Fa 10 anys que cada cop més ens agrada menjar allò de fa 50. És possible que sigui perquè hem vist que estava a punt de desaparèixer. O perquè la creativitat malentesa genera monstres gastronòmics. Sigui com sigui, han tornat les truites, les gildes i el capipota i, amb aquestes ganes de cuinar així, també les d’agafar traspassos de bars que mantenien aquesta oferta. I aquest és el cas del bar El Pollo. El Pollo és al carrer del Tigre des de 1987 i si la Lola Flores hagués de tornar a cantar la famosa cançó, potser en canviaria el vers i seria: “Tú lo que quieres es comer en la del Tigre”, o alguna cosa que rimi més. Però la Lola ja fa temps que no menja res, o sigui que haurem de fer cas a l’altra Lola, la Lola d’ara, la Rosalía, que va dir que aquí es cuinaven les millors truites del món. I, jo, hi estic d’acord.
La Rosalía i les millors truites del món
Aquí les truites van ben vestides, amb txapela o sense, sigui de bonítol o de piquillos o rocafort, perquè per algun motiu ostenten el següent lema, ben orgullosos: “Cuina tradicional basca amb influències de la península Ibèrica”. Així, tampoc es tallen quan han fet el mític pastís de cabratxo i recorden que va ser un dels pares de la nova cuina basca qui el va portar als restaurants i el va fer famosíssim als 80 i 90, el gran xef Juan Mari Arzak.
Totes aquestes meravelles són obra d’Aimar Córdoba, que va agar el traspàs del Ramón el març de 2021 amb la il·lusió de qui agafa el relleu per dur endavant un llegat i actualitzar-lo. Perquè El Pollo té moments on és un bar i té moments on és una taverna fina, a l’estil basc, tal com expliquen ells mateixos, i amb plats il·lustrats, com ara la guatlla en escabetx, el lluç fregit amb salsa tàrtara, el bacallà al pilpil o el calamar farcit de galta. I, fins i tot, quan veig que a un veí li arriben els musclos tigre amb tomàquet, picantons, senzills i barats, penso que destil·len certa perfecció que ens fa sobrevolar la simple cuina de bar per portar-nos una mica més enllà, per cridar-nos l’atenció i la gana.
Per descomptat, la carta (en forma de tiquet, perquè la gràfica de tiquet darrerament s’ha posat molt de moda, i de vegades la gent li costa saber quin tipus de text està llegint) també té un apartat clàssic de bar, amb gildes, ostres, ensaladilla, gambeta salada i més. Jo vaig seure a la barra un bon divendres que havia matinat infernalment, passada de llarg la meva hora habitual de dinar i afamada i esgotada fins a tal punt que no notava la gana però sí un imminent col·lapse mental. De tot el llistat vaig optar per entretenir-me amb una Gilda mentre esperava el plat que m’havia seduït, i que de manera sintètica havien titulat “guisat d’aletes”.
A mi m’agraden molt les aletes i en menjo molt poques vegades, amb esforç, potser un cop l’any (agrairé infinitament si cap lector em recomana als comentaris on menjar-ne unes de bones), i això em va fer certa gràcia. El nom concís em va fer preguntar si aquell guisat es tractava d’un rostit o més aviat tindria una abundant salsa de sofregit. Em van dir que s’assemblava més a una sopa. I que també portava cigrons. Vaig romandre a l’espera, rumiant vejam què diantre havia demanat, fins que va arribar una sopera ceràmica on m’hi podia encabir el cap, amb un cullerot petit per tal que m’anés servint les aletes desossades, el calamar, els cigrons i les trompetes de la mort que anaven apareixent entre un brou espès i 'axocolatat' que recollia tot el gust d’aquell intens mar i muntanya, que va costar 18 euros. N’hi havia ben bé per dos, però com que jo només soc una, m’ho vaig menjar tot, amb pa, perquè llençar és pecat, diuen.