Vivim en una època gastronòmica inestable. Potser no ens n’adonem a causa del constant reguitzell d’estímuls i novetats, però és ben bé que som immersos en un mar picat que fa que la nostra barca es bellugui massa. En què es nota? Tanquen llocs de sempre, cuinem poc a casa, no sabem comprar, perdem receptes pel camí i amb elles dotzenes de coneixements. En un moment en què tenim més informació que mai, on podem arribar a endinsar-nos profundament en un tema per saber-ho gairebé tot, per contra, decidim oblidar. És per això que necessitem més que mai restaurants que siguin valors segurs. I el Monocrom, a Barcelona, és una d’aquestes cases.
Ubicat esplèndidament en una plaça de Sant Gervasi, la de Cardona, el Monocrom és un petit restaurant (o un bistrot enorme) d’on un en surt gran: gran per haver menjat molt bé i gran per haver passat unes hores gaudint del saber fer de la Janina Rutia, al capdavant, que ha instaurat al Monocrom tota una sèrie d’idees i pràctiques que fan de venir fins aquí tot un encert.
S’hi menja a la carta, que fa brillar el producte amb recepta catalana i espanyola viatjada: per exemple, aquest estiu hem pogut gaudir del salmorejo amb formatge stracchino i tàrtar de tomàquet, i fa pocs dies saltaven al terreny de joc els tons foscos i carregats de sabor del fons que cobreix els lletons amb nyoquis, rodejats per unes fulles d'endívies fresques que posen el contrapunt amarg a un plat de màxima untuositat.
Hi ha truita de botifarra del perol, les clàssiques mandonguilles estofades amb calamar, un cap i pota sideral i un dels millors steak tàrtar de la ciutat. I encara més: sardina marinada amb pebrot escalivat, que ens donen la seva esquena blavosa i platejada i fan un plat bellíssim, el pâté en croûte, o els seus mítics macarrons gratinats, que m’agraden tant que puc menjar-los fins i tot les nits tòrrides d’agost a la seva terrassa. I les postres, sempre rodones: si no saps si triar entre l’arròs amb llet o el flam, demana els dos.
Parlar de Monocrom és parlar de solidesa a la cuina, d’un restaurant modèlic, que m’agradaria veure més sovint per la ciutat. Però també és vi. Monocrom ha estat i és un dels restaurants on el vi és al centre, compartint eix amb la teca. La carta extensa i finament curada no té pèrdua, però en cas de dubte demaneu consell bé a la Janina o a la Xóchitl Díaz. N’hi ha per tothom, perquè la qualitat no està renyida amb el preu, i perquè sempre hauria d'haver-hi bon vi per tal que tothom pugui brindar amb alegria. Txin-txin! Llarga vida al Monocrom!