Tot i que Contracorrent no ens és nou, perquè van obrir a Fort Pienc el 2020, i la connexió entre Catalunya i Itàlia tampoc, perquè és un denominador comú també en altres restaurants, el nou restaurant Contracorrent que acaba d’obrir a Gràcia sí que en resulta nou, fresc i inspirador. La cuina mestissa és aquella que juga a trobar les connexions entre les cultures gastronòmiques que inspiren un plat: busca similituds de sabor, fins i tot de tècnica, substitueix ingredients d’allí amb el que troba aquí i en resulta quelcom innovador i alhora confortable perquè el paladar reconeix i agraeix.
Contracorrent és el projecte de la parella Nico Drago i Anna Plana, sicilià ell, catalana ella. Cuiner ell, cap de sala i sommelier ella. Una parella que es va conèixer fa anys, treballant al Comerç 24 d’en Carles Abellán i és a Contracorrent on han assentat les bases d’un projecte comú. Amb la mateixa estimació, cura i zel amb el qual una parella mobla la primera llar que ocupen, vestint-la a poc a poc de detalls i records. El projecte va començar l'any 2020 al Fort Pienc, en un local petit que els permetia engegar comptant amb la seva feina i il·lusió, però aviat se'ls va quedar petit, sobretot una cuina que, per dimensions, encorsetava les ales d’en Drago, impedint-li fer elaboracions més complexes.
A Gràcia, el xef s’ha deixat anar i vola alt, acompanyat de l’Anna: ja de sortida, només treballen amb menú degustació, un de curt (de 32,50 €, de 8 passis) i un de llarg (amb 10 passis per 45 €). “Alhora que busco que els comensals tastin quasi tot el que tenim per oferir, procuro que no surtin atipats”, explica en Drago, “pensa que són vora 500 g d’aliment a l’estómac, més que suficient”.
Aquesta és una anècdota, però. L’important aquí és la sensibilitat amb què es treballa a tots els nivells. L’Anna, reina d’una sala que pot oferir unes 180 referències de vins naturals sense carta, té tota la informació al seu cap: la carta és una barrera que aclapara al comensal, mentre que la prescripció directa que la sommelier realitza aconsegueix encertar en gustos i a la vegada, explicar i defendre el projecte viticultor dels vins que ofereix. “Soc feliç amb què la gent conegui més sobre els vins naturals”, assevera l’Anna, “però que sigui una tendència fa que s’incorpori a cartes on no s’explica ni es valora el que suposa la viticultura natural”. La transmissió del valor i la història individual és necessària perquè ajuda a entendre que el vi natural no pot ser global. És un producte artesà, amb produccions petites, i els preus en els quals s’ofereixen als restaurants han d’estar en consonància. “Per menys de 18 €, per exemple, no puc oferir cap vi que em resulti interessant”, conclou l’Anna.
Contracorrent és el projecte de la parella Nico Drago i Anna Plana, sicilià ell, catalana ella. Cuiner ell, cap de sala i sommelier ella. A Gràcia, el xef s’ha deixat anar i vola alt, acompanyat de l’Anna: només treballen amb menú degustació, un de curt (de 8 passis) i un de llarg (amb 10 passis)
En Nico, capità de la cuina. Alquimista que investiga, mescla i obté plats amb potència de sabor que acaronen la curiositat del comensal. “M’inspiro en la tradició catalana i la italiana, tinc la sort de poder entendre i jugar amb les dues cultures culinàries”. Sovint se’l troba assegut a una de les taules del Contracorrent fullejant llibres de la vasta col·lecció de cuina catalana que té a les lleixes superiors. Allà troba inspiració no només per crear plats, sinó per coordinar tot el que aquesta creació envolta i és per a ell indispensable, des de les elaboracions que haurà de plantejar des de zero fins al qual plantarà al seu hort d’herbes aromàtiques que la parella té al Carmel, a prop del seu habitatge.
“En Nico va portar unes llavors de puntarelle, una verdura similar a la xicoira de gust amarg que es cultiva al Veneto, i ja ha trobat qui les cultivi per incorporar-la als plats”, s’exclama l’Anna. I és que aquest viatge d’anada i tornada del Contracorrent inclou ingredients i receptari amb el fil conductor de les herbes aromàtiques, presents a qualsevol plat sigui en flor, maceració o tija.
És precisament una caputxina l’emblema de la casa i protagonista del plat que l’acompanya d'ençà que va obrir Contracorrent, el suculent taco de fulla caputxina, tonyina escabetxada, festuc i bitxo. El puntarelle forma part d’un altre plat que cal tastar, l’escuma de taleggio, puntarelle, gàrum d’anxoves casolà i sèsam, tot un viatge entre el dolç, l’amarg i l’umami. El mollete de galta ibèrica, amb mole i portobello està pensat per menjar-se’l en dues mossegades àvides, esclat de sabor intens i deliciós, mentre que les llenties caviar amb tendons de vaca i moll de roca a la flama demanen que es degustin amb calma, paladejant la intensitat i navegant a través d’ella. Per a les postres, aposta per una tendència que funciona: emprar els ceps per a dolços, acompanyat d’escuma de llet condensada i gelat d’avellana. Tot en ordre. En Nico, sorneguer, explica que la intensitat en racions petites sempre juguen a favor, “així la clientela es queda amb ganes de menjar-se’n més i torna”. Objectiu aconseguit. Aquest dinar al Contracorrent a la taula aparador, amb la llum dels primers dies de desembre banyant la taula, serà un record emocionant durant molt de temps.