No tot són kintus de coca a Bolívia. La gastronomia boliviana és, amb tota probabilitat, la més desconeguda dels països americans, malgrat gaudir d'una barreja d'arrels indígenes i espanyoles que es va gestar durant el virregnat. Les ètnies dominants fan variar els sabors des dels Andes i l'altiplà, amb aimares i quítxues com a protagonistes, fins als plans propers als guaranís que culminen a la porta de l'Amazones. Tot i que soni llunyà, és possible menjar com a Santa Cruz de la Sierra, Sucre, Cochabamba o la Paz sense sortir del nostre barri. La pregunta per no equivocar-nos en provar unes salteñas o un mocochinchi és: on mengen els bolivians a Barcelona?
🍴 Els restaurants on menjar com un georgià a Barcelona (i no equivocar-se en demanar)
🍴 Racons filipins a Barcelona: els millors restaurants d'aquesta joia de la gastronomia asiàtica
La diàspora boliviana a l'àrea de Barcelona, comptant tots aquells que també tenen la doble nacionalitat espanyola, frega les 25.000 persones. D'aquests, la majoria resideixen a la ciutat comtal i l'Hospitalet de Llobregat. Aquesta localitat compta, a més, amb gran part dels bars i restaurants del país andí a Catalunya, molts d'ells amuntegats al carrer Llobregat o als barris de Pubilla Casas, Collblanc o la Torrassa. Les aromes són capaces de transportar-nos a les províncies de Chuquisaca o Quillacollo, no sense abans entreveure la importància de les tradicions lligades a la Pachamama, amb ofrenes de menjar i els esmentats kintus de coca i tabac. Però perquè la immersió sigui completa, en aquesta nova entrega de cuina internacional de La Gourmeteria, és essencial distingir un chuño d'un surubí o per què la sopa de maní (cacauet) va ser l'últim sopar del Che Guevara abans de morir.
La plurinacionalitat gastronòmica de Bolívia: tubercles, blat de moro i carn
Bolívia és un país sense sortida al mar (malgrat el préstec peruà a Moquegua) i aquesta característica geogràfica ha influït enormement a la seva cuina. Els principals ingredients per als plats bolivians són els tubercles, el blat de moro, la carn i el peix de riu. Al primer cas, la llista és llarga: patates de diferents varietats, oca, papalisa, iuca, cacahuet, camote, yacón, racacha o papa walusa. Molts es poden obtenir en supermercats de Barcelona (per si algú té interès per provar sort a casa amb un timpu, per exemple).
El blat de moro, d'altra banda, és impossible de desglossar en unes línies, ja que compten amb més de 70 varietats bolivianes registrades. Tot i que si diem choclo mai no ens equivocarem en demanar a qualsevol restaurant. La carn és la fusió que el mestissatge va regalar a la cuina boliviana, amb constant ús de patates per acompanyar-la, i arròs, portat pels espanyols a Amèrica. Lourdes Callejas Pinto, originària de Sucre i resident a Catalunya des de fa dues dècades, ens comenta alguns dels tocs característics de la seva gastronomia, recalcant el pique macho, un dels plats emblemàtics amb carn picada, xoriço, patates fregides i tomàquets. "En carns, normalment mengem xoriço, picant de pollastre o vedella, sempre acompanyat amb arrossos, patates o ají", remarca. Els peixos són menys populars, tot i que la consumició de surubí al forn o suat és habitual.
"Abans de menjar, en celebracions com el Carnaval bolivià, fem un ko'a a la Pachamama perquè ens porti salut, abundància i totes les coses bones. Després de l'ofrena mengem, en aquest cas, xurrasco," explica Lourdes. Aquesta tradició es realitza en família i amb amics, com la majoria de vegades que un bolivià segui a la taula a menjar. Les fulles de coca, famoses fora del país, són habituals per resistir les llargues jornades nocturnes i calmar la gana. Tot i que també es poden infusionar com a "bajativos" després de les contundents salteñas, aquesta adaptació de l'empanada espanyola registrada al receptari virregnal de Josepha Ecurrechea al Potosí; el silpancho o la sopa de maní. Respecte a les begudes, molts prenen el Singani barrejat amb Sprite, gel i dues rodanxes de llimona. Aquesta espècie d'aiguardent també es pot barrejar amb canyella, llimona i mel per curar els refredats, segons les tradicions populars quítxues. Però la cervesa és el maridatge ideal davant d'un plat andí, a més del refresc de mocochinchi elaborat amb préssecs pelats i deshidratats, així com sucs de la vall de poma. Arribem al final: on menjar abans de volar a l'aeroport internacional de Viru Viru, a Santa Cruz de la Sierra?
Restaurants recomanats per la diàspora boliviana
🍴 Suma Manq'a
Restaurant fruit del mestissatge espanyol i indígena. Els cuiners i els plats que se serveixen són fonamentalment aimares, originaris de la Paz, capital governamental de Bolívia. Plats abundants amb predomini de sopes, blat de moro, arròs, patata i carn. "Aquest va ser l'últim menjar del Che Guevara", va ser la forma en què la cambrera ens va lliurar la sopa de maní per ressaltar la importància històrica del seu plat estrella amb referència al guerriller revolucionari mort d'un tret a la província de Vallegrande.
Recomanacions: Sopa de maní, mocochinchi casolà, pique macho i salteñas.
📍 Carrer de la Independència, 340, Barcelona
🍴 Salteñeria Santa Cruz
Un restaurant amb ambient de bar i fleca tradicionals admirat per la comunitat boliviana catalana. Pocs seran els qui es neguin a admetre que no hi ha salteñas millors a tot Barcelona que les de Salteñería Santa Creu (fora de Bolívia, òbviament).
Recomanacions: Salteñas, chicha de maní, masaco de plàtan i tucumanas.
📍 Carrer de la Maladeta, 35, Esplugues de Llobregat
🍴 Qori Punku
Porcions molt generoses i la qualitat correspon amb el preu. Les planchitas bolivianes, l'especialitat de la casa, són abundants i una porció per a dues persones arriba perfectament per a tres o quatre.
Recomanacions: planchita boliviana, sopes, pique macho i silpancho.
📍 Carrer de Rafael Campalans, 34, l'Hospitalet de Llobregat
🍴 Sucre-Epy
Tot i que sembli un simple bar, no ho és. Manté l'essència de Sucre, la capital oficial de Bolívia, malgrat que la seu del govern es troba a la Paz. Decorat amb pintures que recorden la ciutat principal de Chuquisaca es poden degustar un altre tipus de plats més propis d'aquesta regió que és famosa pels seus xoriços criolls, empanades o el mote de blat de moro cuit conegut com a mondongo.
Recomanacions: charque, picant de llengua i mondongo chiquisaqueño.
📍 Carrer de Ricard Güell, 16, Esplugues de Llobregat
🍴 La Estancia
Un clàssic a Barcelona respecte a la cuina boliviana i amb plats típics de la zona de Cochabamba. Entrar és submergir-te en una acollidora llar i de fet aquesta és la idea, trobar-se com casa. Hi ha música en directe en dies assenyalats, a consultar.
Recomanacions: salteñas, garrí, llardó i sopa de maní.
📍 Carrer de Balmes, 358, Barcelona