Les Terres de l'Ebre sovint han passat desapercebudes als ulls del gormand, eclipsades pel potencial de Barcelona i les altres capitals de comarca. Per exemple, de les 53 estrelles Michelin que Catalunya atresora, només poden ubicar-se'n tres a les Terres de l'Ebre: Les Moles del xef Jeroni Castell a Ulldecona, L'Antic Molí del xef Vicent Guimerà, també a Ulldecona, i Villa Retiro del xef Fran López a Xerta.
El denominador comú d'aquesta cuina d'alçada és dignificar i elevar el producte i el receptari tradicional de la regió, curulla d'enginy i cuina d'aprofitament d'una terra humil però alhora rica en cuina domèstica saborosa. Just al costat del restaurant Xerta (també amb estrella Michelin), uns altres fogons que criden l'excel·lència de la tradició i el producte ebrenc acaba d'obrir, sumant en aquesta tasca de donar espai a les Terres de l'Ebre al plat. I quan es diu al costat, és literalment al costat: comparteix els baixos de l'Hotel Ohla Eixample i pot considerar-se a Kintsugi (que és com es diu aquest nou prodigi) com un germà petit amb potencial en clau japonesa.
Foto: Marta Garreta
Canyuts, musclos, anguila, galera o gamba vermella, una excel·lència que arriba al restaurant directament de la llotja de Sant Carles de la Ràpita i que, per continuar honrant el territori, se'n mariden les creacions gastronòmiques amb el sake elaborat al Delta de l'Ebre: Kenshô és el projecte de l'Humbert Conti, quarta generació d'arrossers que ha aconseguit situar l'arròs del Delta més enllà de les cassoles i les paelles.
El mateix nom del restaurant, Kintsugi, és tota una declaració de principis: al Japó, el kintsugi ret tribut a la bellesa d'allò que es reconstrueix, com a metàfora a la vida que, plena d'entrebancs, ens obliga a reconstruir els nostres pedaços per conformar una nova realitat. Així, el kintsugi (o també conegut com la fusteria de l'or) uneix amb laca o vernís de resina banyada en or i plat els trossos de peces d'objectes trencats. On s'ha unit, les zones arreglades no es dissimulen sinó que es mostren com a ànima de l'objecte.
Canyuts, musclos, anguila, galera o gamba vermella, una excel·lència que arriba al restaurant directament de la llotja de Sant Carles de la Ràpita i que, per continuar honrant el territori, se'n mariden les creacions amb el sake elaborat al Delta de l'Ebre
És també una nova oportunitat per a l'Héctor Riveiro, moçambiquès d'origen, però català d'adopció que passà els últims 5 anys regentant el Sukomi de Tortosa i ara aterra a Barcelona amb un concepte on l'estrella és la seva barra d'itamae (o mestre de sushi en japonès tot i que literalment significa "rere la taula"). Allà, el comensal s'asseu per observar l'elaboració hipnòtica de nigiris o talls de peix executats per les seves destres mans. Un autèntic mestre que ha dedicat 20 anys a perfeccionar-se, participant en el Global Sushi Challenge, quedant-hi tercer, i al concurs Itamae, on el 2022 va quedar quart. I, aquesta dada és clau, creant els seus propis ganivets.
La serenitat, la tècnica i la precisió es respira en aquella barra, veient com Riveiro treballa aliè al que succeeix al seu voltant, amb una aura de misticisme en la lenta execució dels talls. Ara bé, el que arriba a la boca és una altra història: una fantàstica posada en escena de cuina tradicional japonesa amb el peix i el marisc de les Terres de l'Ebre com a protagonistes. Nigiri de canyuts, lleument brasejats amb salsa d'anguila casolana; anguila xapada mostrada com un katsu sando invertit, on l'anguila assecada s'abraça al sichimi togarashi; nigiri de gamba vermella amb mentaiko, wasabi envinagrat i oli de sèsam o la inefable ostra, servida amb la medul·la de la tonyina, buscant l'umami del mar.
La cuina japonesa era el vehicle ideal per a fer brillar el producte del mar que es pesca i cultiva, i a les mans de l'Héctor, encara més. Kintsugi, terra de la segona oportunitat, de les primeres descobertes i del gaudi assegurat.