Formentera és una de les illes més petites de les Balears, i concretament, de les Pitiüses, reconeixible per les seves aigües turqueses, sorra blanca, aigua cristal·lina i els pinars. Terra de bona teca i descans per als visitants, i d'orgull de pertinença per als seus habitants. També se la coneix per l'illa de les dones, ja que la població femenina era superior a la masculina: els homes emigraven per fer calaix i les dones es quedaven, al càrrec de l'agricultura i la cura de petits i grans. Una terra de contrasts, amb tradicions arrelades que alhora era permeable a la modernitat que aquests homes que viatjaven, portaven a la maleta. Terra que durant molts d'anys era escenari de tripijocs de contrabandistes i d'intercanvis comercials entre illes i alhora, del giny dels seus habitants, homes i dones d'honor i fermesa.
Ho veiem al vessant gastronòmic: Can Carlos va ser dels primers a desmarcar-se, amb una oferta curada i amb mirada cap a l'alta cuina. Es Molí de Sal o Can Rafelet, emblemes de la cuina de territori, són dels més antics en actiu. Ara bé, per entendre l'ahir i el demà dels fogons formenterencs, res millor que conèixer els restaurants Tanga i Es Mal Pas. Tanga, a La Savina, llueix un nom molt divertit. M'explica l'Adan Gimena, cap de sala, que el restaurant (en origen guingueta) va agafar aquest nom a finals dels 70 per contestar el competidor, Bikini. Tanga ha perdurat, amb més de 40 anys en actiu i la segona generació de la família Tur al càrrec, essent un refugi d'autenticitat perquè a la seva carta, hom hi troba receptari, producte i qualitat.
Si hi ha una recepta icònica a l'illa, potser seria la de la llagosta amb patates i ou fregit. Es Molí de Sal, de fet, en reivindica l'autoria, però el que sí que sé del cert és que a Tanga, és una delícia absoluta: primer se sofregeix l'all, es retira, es posen els pebrots perquè es daurin i en acabat, s'incorpora la llagosta o llamàntol, que es flameja amb cognac i bitxo. Les patates, que s'han fregit a part, entren en escena i s'uneixen a la festa d'un plat que se serveix en dos temps: primer s'emplata la llagosta o llamàntol amb les patates, pebrots i alls confitats i amb l'oli que s'ha impregnat dels sabors, i que queda a la paella, es fregeixen els ous a voluntat.
La tradició va lligada al fregit, al peix i al marisc, amb plats com el frit de pop, la brandada de bacallà (cremosa, ben emulsionada i amb punt just de sal) o el peix que s'hagi pescat, al forn. Ara bé, els arrossos són d'escàndol: tant els arrossos negre, a banda o a la marinera es poden completar sumant-hi llagosta i/o llamàntol del seu viver. L'èxit d'aquesta casa fa que sigui complicat trobar taula si no és amb reserva prèvia, però la bona notícia és que obren des del migdia fins a les 6 de la tarda, amb la cuina feinejant sense interrupció: les vistes, a peu de sorra, o sota l'estructura de fusta, formen part del record que hom s'enduu de la bona experiència al Tanga.
Degustat l'ahir (que no deixa de ser actualitat), val la pena descobrir la cuina del xef Arnau Santos a Es Mal Pas, el restaurant ubicat dins l'hotel El Paraíso de los Pinos. Aquí és on cal dirigir les passes si es busca una cuina amb mirada internacional, pel que fa a tècnica i elaboracions. El punt de partida és el producte local: de l'horta, els carabassons, les pebreres (pebroteres), els melons, les patates, el blat de xeixa, l'oli d'oliva i els cítrics; del bestiar, formatges d'ovella i cabra. I del mar, forma part del paisatge de la memòria de l'illa les tires de mussola o peix gat assecant-se, penjant de les branques de les oliveres, gronxant-se al ritme del vent.
Es Mal Pas no és a primera línia de mar, però la seva terrassa i vistes a la magnífica piscina del complex de suites i "villes" fan que no es trobi a faltar la immediatesa de l'arena. Dinar o sopar allà és com un oasi de relaxació i tranquil·litat, una de les raons per les quals El Paraíso de los Pinos és un dels hotels imprescindibles per gaudir del ritme formenterenc i de l'amabilitat de la Lina Bustos i el seu equip. Obert tant per dinar com per sopar, els hits de la carta d'Es Mal Pas recullen tradició, producte procedent d'horts pròxims i producció insular i creativitat: imperdible la gamba vermella amb peus de porc, un original i saborós mar i muntanya que es pot acompanyar del refrescant tomàquet glacejat amb agredolç de soja i sopa dels seus sucs. L'arròs melós amb pop i gambes és un altre encert, com també ho és la ventresca de tonyina amb vel de pebrot vermell. En definitiva, una cuina delicada que encaixa com un guant a l'ambient i a l'ànim del comensal, com un bàlsam pels sentits.
He trepitjat per primera vegada Formentera i m'emporto un record vívid i inesborrable del caràcter, l'orgull i la fermesa d'una gent que acull al visitant amb afecte. S'acompanya de salivera quan al record se sumen imatges de l'excel·lència de la seva cuina. Que barata, per cert, no ho és. Però quan el preu es veu justificat en qualitat i servei, un pensa que renoi, i tant que s'ho val! Formentera, illa per gaudir-la a mossos en algun moment i amb mossegades de delit.