El drama que va ser quan va acabar el 2024 i vaig adonar-me que havia passat l’any sencer sense posar els peus a un dels meus restaurants preferits de Barcelona: Taberna Noroeste. Com podia ser? La vida ens atropella a tots, però aquesta falta era greu i calia posar-li remei tan aviat com fos possible, de manera que no vaig deixar passar ni un trimestre per asseure’m en aquesta barra baixa on s’hi cuinen plats de molta alçada.
Taberna Noroeste: un menú de producte marí tractat amb delicadesa
Al Poble-sec, on sembla que per fi la bombolla dels pintxos ha punxat, al capdamunt de Radas, un carrer on abans s’hi trobava el millor tiramisú de Barcelona (no en va, el lloc s’anomenava Il Paradiso del Tiramisú), hi trobem un menú de producte marí tractat amb tanta cura i respecte que ni es fa pesat ni perd ni s’emmascara el producte.
Però us he mentit. Hi ha un plat que no ve del mar a l’inici del menú: crec que ve directe del cel i és el bunyol de cocido, una meravella de fregit òptim i aeri plena d’un gust intens del guisat, en la proporció justa per obrir boca i no embafar ni gens ni mica.
A partir d’aquí, ara sí, comença a desfilar el mar sencer, de les roques al llit marí, arrencant fort amb una moluscada gallega, preciosa a la vista, intensa i gustosa al paladar. Al següent plat, les gambes vermelles amb crema de rave i anet, trobem un exemple del pols que en Javier San Vicente té a la cuina: sap modular la quantitat precisa dels vegetals per tal que els seus aromes no facin perdre la brillantor de la gamba, tan bona que té aquell contrapunt dolç del iode.
Si les vieires et delecten i els eriçons et fan tornar boig, el plat que els combina als dos i els rega amb rovell d’ou, amaranto cruixent i una mica de cibulet, et farà girar els ulls en blanc. Poca cosa més es pot dir quan tens la bona pensada de posar productes òptims al plat: se’ls ha de deixar que parlin per si mateixos i que et sedueixin.
El bonítol, en temporada, s’ha tractat amb una lleugera maceració en miso, i s’acompanya d’una potent emulsió del cap d’aquest peix que se sol emparentar com a germà de la tonyina, però, de fet, és d'una espècie diferent dins de la mateixa família, els escòmbrids, juntament amb el verat i la bacoreta.
A mig camí trobem un altre fregit que al menú anomenen bunyol, tot i que està fet d’una altra pasta, encara més fina que l’anterior, que ens ha deixat amb ganes de més. Virant cap a la terra, però mirant a l’horitzó pla del mar, aquí la carxofa farceix en textura òptima aquest bunyol blanc, que sura sobre un suquet de galeres que també neden en forma de tàrtar al seu costat. I, ara sí, plenament terrestre, tres productes icònics que coincideixen breument en temporada: pèsols del Maresme, trufa negra i, sempre perenne, pernil ibèric en una velouté exquisida.
La caldeirada, de lluç, amb un pil-pil diví, posa el punt final a la part salada, que és un homenatge com un temple a Galícia, lloc d’origen de San Vicente, avui sol als fogons esperant la reincorporació del seu company, David López, però ben acompanyat a la sala per Marc López, un sommelier atent i planer que és un guia òptim per la carta de vins, una curosa tria que aposta pel vi artesà, natural, poc intervingut, biodinàmic, ecològic. Aquell dia tastem el Xampany d’Elemart Robion VB03 i el Pur vin de Pinot Gris (2022) de Pierre Frick, el mestre alsacià dels vins naturals.
Un plat més, que jo concebo com a prepostre fantàstic, és la col a la brasa, que ha caramel·litzat, i se l’acompanya d’un toffee de cocido. És dolç, però és salat, fa que el menú sigui circular, i ens fa pensar que aquí darrere hi ha intel·ligència, traça i professionalitat.
Les maduixes amb chantilly fumada que arriben ara no tenen pèrdua ni error, i el pastís de Santiago és ametlla pura, amb un toc salat, que et farà sortir fent reverències.