Les revolucions gastronòmiques es porten succeint a un ritme vertiginós en els últims 20 anys, pròpies d'una societat que ha après a menjar fora de l'àmbit domèstic, que ha viatjat amb el paladar sense moure's de la seva ciutat tot incorporant menges exòtiques d'Àsia, de Llatinoamèrica (el LATAM, tan de moda ara) o fins i tot, d'Orient Mitjà, al seu dia a dia. La mescla cultural globalitzadora ha sigut, sobretot, gràcies al menjar de carrer o street food.
Aquest format sempre s'ha associat al menjar popular, humil, barat i molt saborós. Mosos plens de plaer que resolien una necessitat primordial de les masses: menjar quelcom ràpidament, fins i tot dempeus, per seguir frenèticament amb la jornada sense que la butxaca minvés excessivament. És un fenomen molt estès a Amèrica i a Àsia, amb venedors de menjar ambulants o enclavats en una coordinades concretes, al carrer. Aquí el panorama ha sigut diametralment oposat perquè la nostra societat, eminentment social i sociable, podia gaudir de terrasses i bars on assaborir menges humils i d'enfocament casolà. Les nostres cases de menjars oferien un lloc on seure, compartir i menjar, ben allunyat de la funció pràctica que en altres societats oferia l'street food: allà menjaven per seguir, aquí menjàvem per parar.
Aquestes cases de menjar, o recentment conegudes com a bars Manolo (amb tot el respecte i reconeixement), eren el contrast de la cuina de restaurant, elegant, sofisticada i amb ingredients sovint vetats a les taules de la majoria de les cases treballadores. Aquí sí que trobem punts de connexió amb altres cultures: al restaurant, s'hi anava en ocasions especials. I curiosament, la revolució gastronòmica que vam liderar a finals dels anys noranta del segle passat i la primera dècada del segle present amb els exponents de la cuina basca (Arzak, Berasategui, Subijana) i de la catalana (Santamaria, Ruscalleda, Gaig, els Adrià, els Roca i d'altres, tot i que no estaven en una mateixa sintonia) coincideix amb una altra revolució que fitava cap a la direcció totalment oposada: l'encimbellament de la cuina popular i la seva transformació en gastronomia de restaurant.
Per exemple, Nova York, cresol de cultures i mescla d'influències a causa del puzzle de nacionalitats residents, descobria la qualitat gastronòmica de menges populars d'aquests immigrants que ja havien aportat una segona generació nadiua: el ramen, el kimchi, els tacos, el ssäm o fins i tot la pizza es colaven en els menús de restaurants, sent un dels grans precursors el Momofuku del xef americocoreà David Chang. Aquí es treballava en la recerca, en la innovació, en desfer les bases d'una cuina tradicional molt influenciada per la francesa per trobar veus pròpies i oferir cuina d'autor on la tècnica era sorpresa. I encara ara, les esferificacions són carta de presentació de restaurants que volen destacar en un perfil alt.
Tangana / Foto: Marta Garreta
Continuant amb la mescla, aquestes dues tendències s'han anat fusionant de manera que l'una ha assumit l'altra. I bona mostra n'és una gastronomia global de tall bistronòmic que tant podem trobar a l'abans esmentat Nova York o a la nostra ciutat. A Barcelona, aquestes menges populars d'arreu del món formen part dels restaurants que ja fa dècades que no es presenten com a elitistes i donen resposta a un comensal que les coneix, les accepta i les busca. Però també trobem restauradors que han recuperat la tradició culinària sense treure's el mantell bistronòmic, oferint una experiència de casa de menjars elevada on una barra sempre ha d'estar present com a senya identitària.
Tot plegat em ve al cap, després de mullar pa afanyosament a la salsa dels raviolis de pollastre rostit amb prunes del nou Tangana, a les faldes del barri de Gràcia. I m'acut a la ment perquè aquesta nau, pilotada pel xef Josep Mª Masó, té molt de tot aquest recorregut. A ell li devem els dies gloriosos del Bar Cañete del Raval durant la dècada passada, on el format popular de bar va escalar a la gastronomia més selecta, tal com va succeir a Nova York. I com va fer en Chang, tenia una trajectòria en alta cuina que li permetia fer aquest pas, amb bases fermes i molta professió a l'esquena. En Masó, per a Tangana, ha recopilat personal de cuina i sala de projectes que ell havia liderat formant una família compromesa i altament apassionada pel futur que els espera plegats. I no ho fa sol: Alex López Lamiel, el seu deixeble i alhora el seu soci.
Tangana / Foto: Marta Garreta
Ara només ens resta gaudir de la seva cuina, de la fantàstica croqueta de fricandó o de la truita oberta amb rossinyols, perrochicos i cansalada, sense oblidar-nos dels rogers cuinats sencers, arribats de la llotja i d'unes postres que, no només pel nom, té guanyat el cel: el flamet de cel. I ja posats, de tots aquests bars gastronòmics que són el gruix de la consideració gastronòmica de Barcelona com a capital del bon menjar, sense menystenir el corol·lari d'estrelles Michelin de la ciutat.