Granollers, capital del Vallès Oriental i centre neuràlgic d'esmorzars de forquilla, capitanejats durant generacions pels fogons de la Fonda Europa (a la qual, per cert, n'era assidu el meu avi). A la Fonda Europa ha d'agrair Granollers el bon nom de la ciutat en el mapa gastronòmic més enllà de la capital i tot i que el seu regnat es manté en bona forma, comencen a sorgir projectes d'emprenedors gastronòmics que falquen la seva posició amb dignitat i ofici.
El que ara ens ocupa està liderat per un trio, en Carlos Quesada i en Xavi Vivo a cuina i l'Esther Godaiol a sala. Sota el nom de restaurant El Glam hom es pot esperar tot de referències curulles de purpurina i de rock dels 70, però més enllà de les cançons d'aquella època com a fil musical, el que s'hi troba és bona cuina de base on, precisament, la brillantor que enlluerna, no és la de les floritures. Al centre de la ciutat, a una casa centenària de dos pisos, aquests tres amics ofereixen una carta a mig camí entre les seves aspiracions gastronòmiques i el que demanda la seva clientela local. Visió intel·ligent del negoci, ja que l'estima i fidelitat d'aquesta tipologia de comensal s'ha de guanyar: cuina de base, cuina de tradició adaptada al paladar de tendències modernes i una petita selecció de referències de vins de petits productors.
Hi ha ànima, bolcada diàriament tant en la carta com en els suggeriments. “Els plats de fora de carta”, explica en Quesada, “tenen la seva pròpia clientela i ens trobem que molts comensals tornen amb freqüència buscant amb què els sorprendrem”. Aquí en Quesada i en Vivo volen alt, recolzant-se en el món vegetal que els proveeix la masia de Can Sunyer de La Garriga. El Josper suma màgia, i ells, professió, afinant els plats amb fum, brasa, flama o calor residual segons sigui necessari.
El cas és que tots tres integrants funcionen com una única entitat: en Quesada i en Vivo ja van coincidir farà 10 anys a Can Majó i es van retrobar al Can Gallina de Granollers i hi van conèixer l'Esther, que ja estava liderant la sala. I s'han quedat a Granollers perquè és casa: “coneixem la clientela i la zona”, explica en Vivo, “ens sentim còmodes i sentim que podem aportar”. Ho fan cada dia, sí, però els migdies són molt especials perquè ofereixen un menú migdia amb platets de la carta a un preu imbatible, 16,50 €, consistent en un entrant, un principal i unes postres.
De dia o de nit, la professió adquirida es desplega, encisadora, en platets com el croissant farcit de brandada de bacallà, ous de mujol, ceba en salmorra i alls confitats, un dolç i salat de contrasts ben pensat, hit d'ençà que es va presentar a l'agost durant la Festa Major de la vil·la. L'escalivada a la brasa, tan senzilla, però alhora tan memorable: pebrot vermell, albergínia i ceba que han estat reposant en el seu propi suc, amb calor residual durant hores, amarant-se d'intensitat i elegància. Un plat tan deliciós requereix celebració, la de sucar-hi el pa de massa mare que s'ofereix al caldo que en resulta.
El Filet Glam ja ha esdevingut tan cèlebre entre la clientela i els que acudeixen recomanats com ho és la salsa Cafè de París, de la qual ni cal ni quasi es demana descripció. Però la del Glam, en té: filet de 200 g marcat a la brasa i finalitzat amb un salsejat de pebre verd, concentrant-hi una reducció de caldo de carn, nata i pebre verd. La patata al caliu, xafada amb ganivet à la minute, en constitueix el llit amorós. Però si es vol connectar amb el Glam d'ahir, avui i demà s'ha d'iniciar l'àpat amb el Vermut, hit indiscutible des del primer dia que van obrir portes, consistent en pop llescat com un carpaccio amb picada de kalamata i olives gordal coronant, patates xips amb salsa casolana similar a la reconeguda Espinaler i un gotet de vermut casolà, amb l'opció de gaudir-ne en porró.
Els vins aporten una interessant contraposició líquida. Compten amb referències de cellers de projectes més experimentals i petits propietaris, però alhora fan una oferta de referències més conegudes com a esquer. “Ens agrada animar als nostres clients que surtin de la seva zona de confort i tastin tant vins com plats que no coneixen”, assegura l'Esther, “i per a tal tenim una àmplia selecció de vins a copes”. I, com resa el seu nom, l'experiència fa vibrar als parroquians amb una llista musical que no descuida la vinculació del projecte amb la música: rumba els dijous (com a referència humorística a la paella que es troba els dijous als menús de migdia populars), nits amb Madonna i Cyndi Lauper o una mica de T Rex i Marc Bolan per retre un just homenatge als platerets més tradicionals. Un maridatge que alegra ànimes i estómacs, raó per la qual El Glam se subtitula com a "moments gastronòmics".