Dilluns a la nit, el cuiner Roger Sánchez Amat rebia una molt bona notícia: la fonda Bullanga (C/ Diputació, 437), on és propietari i hi cuina, era guardonada amb el reconeixement de millor menú migdia de Barcelona, que té un preu de 15 euros. Com és aquesta fonda del segle XXI? “Un racó del Fort Pienc on anar a esmorzar de forquilla i a dinar de cullera. Cuina popular catalana”, diu a la seva biografia. I bullanguera, amb la banda sonora de dringadissa que provoca el moviment de coberts en el seu camí cap a taula, com ha de ser qualsevol menjador que al migdia faci sortir plats i més plats a preu econòmic en un menú capaç de satisfer tothom.
Al Bullanga fan bullir l’olla per mantenir viva la història de la cuina catalana, en una revolta (com les bullangues barcelonines del segle XIX) contra el menysteniment de la tradició, que volen que continuï fumejant dins del plat. Sánchez sap molt bé com fer-ho, perquè ha estat 20 anys davant dels fogons del mític Terra d’Escudella, el restaurant i cooperativa del barri de Sants.
És per això que aquell dia, que s’ha girat un vent glaçat, demano escudella barrejada de primer, amb uns bons trossos de botifarra blanca i negra, pilota, cigrons, arròs, fideus i encara unes rodanxes de pastanaga. El brou i la teca em restauren l’ànim, i tasto els fideus rossejats amb allioli de l’amiga amb la qual dino: m’agafa enveja, perquè són la mar de gustosos i addictius, i no tinc més remei que demanar-li una altra cullerada.
De segon, en la línia de voler seguir escalfant-me el cos, trio el platet de botifarra i pollastre al vermut, un guisat a la cassola, amb un sofregit de ceba, tomàquet, all i llorer, que ha fet una salseta rogenca on és impossible no sucar-hi tot el pa. Davant meu, arriba una truita de gírgoles la mar de bona, perquè de vegades la cosa més senzilla, ben tractada, és la que sempre ens farà més feliços.
Em quedo amb ganes de tornar a Bullanga, que és el meu primer criteri per recomanar un lloc. I hi tornaré per tastar el capitripa amb metralla, del que me n’han parlat molt bé, per fer un arròs del menú dels dissabtes (a 19 €) i per començar el dia volant amb el seu esmorzar de forquilla. Perquè Bullanga obre ben d’hora amb un assortiment d’entrepans de tota mena, on hi brillen els embotits d’Obach Organyà, com ara el bull blanc o la donja, que és una peça típicament andorrana a base de cansalada i molt de pebre negre. I també hi fan plats de cullera protagonitzats per les receptes de menuts dels Països Catalans: capipota amb samfaina, llengua amb tàperes mallorquina, pamipipa d’orella i morro, amb panses i pinyons, ventre amb bolets i la sempre de moda galta al forn.
A les parets del local s’hi pot llegir la història de les fondes de sisos, aquells antics establiments d’hostaleria, assequibles i humils, on el Bullanga s'emmiralla per recuperar els plats barcelonins i catalans autèntics.