ser conscients del grau de picant que ens pot aportar. Aneu amb compte de no passar-vos o no hi haurà qui se'ls mengi... aquests "callos". Millor quedar-nos curts que passar-nos amb el picant. Més endavant sempre es pot corregir i afegir-ne més.
Quan la tripa ja porti 30 minuts de cocció... afegirem la cap i pota i esperarem 30 minuts més.
Afegim l'embotit.
Ara, el pebre vermell dolç... que si és de La Vera... molt millor. També podeu fer servir "pimiento choricero" picat que diuen.
L'incorporem juntament amb el tomàquet.
Ho salem.
Deixem que faci xup xup uns 15 minuts. Que es faci un bon sofregit.
Aprofitarem el brou de coure la tripa per lligar la salsa. Jo he posat uns 6 o 7 cullerots com aquest, que ho cobreixi tot, vaja. Saleu-ho una mica més i tasteu el picant.
Bon profit!