Els duos, els binomis i els jocs de dos es troben de forma repetida a les cuines dels restaurants barcelonins: el primer d’aquests jocs, és lògic, s’apuntala en la contraposició, tot i que és una suma, de la cuina i la sala. Seguim per les parelles, on cada membre es reparteix el lideratge de cada àmbit i continuem per les parelles que, sense ancorar-se en el vincle sentimental, es complementen com un ying i yang per oferir la millor versió de si mateixos. Hi ha múltiples exemples d’aquests últims, venint al cap ràpidament l’Stefanos Balis i en Jordi Fenoll de Margarit, Toni Solans i David Romero a Mantis o l’Enric Buendia i l’Aritz Ribalta de Taberna Kamikaze.
Restaurant Besta: dues bestas al capdavant
El restaurant Besta gira al voltant de dues personalitats, però també de dos orígens i en aquests projectes gastronòmics d’autors, és aquí on rau la gràcia. Manu Núñez i Carles Ramon lideren el projecte des que, el 2020, van protagonitzar una de les obertures més sonades en una de les èpoques més convulses per a la restauració barcelonina.
“Feia poc temps que treballava amb en Manu a Arume quan va arribar el tancament per la pandèmia”, rememora en Carles, “però quan en Manu em va proposar de formar part del projecte no m’ho vaig pensar gaire. Mai havia rumiat seriosament amb el fet de ser propietari, tenir un projecte a compte i risc propi”, continua reflexionant el xef, “però vaig veure clar que si havia de succeir en algun moment, era aquell”. El risc estava, però partien d’un concepte sòlid que tenia un cert punt jocós: en Manu, gallec, havia desenvolupat bona part de la seva carrera a Barcelona i en Carles, català, a Galícia.
Que Besta obrís volent mostrar al comensal de Barcelona el millor dels rebosts mediterranis i atlàntics tenia tot el sentit, amb dues bestas (‘animal’, en gallec), al capdavant. Que quasi cinc anys després, el Besta dinàmic, barrilaire i temple del gaudi hedonista fes un salt evolutiu segueix en la mateixa línia de lògica descrita. Parar per repensar, per reestructurar mètodes de treball i d’organització, reduint l’aforament a la meitat per oferir una experiència més formal i individual, sense platets per compartir com era abans.
Acotant el comensal mostren una experiència més ampul·losa, però alhora els permet treballar amb major eficiència, posant com a exemple l’aprofitament de la matèria primera que ara és notícia. Explica en Carles que aquest gir els atorga l’oportunitat d’afinar la selecció de peix i marisc que fan, buscant les millors peces i aprofitant-lo per complet com mai. Però, per sobre de l’experiència millorada i la qualitat intacta en un discurs més madur, el que engresca més al duo de xefs és brindar una vivència gastronòmica guiada a través de dos menús degustació, un de curt (72 €) i un de llarg (95 €). Desterren la carta, però mantenen el seu compromís amb el producte del mar en el seu moment òptim de temporada, aconseguint-lo on estigui millor.
Sense ser estrictes, en Manu i en Carles canvien plats cada dos o tres mesos buscant l’excel·lència d’aquesta matèria primera del mar que, com que no es regeix en separacions per estacions, mostra temporades difuminades i cada cop més curtes. Coccions respectuoses i de mínima intervenció que arrodoneixen uns menús que van de menys a més, amb progressió calmada.
I res com viure-ho a l’espai que s’han regalat aquest duet, amb la reforma i el replantejament: la Taula de Xef, una barra pensada per a 6 comensals on els dos xefs s’alternen en un ball per finalitzar i presentar els plats davant dels clients. “És una oportunitat per interactuar amb els clients” assevera en Manu, “tenir un feeling amb ells proper, copsar la rebuda”. Sigui un carneiro (una escopinya gegant gallega que, escaldada, és glòria), un salpicón de rap (amb la galta i el seu fetge) o un pesto gallego (en una revisió del plat típic gallec que en Manu va aprendre de la seva tieta) l’inici ja és memorable.
Tot i caure en l'obvietat, els fruits del mar són el fil conductor a Besta, i és precisament quan la cocció entra en escena que l’esplendor s’intensifica amb plats com el de navalles gallegues amb pil-pil (de la mateixa navalla), coliflor i cotna de porc; tripada de bacallà amb kimchi casolà a la gallega (amb pebre fumat) i cols de Brussel·les amanides pel pil-pil de la mateixa fermentació del kimchi; ratllada amb meunier de piparra, anxova i camagroc amb tòfona d’hivern o el moll de roca a la flama amb un cremós de fonoll emulsionat en els fetges del mateix moll, amb una exquisida reducció del suquet de les espines.
En definitiva, una suculència del mar intensa i emocionant, acompanyada per una selecció d'entre 70 i 80 referències de vins atlàntics i mediterranis, deixant pel paladar més entès i curiós una carta curta de vins unicorn que els sorprendrà. Aquestes dues bestas enfilen un camí que augura reconeixement i potser el resplendor d’alguna estrella, però el que es copsa amb més intensitat en el nou Besta és il·lusió, una atmosfera que embolcalla, acull i reconforta en aquest viatge a través de l’univers marí.