Cal entrar amb ulleres de sol al Quirat, el restaurant de l'hotel InterContinental de Barcelona, que lidera el xef Víctor Torres i que la setmana passada va revalidar la primera estrella Michelin que va aconseguir l'any passat. No només brilla l'estrella de la guia vermella. El nom evoca clarament l'or, el luxe, d'un dels hotels més potents de la ciutat, que acull en la seva primera planta aquest restaurant que serveix d'ambaixada catalana a la mateixa capital del país. L'ambaixador, Víctor Torres –té una altra estrella Michelin, pel restaurant Les Magnòlies, a Arbúcies, que també ha renovat–, impregna les propostes d'aquest restaurant amb la cuina catalana més tradicional portada a l'excel·lència, passada per un sedàs de modernitat, que no només recorda plats de sempre, sinó que, si cap, els millora.
Just fa un any van aconseguir la primera estrella Michelin i l'han renovat, com no podia ser d'altra manera. L'aposta de l'hotel amb el xef català, el més jove de l'Estat en aconseguir aquest reconeixement, val la pena i posiciona el restaurant Quirat com un dels a tenir en compte, per la carrera que s'espera del seu xef i de l'evolució que preveu anar fent. Quan va aconseguir l'estrella, les reserves es van omplir de persones de Barcelona, caçadors de restaurants d'estrelles; ara la situació s'ha estabilitzat i la sala s'omple cada nit de servei amb persones vingudes d'arreu del món. Clients del luxós hotel que aprofiten l'oportunitat per degustar un sopar de luxe i altres que venen expressament per provar un dels dos menús que ofereix el xef i que evoquen la puresa de l'or, el màxim exponent del luxe. Un de més curt, de 110 euros, el 18K, de vuit passis, i un de complet, el 24K –or pur–, de 160 euros, de 13 passis, preus per sobre de la mitja, però ajustat als preus de l'hotel que l'acull. Cada estació, Torres reinventa el menú per aprofitar al límit tots els productes de temporada.
'Cap i pota' banyat amb or
La tardor ja es barreja amb l'hivern, però fins a final de gener encara es podrà degustar el menú actual, que arrenca amb un vol-au-vent d'angula i una ostra que gairebé fa plorar. Francesa però deliciosa, amb ajoblanco de macadàmia i raïm envinagrat. Els dos primers aperitius del xef ja serveixen per obrir boca. Hi ajuda un trio de pans –kamut, olives i pebre– que es pot sucar amb un arbequina de Lleida i un picual de Jaén de Bargalló. El menú 18K segueix amb un plat que podria fer tothom, però que ningú farà millor que Torres: rovellons amb galta de xai amb un guisat que no voldries que s'acabés mai. Un cep cru i laminat a sobre ho fa rodó del tot. Cal més pa; el d'olives, el millor.
L'aposta segueix amb una de les joies de la corona de la gastronomia catalana que a Quirat porten a un punt més. Un diferent cap i pota brillant, amb versió VIP, amb una espardenya que el corona. La cullera és necessària i més pa, si us plau. La proposta de maridatge que acompanya aquest menú –60 euros– és exclusivament de vins catalans. Un Essential Púrpura de Juvé & Camps per arrencar un viatge per les DO amb més potència del país: Els Amelers, de Terra Alta, Bellpla, de la DO Penedès, o els Turons de Vallcorba, de Costers del Segre, van acompanyant durant els plats.
El menú sòlid segueix amb dues gambes vermelles a la brasa presentades en dues seqüències, amb un suquet i llenties puy, i els caps, a banda, llestos per acabar-los d'escurar. El darrer passi salat és un plat que sembla una obra d'art. Una salsa de cafè elegant i potent alhora serveix de llit d'un magret d'ànec tallat molt fi i una excel·lent escurçonera i trufa d'acompanyament. El negre de l'Albadia de Poblet, de la Conca de Barberà, amb garnatxa negra, monestrell, ull de llebre i el trepat autòcton, fa el plat encara molt millor. La selecció dels vins del sommelier i cap de sala Albert Señor no només acompanya l'àpat, sinó que fa volar encara més la proposta del xef Víctor Torres; l'equip funciona.
Un músic diferent amb moscatell amb porró
El prepostre "Poma, Cardamom i menta" dona pas a una de les experiències del sopar i del menú degustació de Quirat. Poques coses hi ha més tradicionals i de tardor per acabar un àpat amb un músic. Fruits secs, figues i moscatell. I el músic de Quirat ho té tot. Pinyons i ametlles amb un suau garrapinyat, una crema de xocolata i pa de pessic amb figues. Una interpretació d'aquest tradicional postre tanca un menú que serveix als turistes i passavolants que passen per Quirat perquè s'emportin un tros de casa nostra en forma d'experiència gastronòmica. I una foto amb un dels elements de la cuina catalana més estranys per a aquells que no coneixen el nostre país: el porró. Un moscatell Floralis de Torres, fresc, s'ofereix als comensals per si volen provar de beure a galet. En anglès o l'idioma que faci falta expliquen què és un porró, com es fa servir, i alguns ho intenten. El Mariano, un dels cambrers, explica que és un moment bonic del menú, que trenca la serietat i la sofisticació, i converteix beure o intentar-ho –és de boc ample– en una experiència. Els alerten que es poden tacar i alguns es graven amb els mòbils. Sigui com sigui, un record català, que s'emportaran al seu país, juntament amb el regust del cap i pota o els rovellons i el xai.
Per fer-ho rodó, un vi dolç Sols, de l'Empordà, per acabar i degustar els petit fours que ofereix el menú estrellat de Víctor Torres. El passeig per Catalunya a cullerades del xef i a copes del sommelier converteixen la visita a Quirat en una bona manera de conèixer –o recordar– aquell país que ens ofereix una tradició gastronòmica impressionant i que cuiners com el biestrellat Torres ens permeten actualitzar-la per portar-la a un nivell superior. I si com a souvenir algun dels turistes que visiten el cap i casal s'emporten aquest record, brindarem. Ara caldrà esperar a final de gener per veure quin menú d'hivern presenta.