Se n'ha de saber molt per cuinar tan bé com l'Enric Buendia i l'Aritz Ribalta. Deixebles de restaurants com Mugaritz, Món Sant Benet o Disfrutar, on es van conèixer, Buendia i Ribalta regenten ara el seu propi restaurant a l'Eixample. Un local de cuina mediterrània i gastronomia oriental on saben fer les coses bé. Un equip amb les idees clares i una execució impecable que ofereix dos menús degustació creatius, coherents i adaptats al producte de temporada.
Un projecte excel·lent
Van començar amb una vermuteria, després van passar a ser taverna i ara s'han consolidat com a restaurant. El Kamikaze, ubicat al carrer Rosselló 197, és un local que combina la cuina mediterrània amb la gastronomia oriental. A primer cop d'ull pot semblar un restaurant japonès, amb unes cortines noren a l'entrada que evoquen un local nipó. Però el Kamikaze amaga més secrets del que sembla. L'interior és molt acollidor, amb un primer menjador amb quatre taules, un passadís des d'on es veu la petita cuina a través d'un vidre i un menjador al fons amb espai per a uns quants comensals més. Les parets de maó vist, com si fossin d'obra, i les discretes làmpades situades sobre les taules creen un ambient càlid que culmina la suau música de fons.
En un menú degustació de 20 plats com el de Kamikaze, saber què menges i entendre cada plat és tant o més important que la qualitat del menjar
A més de la feina a la cuina, el Kamikaze no seria el mateix sense l'excel·lent servei de Camila Delani, cap de sala i tercera pota del projecte. Propera, atenta i molt professional, Delani és l'encarregada de servir les taules, explicar els plats i resoldre els dubtes dels comensals. En un menú degustació de 20 plats com el de Kamikaze, saber què menges i entendre cada plat és tant o més important que la qualitat del menjar. Delani aconsegueix parlar-te d'ingredients exòtics i elaboracions difícils d'una manera natural i comprensible, sense cap pretensió i ni supèrbia.
Un maridatge sorprenent
A més de cervesa o vi, al Kamikaze tenen una àmplia oferta de sake per acompanyar els diferents plats. Diferents ampolles curosament seleccionades per Camila Delani que milloren encara més l'experiència del dinar. No és fàcil trobar locals on gaudir del sake, però encara ho és menys trobar restaurants on el facin servir per maridar un àpat sencer. Delani coneix molt bé el món del sake i assessora els comensals de forma personalitzada en funció dels gustos de cadascú. El sake és una beguda molt diferent del que estem acostumats a beure a Occident. Durant el dinar, Delani ens serveix quatre sakes diferents, tots de colors i aromes diferents i servits també en copes diferents. Un producte que importen de cellers únics d'elaboradores artesanes amb projectes molt interessants.
Coherència gastronòmica
El Kamikaze ofereix dos menús degustació: el clàssic, per 70 €, i el Kamikaze, per 90 €. Tots dos s'adapten i es modifiquen en funció de la temporada, malgrat que el clàssic és més estable i el Kamikaze és el més innovador. Un menú, el Kamikaze, amb 20 plats extraordinaris. L'àpat comença amb una castanya manitol i un consomé dens, gustós i exquisit. Dos plats per obrir boca que, com passarà amb la resta del dinar, venen servits en una vaixella molt cuidada. Tant la decoració del local com la presentació dels plats són molt boniques. El menú, de la temporada de tardor - hivern, inclou diversos plats amb bolets, com el xampinyó Pequín, un deliciós bolet cruixent per fora i cremós per dins.
Buendia i Ribalta saben molt bé el que fan i elaboren uns menús coherents amb el que expliquen i amb una qualitat excepcional
Dos dels plats més curiosos del dinar són el flam de cap i pota i el mochi d'eriçó. El primer, servit també amb tinta de sípia, és molt cremós i reconfortant. El segon, una sorprenent explosió de sabor marí a la boca. Una de les característiques del restaurant és que no tenen pa; un ingredient que es troba a faltar a cada plat perquè tots porten alguna salsa exquisida que sap greu no escurar.
Abans de passar als plats més forts de carn, tastem unes mongetes verdes torrades i un natto a la catalana; dos plats deliciosos i molt sorprenents. Les mongetes són cruixents, tenen sabor a brasa i venen servides amb una salsa de sake katsu. D'altra banda, el natto, segons ens explica Delani, és un plat de soja fermentada típic del Japó molt característic per la textura viscosa que té. En aquest cas, al Kamikaze canvien la soja per botifarra amb mongetes i aconsegueixen una versió sofisticada i divertida d'un plat tradicional català. I si passem a les carns, un dels millors plats de tot l'àpat és el brou especiat d'ànec; un caldo que acompanya un deliciós magret i que haurien de servir en racions de litre per emportar.
El menú en conjunt està molt ben pensat i executat. La filosofia de cuina mediterrània i oriental se segueix al peu de la lletra, amb ingredients d'una banda i de l'altra, però sense fusions estranyes ni conceptes inventats. Buendia i Ribalta saben molt bé el que fan i elaboren uns menús coherents amb el que expliquen i amb una qualitat excepcional. Un restaurant que, segons la meva humil opinió personal, tard o d'hora rebrà una estrella Michelin. Un projecte amb molt futur que val moltíssim la pena descobrir