El meu amic David creu fermament en la teoria de l’entrepà i diu que tot és ‘entrepanable’, és a dir, susceptible d’acabar entre dos pans i convertir-se en un entrepà. D’exemples n’hi ha un munt: l’entrepà de croquetes de la Bodega Montferry, el clàssic amb doble d’hidrats de truita de patates, el d’amanida russa del Bar Torpedo o l’inexplicable i poc pràctic entrepà de calamars madrileny.
Sigui com sigui, fer bons entrepans és un art que cal dominar. A casa nostra, sovint, hem pecat de no escarrassar-nos-hi massa. Uns talls d’embotit i de formatge, el tomàquet fregat al pa, un raig d’oli i avall. Potser és per aquest motiu que no paren d’obrir locals d’entrepans italians d’arreu de la bota, que ens passen la mà per la cara una diversitat de pans, salses i condiments esfereïdora.
Bar Sagàs: molt més que entrepans
No obstant això, al pla de Palau, des del maig de 2011, hi tenim el bar Sagàs, un bar d’entrepans que són molt més que entrepans: són com tapes. I oi que mengem les tapes acompanyades de pa? Doncs, aquí, igual. Perquè fins i tot l’entrepà més senzill ve ben carregat d’ingredients gustosos, amb la quantitat adequada de salsa, i tot ens fa pensar que aquí honoren l’entrepà i l’enalteixen amb càlcul, pensament i treball.
Oriol Rovira, el mestre rere les receptes i xef d’Els Casals, ha volgut portar un tros de Sagàs, el poble que dona nom al bar, a Barcelona, i els embotits que allí hi elabora i que avui són famosos a tot el país. Els bulls blancs i negres, la catalana, la sobrassada i la llonganissa, la botifarra del perol i la xistorra, els bisbes, i encara més, formen part dels ingredients d’entrepans deliciosos que escapcen la gana a qualsevol hora, des del migdia fins a la mitjanit, gràcies a l’horari continu del Sagàs, virtut que el converteix en un bar tan pràctic com un entrepà.
De tots els entrepans que llegeixo a la carta (i també tenen coses per picar, com amanida, tomàquet obert i braves), sorprèn el de tàrtar de vaca vella i sardina fumada dins d’una coca de Folgueroles, el de llagosta a l’estil Maine o el mític lomoqueso, amb llom fresc i llom fumat, cheddar, emmental i formatge cremós.
Però si n’hagués de destacar només un, aquest seria l’anomenat Medianoche Cubanito. En aparença, sembla una mena de bikini, però no. Potser és l’entrepà menys vist de tota la ciutat, i ara mateix soc incapaç de pensar en cap altre lloc que el serveixin (agrairé que m’ho feu saber), i és una pena perquè és boníssim.
El millor entrepà de Barcelona: el Medianoche Cubanito
El Medianoche Cubanito és un entrepà que es va fer famós a principi de segle XX, va néixer a la comunitat cubana que vivia a Ybor City i West Tampa, a Florida, i treballava a la indústria del tabac. Duu talls de porc rostit i també pernil dolç, cogombrets en vinagre, formatge cheddar del bo i una dosi important i necessària de mostassa que ajuda a posar un matís àcid i brillant entre tanta suculència. Un pa de Viena planxat és capaç d’agombolar el farciment i d’aportar l’aroma i el gust irrepetibles de Maillard del pa torrat.
La història explica que se li deia Medianoche pel seu format petit, que diferia del Cubanito de dia, molt més gran. Però això no és una pega: el pa estret del Medianoche Cubanito de Sagàs s’adiu perfectament amb allò que ha de ser un entrepà, és a dir, un mos portàtil que es pugui sostenir fàcilment i còmoda a les mans. Ara bé: un cop te l’acabes, és molt possible que en vulguis demanar un altre.