Avui us porto una recepta de les més bàsiques en pastisseria: la trufa cuita. També se li diu trufa "fosca" tot i, realment, ser un senzill ganache de xocolata. Aquesta trufa es fa servir per a fer tota mena de pastissos, les mones, els negritos, el tronc de Nadal, rebosteria variada, etc. Té moltes aplicacions. Es conserva en nevera força temps i s'ha d'escalfar (o temperar) una mica per utilitzar-la. No la feu líquida, només ha de tenir una textura untuosa. Per tant, és important trobar-li el punt per treballar-la i que no se us cremi.

Us deixo la recepta per a un litre de nata, però per a la majoria de receptes casolanes, amb la meitat en teniu prou. Respecte a la cobertura negra, ja us he parlat alguna vegada. No és el mateix la cobertura que la xocolata que compreu al súper. La cobertura és mantega de cacau amb un percentatge de cacau pur. Les rajoles de xocolata que comprem porten molts ingredients i additius de manera que gairebé mai serveixen al 100% per a receptes de pastisseria.

Ingredients

500 ml de nata per muntar  

450 g  cobertura de xocolata negra

200 g de cobertura de xocolata amb llet  

  

Variants:

- 7,5 g d'àcid sòrbic (actua com a conservant)

Preparació
1.
trufa cuita pas1

Necessitareu cobertura de xocolata amb llet i...

2.
trufa cuita pas2

cobertura de xocolata negra.

3.
trufa cuita pas3

Peseu les quantitats corresponents de cada cobertura.

4.
trufa cuita pas4

Col·loqueu-ho dins un cassó a trossos.

5.
trufa cuita pas5
6.
trufa cuita pas6

Directament al foc.

7.
trufa cuita pas7

Vigileu bé la nata quan estigui a punt de bullir, ja que us pot vesar fàcilment. De seguida que arrenqui el bull i comenci a pujar ja podeu aturar el foc.

8.
trufa cuita pas8

A continuació, aboqueu la nata bullent sobre la cobertura de xocolata. Tot això ho farem fora del foc.

9.
trufa cuita pas9

Molt bé. Vigileu de no cremar-vos!

10.
trufa cuita pas10
11.
trufa cuita pas11

No feu moviments bruscos, a poc a poc i veureu com anirà canviant de color.

12.
trufa cuita pas12

Finalment, us agafarà un color més fosc.

13.
trufa cuita pas13

Ara remeneu amb una certa intensitat i assegureu-vos que no queda cap grumoll per desfer.

14.
trufa cuita pas14

Per acabar, abocarem la trufa en un recipient que es pugui tapar i reservar a la nevera.

15.
trufa cuita pas15

Escureu bé el cassó amb una llengua pastissera.

16.
trufa cuita pas16

Fantàstic!

17.
trufa cuita pas17

Ara deixeu-la refredar a temperatura ambient fins que qualli.

18.
trufa cuita pas18

A partir d'aquí, reserveu-la a la nevera. Millor que reposi 24 hores a la nevera. La podeu conservar tres o quatre dies sense problemes. Llavors, començarà a florir-se.

19.
trufa cuita pas19

Quan surt de la nevera, comprovareu que està molt dura, molt quallada.

20.
trufa cuita pas20

Per poder-la treballar serà necessari temperar-la una mica. És un procés senzill, però compte, que la trufa es pot cremar. Jo utilitzo un cassó directe al foc (ben baix) i la treballo amb la mà (ben neta, és clar!).

21.
trufa cuita pas21

Algú s'endurà les mans al cap, però així és com es fa a totes les pastisseries, amb la mà.

22.
trufa cuita pas22

Heu d'anar treballant la trufa fins arribar al punt de poder-la remenar amb una barnilla.

23.
trufa cuita pas23

Cal anar amb compte perquè no se cremi de la part interior. Us aconsello tenir-la 10 segons al foc... i retirar el caçó... i anar fent seqüències d'aquestes.

24.
25.
trufa cuita pas25

Heu de trobar una textura similar a la "Nocilla", per entendre'ns.

26.
trufa cuita pas26

En aquest punt, ja la podreu escudellar sobre un pastís.

27.
trufa cuita pas27

I fer-la anar amb la paletina.

28.
trufa cuita pas28

Així com omplir una mànega pastissera i fer decoracions.

29.
trufa cuita pas29

Amb aquesta trufa cuita podeu fer "Negritos"...

30.
trufa cuita pas30

o un Tronc de Nadal...

31.
trufa cuita pas31

o un Pastís de Sant Jordi...

32.
trufa cuita pas32

...o uns Búlgars... Bon profit!