La gastronomia turca ens era, fins fa poc, desconeguda per bona part del comensal barceloní. L'arribada de Funky Bakers al Born va obrir una finestra, mostrant receptes de pastisseria i brioixeria de Turquia, i quan aquest projecte de la Seyma Ozkaya va evolucionar, obrint Funky Bakers Eatery, aquesta finestra es va convertir en un porticó obert de bat a bat, compartint amb la parròquia olors, sabors i tradicions de la seva Turquia natal, a la taula. I, ull, que el saborós kebab també és turc i aquest plat sí que tothom el tenia al radar. O per ser més precisos, otomà.
La cuina turca, molt més que un kebab
Es coneix que aquest entrepà de pa fi, de forma rodona, que embolcalla com un farcell la carn rostida en vertical amb verdures crues cruixents i salsa amb base de iogurt apareix al segle XVIII en què es coneixia com a imperi otomà, en la seva versió més primigènia. El seu boom, però, s'esdevé als anys 70 del segle passat, i sorgeix a Alemanya. Fins allà emigren molts turcs, amb els seus somnis i bagatge cultural, esdevenint el quilòmetre zero d'un plat que, avui dia, és tan internacional com la pizza italiana.
El restaurant Ali Ocakbaşı: un pont entre Turquia i Catalunya
Precisament és l'atenció que rep el kebab la culpable que sapiguem tan poc de la riquesa de la cuina turca. Com a pont d'Occident i Orient que va ser durant segles per la seva ubicació geogràfica estratègica, incorpora les espècies tan presents en el món d'Orient Mitjà, però també la cultura de l'horta mediterrània i l'ús de l'oli d'oliva en bona part del seu receptari. Per continuar indagant i coneixent una mica més dels sabors turcs a través del paladar, a Barcelona tenim, des de fa pocs mesos, un exponent de la seva cuina i, més concretament, d'Anatòlia, l'epicentre de la Turquia dins l'imperi i de la moderna i actual. El restaurant Ali Ocakbaşı es troba al carrer Enric Granados i és la primera incursió de l'empresari turc Aktug Birinci a Espanya, amb restaurants a Amsterdam i Istanbul.
El kebab és el culpable que sapiguem tan poc de la riquesa de la cuina turca
Comencem aquest viatge seguint l'ordre que és preceptiu a les cases turques: amb els mezzes. Una selecció d'aperitius que a Ali Ocakbaşı presenten en una gran safata i acompanyen de pa de milfulles acabat de sortir del forn, explicant els ingredients de cadascun d'ells (imprescindible tastar l'Ali Tarator, salsa d'all fermentat amb iogurt, ceba caramel·litzada i pastanaga, o el Girit Efesi, de formatges, pesto, pinyons torrats i granada). L'acompanyament ideal per aquest mos és el raki, un licor anisat que s'obté de la destil·lació de les figues i que se serveix tan fred com sigui possible, amb l'ajuda inestimable de glaçons per mantenir la temperatura desitjada. Al restaurant es pot gaudir de quatre de les referències de raki més populars a Turquia, que valen molt la pena de tastar.
En seguit dels aperitius, venen els plats de carn feta a la graella, l'especialitat de la casa, com l'Ali Fistikli o el Kusleme. El primer és un kebab de carn de vedella i de xai picada ben fina amb festucs i espècies i el segon, un filet de xai marinat. Dos exponents que capturen la cultura del foc, fil conductor de les coccions tradicionals, importantíssim encara avui dia tant als domicilis com als restaurants que ofereixen cuina turca contemporània. Si bé Ali Ocakbaşı recull tradició a la seva carta, també ofereix plats que la revisen i que presenten un emplatat més refinat, com ara el Gevrek, de carn de xai picada embolcallada en pa lavash, sobre crema d'albergínies rostides amb salsa de iogurt, all i tomàquet.
La part dolça desplega clàssics de la zona com l'internacionalment conegut baklava, però el Katmer s'endú la palma: pasta de full farcida de crema de festuc amb gelat. Una bomba de felicitat que, com tot el que surt de la cuina d'aquesta, és absolutament casolà. Per fer baixar tot plegat, les dues opcions són molt seductores: o bé un te vermell floral o bé el cafè turc, un cafè infusionat i una mica tèrbol, que aporta un amargant molt suau. És costum que, un cop s'ha begut el cafè, es giri la tassa on s'ha servit i s'intenti esbrinar el futur en la predicció del seu pòsit.
Sí, a Istanbul és molt habitual i les dones que el serveixen, inclouen en el servei la lectura del pòsit i la seva interpretació en clau de futur. Potser la visita a Ali Ocakbaşı no resoldrà els enigmes del que ens esdevindrà, però sí que deixa una agradable sensació d'haver tastat quelcom nou que, alhora, és íntimament familiar. La cuina turca, ben segur que troba un forat entre les preferències dels estómacs barcelonins.