Quina fortuna té qui es dedica al que l’apassiona. Hi ha professions en què, certament, el component vocacional o passional juga un paper important. Segurament xefs, caps de sala, sommeliers, viticultors i cambrers assentiran davant aquesta màxima en gran majoria. I hauran arribat a la professió sacrificant i dedicant hores, fregant l’obsessió de qui té una fita clara. I què dir quan hi ha el component generacional, amb progenitors que han seguit la professió apresa de casa i l’han transmesa a la seva prole, cuidant el projecte com un tresor a protegir que transcendeix les seves històries personals. Com n’és de curiós (o no) que la restauració compti amb persones que tracten amb persones… i és que treballar de cara al públic, per a qui li agrada, és font de gaudi.
Potser la clau està en aquest gaudi, però sempre suma a la passió el fet de tenir una especial sensibilitat. Podria mencionar un bon llistat de xefs amb aquestes qualitats, de memòria. Conèixer en Sergi Palacín m’hi ha fet reflexionar, perquè aquesta sensibilitat és tan notòria, que embolcalla la seva història de forma irremissible. Ell lidera el restaurant Hiu, un projecte gastronòmic a Cambrils que està copsant atencions i elogis. I rere la seva mirada profunda no hi ha cap història dramàtica.
És la de molts i moltes que bolquen ànima en una professió escollida: ella va saber molt aviat que seria cuiner, i que aquesta professió li exigia responsabilitat i tenacitat. La que el jove Palacín tenia interioritzada quan va gaudir de la seva etapa com a cuiner a grans cases com elBulli o Mont Bar i la que el va impulsar a travessar fronteres físiques i personals, dedicant 10 anys al projecte Gaggan del xef Gaggan Anand. “Va ser una gran època”, rememora en Sergi, “vaig viure tot el procés en el qual el restaurant va començar a créixer fins a assolir les 10 primeres posicions a Àsia al 50 Best Restaurants, participant de tot, des de la creació dels menús (com a cap de cuina i d’R+D), a organitzar els equips o gestionar les pop up que ens van portar per tot el món”.
El Cambrils de la seva infància queda ben lluny de Bangkok, però Tailàndia segueix dintre d’en Sergi. I aquí rau la màgia: Hiu, en tailandès, significa “tinc gana”. La tècnica asiàtica està present en plats tan interessants com la cassoleta de sardina fumada amb textures de blat de moro o el bunyol de careta de porc char siu, dos entrants magnífics. Més exemples: el trio d’snacks conformats pel temaki de tàrtar de cecina amb kimchi, el fonoll de mar amb canyut i el koji amb caviar. La integració és magnífica al fricandó de galta de tonyina i trompeta de la mort o a la seva interpretació d’un suquet, amb curri vermell, vel de calamar i gamba blanca.
També és visible en l’elaboració dels fermentats casolans (el kimchi, el koji o la kombucha) que en Sergi cuida i alimenta amb amor. I tot i que, de primeres, sobti, la reverència que el xef sent per la matèria primera de proximitat n’és un altre indicador d’aquest esperit asiàtic integrat. Per descomptat, és alhora actual, tenint present el focus que es posa a la gastronomia en cuidar els productors i productes de casa nostra, però l’exigència del xef em recorda a cultures asiàtiques de perfil més exigent: el 75% dels ingredients, són d’origen local.
De totes maneres, l’enclavament de Hiu ho propicia amb escreix: a escassos 3 km, compta amb la Cooperativa de Cambrils, on es produeix un oli espectacular, i amb la verdura de Verdcamp, un negoci familiar establert fa quasi 100 anys i que, en l’actualitat (liderat per l’Ernest Mas) és tot un referent internacional de cultiu regeneratiu.
I què dir de la veïna llotja de Cambrils? Petita i cuidada, amb les seves 6 orgulloses embarcacions d’arrossegament que, en tocar les quatre de la tarda, arriben a port per vendre les captures del dia. Una terra fèrtil que alimenta amb matèria primera tant el giny d’en Sergi com els plats que nodreixen els seus menús degustació: el menú Tradicional (50 €), mentre que el Degustació (80 €), desplega en 14 passos una cuina de caràcter, d’integració asiàtica elegant i d’execució impecable.
Una cuina personal que val la pena conèixer, la sensibilitat abans al·ludida és visible en plats, atenció, tempo… fins i tot en el servei pausat i coordinat que hom pot gaudir gràcies a la seva cuina oberta. Un trajecte que permetrà descobrir Cambrils a través de la gastronomia que emociona gràcies a la visió de dos Palacín: “aviat s’incorpora la meva germana Judith al capdavant de la sommelieria”, expressa un germà (gran) ufanós.