Quan encara no ens hem afartat de bona pizza, els italians han començat a expandir les seves xarxes de seducció en forma d’entrepans a Barcelona. Perquè la ciutat compta avui amb una colònia italiana en creixement que ha aportat els seu saber fer en matèria entrepanística amb receptes d’arreu de la bota: Compà ens ha dut l’essència calabresa; Oìmà posa sobre la taula els seus crostoni napolitans; a Walló s’han proposat fer els panini great again amb pans i embotits d’Itàlia i més enllà; i a Pan Persott fan brillar la piadina d’Emilia-Romagna.
Barcelona compta avui amb una colònia italiana en creixement que ha aportat els seu saber fer en matèria entrepanística
Des de Calabria: COMPÀ
En Vittorio Cicero és de Castrovillari (Calàbria) i fa 23 anys que va arribar a Barcelona: “vaig venir d’Erasmus, em vaig enamorar de la ciutat i m’hi vaig quedar”. Ara bé, una terra és difícil d’oblidar i té pinta que pots sortir de Calàbria, però Calàbria mai sortirà de dins teu. Doncs quina sort la nostra, perquè és precisament aquesta nostàlgia la que durant la pandèmia va fer pensar en Cicero, llicenciat en Economia i ADE amb experiència de cap de cuina, de portar uns bocinets d’allà a aquí. “Porto productes de Castrovillari o dels voltants, llevat del pa, que el fem aquí amb una recepta nostra. I intento portar una manera de fer, la d’anar a la xarcuteria a fer-te l’entrepà a mida. També he volgut recordar la meva àvia, la Lina, que va ser i és la dona més important de la meva vida, i l’amor amb el que ens alimentava”. Per mostra: el Castrovillari, de capocollo, crema de carxofes, carbassó i formatge d’ovella; el Tropea, de la ‘nduja –la cosina de la sobrassada–, pecorino, albergínia i bolets; el Calaburger, de mandonguilles en salsa, toc de ‘nduja i provola. “Crec que amb els meus entrepans faig viatjar a la gent: si coneixen la meva terra, els porto cap allà; i, si no, els trasllado a una altra època, a menjar amb l’àvia, a uns dies al camp".
📍 Carrer Escorial 47 / Carrer Sant Carles 19
Des de Nàpols: OìMà
L’Emanuele Vasopollo havia estat cuiner per Joël Robuchon, a París, i estimava la cuina apassionadament, però pel cap li rondaven uns entrepans i, en concret, la idea sucosa d’obrir un establiment dedicat a enaltir-los. Li feia por deixar els fogons però al mateix temps volia tenir un negoci propi. Rumiant i rumiant, un dia va anar a dormir i va somiar OìMà. Pel matí, li va explicar al seu millor amic, en Christian Panico, que l’ajudà a buscar un local. Al cap de mitja hora, ja l’havien trobat, i aquell mateix dia van anar a veure’l. Els va semblar fantàstic i van posar fil a l’agulla. La parella d’amics, de 25 i 26 anys, aixecaven la persiana el 13 de setembre de 2022 amb una proposta d’entrepans napolitans. “La idea parteix d’un entrepà anomenat zingara, que neix a l’illa d’Ischia, a Nàpols, el 1977. Un bar té la bona pensada de fer un entrepà de dues llesques ben planxades i cruixents, untat amb maionesa, i farcit amb una mica d’enciam, tomàquet, mozzarella, Grana Padano i pernil de Parma”.
Quan encara no ens hem afartat de bona pizza, els italians han començat a expandir les seves xarxes de seducció en forma d’entrepans
L’èxit fou tal que l’entrepà esdevé un clàssic a Nàpols i, ara, Vasopollo i Panico l’han portat a Barcelona. “Treballem amb productes italians i el pa l’encarreguem a un forner del Raval que ens el fa amb la nostra pròpia recepta, amb massa mare i una fermentació llarga. Hem variat el nom de zingara a crostone per tal que sigui comprensible per a tothom, i partint del mític entrepà napolità, que al nostre menú té el nom d’Antonietta, hem pensat unes quantes variacions perquè, al cap i al a fi, som cuiners i podem dissenyar bones combinacions”. El crostone Maria, amb porchetta d’Ariccia, provola fumada i patates al forn és el seu best-seller indiscutible. “La nostra porchetta d’Ariccia no es troba al mercat espanyol: és de Cioli, un dels millors productors italians”.
📍 Carrer Escudellers 42
Des d'Emilia-Romagna: PAN PERSÓTT
Davant de l’Hospital de Sant Pau, Pan Persótt vol oferir una proposta gastronòmica d’Emilia-Romagna. Els seus propietaris, originaris de la ciudad de Mòdena, van trobar que Barcelona, perquè els va semblar bonica i un bon lloc per viure, era l’indret ideal per obrir un negoci. Destaquen que el seu menú és pròpiament modenese i que la característica diferencial de les seves piadines i les seves focacce són les quantitats equilibrades entre els diversos ingredients que componen els entrepans, així com la qualitat dels embotits i dels formatges que els farceixen. En són bons exemples la piadina Albinelli, amb porchetta i scamorza fumada o la Mongola, amb prosciutto, olivada, provola i tomàquet, i entrepans com el Duomo, amb speck, gorgonzola, crema de carxofes i tomàquet.
📍 Carrer Sant Antoni Maria Claret 236
Des de Nàpols: WALLÓ
Un dia, cinc amics que treballaven a l’hostaleria van dir-se: per què no millorem el panorama d’entrepans de Barcelona? D’aquesta idea i de la seva passió per fer pa, va néixer Walló –que ve de la paraula en napolità ‘guagliò’, es a dir, ‘noi’. De pans en fan tes, un pa de motlle, un tipus hamburguesa i, l’altra, una focaccia elaborada amb farina de blat tou de Puglia. Què hi posen a dins? Farcits que poden ser 100% italians, com el Bikini del Faga, amb mortadel·la, trufa i formatge o el Sor Matteo, amb botifarra italiana, scamorza, maionesa d’alfàbrega, albergínia, tomàquet sec i rúcula; o internacionals com el O Tonno, que porta una milanesa de tonyina, maionesa de llima i mostassa, guacamole, magrana i ceba encurtida. Però quan els preguntem pels seus best-sellers, en senyalen dos: El Tuneado, en pa de focaccia, amb roast beef, salsa tonnata, raves envinagrats i fulles d’enciam; i El Lolo, també en focaccia, amb scamorza, porchetta i una salsa de mel i mostassa.
📍 Carrer Muntaner 183