Per qui no conegui aquesta salsa velouté us diré que és una de les clàssiques salses de la cuina francesa que, com la beixamel, tenen un component encara més bàsic, el "roux", del que ja n'hem parlat també, i que no és més que lligar mantega amb farina i torrar-ho per donar-li el gust i color més adients a cada plat. S'utilitza molt com a espessidor de salses en guisats. Però per fer la "velouté", i respecte a la beixamel, substituirem la llet per un brou, de peix, de carn o d'aviram. La proporció recomanada és de 60 grams de roux per cada litre de brou.
Veureu com és una salsa amb una textura molt característica, com un puré en consistència i, alguns diuen, que és molt tersa. La podeu fer més o menys espesa, segons el gust i característiques del plat. Com sempre, tota aquesta mena de salses sempre tenen aquell punt característic de cada zona i de cada cuiner. N'hi ha tantes com persones. Avui us mostro com fer una velouté amb un punt dolç molt interessant i que podeu utilitzar per a diversos acompanyaments... sobretot en plats de carn, aviram o amb bolets també. No cal dir que aquesta mateixa recepta la podeu aplicar a qualsevol tipus de melmelada. Espero que us agradi.
1 tros de mantega
1 cullerada gran de farina
500ml. brou de pollastre o gallina
4 cullerades grans de melmelada de gerds
sal
Variants:
- Ho podeu fer amb melmelada de maduixa o fruits del bosc
Com amb qualsevol velouté, començarem per preparar el roux tot desfent un bon tros de mantega en una paella.
Quan la mantega deixi de crepitar, hi podem tirar una cullerada gran de farina.
Immediatament la integrarem amb la mantega i ho lligarem tot plegat. Doneu unes voltes i deixeu que la farina es cogui una mica, durant un parell o tres de minuts. Vigileu no es cremi.
Ara hi abocarem el brou de pollastre.
De la mateixa manera que fem amb una clàssica beixamel, hi anirem tirant rajos de brou mentre els integrem amb una cullera. La idea és evitar la formació de grumolls.
Afegiu-hi tot el brou i deixeu que arrenqui el bull. Hi podeu tirar un punt de sal.
Jo utilitzaré melmelada de gerds.
Hi posem unes 4 o 5 cullerades, al gust.
Ho remenem i deixem que s'integri bé.
Un cop arrenqui el bull... ho deixarem reduir uns 3 o 4 minuts. Vigileu no es cremi.
Serviu-la ben calenta, ja que és una salsa espessa que qualla sense excés i es refreda. És una salsa força interessant per a napar trossos de carn, pollastre a la graella, hamburgueses, etc...
Bon profit!