Barcelona està poblada d'interessants projectes gastronòmics de joves cuiners emprenedors que han passat pels fogons d'estrelles Michelin i busquen, amb el seu projecte personal, seguir un camí d'autenticitat amb veu pròpia. Un d'ells és el restaurant Taberna Kamikaze, amb l'Enric Buendia i l'Aritz Ribalta pilotant els comandaments. Un tàndem que, si busqués un símil per explicar el seu funcionament, bé podria ser el del yin i el yang de la cultura xinesa: el caràcter impetuós del primer contrasta amb el reflexiu de l'altre, la brillant tècnica de la cultura japonesa contraposada amb el profund coneixement de la base culinària mediterrània de guisats i elaboracions llargues. El punt en comú? Passió i professió.

Taberna Kamikaze i els dos mags entre fogons

Ambdós coincideixen al restaurant Disfrutar i aquest és el seu punt de partida com a duet, però per explicar com aquest tàndem obra la meravella del mestissatge més autèntic, cal bussejar en els camins que conflueixen al nou tri estrellat barceloní: Buendía venia de Mugaritz i anteriorment del restaurant Nimbin, on es va imbuir de la precisió de la tècnica japonesa i l'Aritz, de Món Sant Benet i, abans, de l'Ébano del xef Tommy Mateu, on va enamorar-se de les coccions llargues de la tradició local. Una connexió creïble entre la cuina mediterrània i japonesa, vehiculada en un menú degustació de 17 elaboracions (begudes a part) que fluctua entre la tècnica pulcra japonesa i la potència dels sabors del producte i dels guisats de la nostra cuina tradicional. I parlem de mestissatge, més que de fusió, perquè l'assemblatge de cultures és tan precís, natural i sense estridències que aconsegueixen creant un ecosistema nou i brillant.

Una de les estrelles del menú degustació de Taberna Kamikaze / Foto: Marta Garreta

Tot i portar un any de vida, l'evolució de Taberna Kamikaze ha sigut gegantina: del format izakaya, més informal, de carta curta en constant dinamisme, amb entrada i sortida de platets, s'ha anat dirigint a un format gastronòmic més formal. L'entrada del menú degustació ha ajudat molt a aquesta nova formulació i és en aquest terreny que els xefs se senten com peix a l'aigua.

Un futur restaurant Michelin: Buendía venia de Mugaritz i del restaurant Nimbin, i l'Aritz, de Món Sant Benet i, abans, de l'Ébano del xef Tommy Mateu, on va enamorar-se de les coccions llargues de la tradició local

Que no s'esperi el comensal un viatge sense sorpreses i entrebancs: aquesta nova direcció és més kamikaze que mai. Hi ha risc, hi ha combinacions sorprenents que, sovint, colpegen la nostra memòria palatal buscant referències sense èxit, i hi ha molta audàcia. No hi ha millor sinònims de personalitat i autoria que els acabats de mencionar i, en tot cas, és un trajecte que arriba a bon port i de forma absolutament satisfactòria. Buendia i Ribalta han trobat el camí que els defineix, sacsejant la formalitat amb una cuina autènticament d'autor i deslligant-se definitivament de les seves anteriors trajectòries per assemblar el seu cabal creatiu de forma brillant.

L’excepcional galera litchi de Taberna Kamikaze / Foto: Marta Garreta

La carta segueix, però com veritablement es pot apreciar el talent d'aquests dos xefs és optant pel menú degustació (90 € per cap). Conté elaboracions fulgents com la sípia wakame, la galera litchi o la falsa tòfona, un trompe-l'oeil intel·ligent on un saborós parfait de fetge de pollastre adopta l'aparença de la tòfona amb pols de trompetes de la mort. I no oblida els hits de la casa, els nigiris: de toro amb salsa yuké, de vaca vella, d'anguila fumada o de ceps. La presència del xup-xup és més visible en el marmitako, però s'aprecia en un plat que, ben perfectament, podria ser definitori dels Kamikaze: el magret d'ànec a l'estil xinès. I ull, cal avisar que treballen amb absoluta destresa els caldos i els fons: un cop s'ha begut, no s'oblida. No cal fer espòiler de quin plat conté aquesta exquisidesa.

La falsa tòfona, un dels hits del menú degustació de Taberna Kamikaze / Foto: Marta Garreta

Taberna Kamikaze alegra el paladar, xarbota el cervell i anima el mapa gastronòmic de Barcelona perquè proposa una rebel·lia madura, amb seny. I aquesta experiència és brodada a la sala gràcies a la Camila Delani, en el projecte des del principi. Especialment destacable és la selecció de sakes i la de vins, arrodonint aquest viatge d'anada i tornada entre Japó i Catalunya on l'afany d'autenticitat es reflecteix en la part líquida, curulla de propostes de proximitat interessants que, com ells, també arrisquen.

Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!