Per sort, hi ha vida més enllà dels restaurants italians amb estovalles de quadrets vermells, gent menjant pizza quattro stagioni a la taula del costat o cuiners amb bigoti que fan cara de dir-se Luigi i tenir una estampeta de Maradona a la tauleta de nit. Més enllà d'aquests tòpics adorables i cent per cent reals, hi ha una gastronomia italiana menys mainstream i més refinada però que tanmateix és la més fidel als orígens de la tradició culinària del país transalpí, sempre que entenguem la paraula 'orígens' des del punt de vista ancestral del terme: la cuina que feien les nostres besàvies, amb els productes que compraven les nostres besàvies i la paciència que tenien les nostres besàvies.
Confit marinato di caballa i Bacalá mantecato, al fons. Dos plats del restaurant Xemei allunyats dels tòpics italians. (Marta Garreta)
Si a Itàlia hi ha més de cent receptes diferents d'spaghetti és perquè el país és tan gran que Goethe va necessitar gairebé dos anys per descobrir-lo del tot, per això aglutinar dins l'adjectiu "italià" un grapat interessantíssim de tradicions gastronòmiques diverses és tan absurd com anar a sopar a La Tagliatella i creure que el tiramisú és casolà. Les besàvies de Max i Stefano Colombo, els dos bessons propietaris del restaurant Xemei de Barcelona, no devien tenir consciència de cuinar els mateixos plats que al mateix temps es cuinaven a les cuines de Nàpols, Bèrgam, Gènova o Palerm.
Els germans Max i Stefano Colombo, propietaris del restaurant Xemei, que vol dir 'bessons' en venecià. (xemei.es)
Ells dos fa més de quinze anys que demostren dia rere dia que a la seva cuina li escau més l'adjectiu "veneciana" que no pas "italiana", però sobretot "sostenible", ja que els seus avantpassats ni preparaven els mateixos plats ni parlaven la mateixa llengua que algú de Roma o Arezzo, però allò que sí que tenia en comú la cuina de tots els italians fa cent anys és el mateix que tenia en comú amb la cuina de les nostres besàvies, fossin de Cornudella del Montsant, Cáceres, Banyuls de la Marenda o Alcañiz: producte de temporada i de proximitat. Sí, aquest concepte que ara està en boca de tothom i que resulta que fins fa poques dècades era la cosa més lògica del món.
Quan el futur es basa a interpretar el passat
La cuina del Xemei és delicada, honesta i es basa en el respecte a tres coses fonamentals pels germans Colombo: el producte, la natura i la identitat. "Venècia és sostenible en si mateixa des de fa segles; nosaltres no només venim d'allà, sinó que som allò", afirma Max Colombo quan parla dels seus orígens en el marc de "Talento italiano y gastronomia sostenible", una jornada organitzada per la Camera Italiana di Barcelona dins el cicle True Italian Taste i en la qual participen també tres altres xefs italians que amb la seva feina han demostrat no només que la gastronomia italiana va molt més enllà del que marquen els tòpics, sinó que parlar de gastronomia és parlar del món, i parlar del món, avui, és parlar de respecte pel planeta.
Interior del restaurant Xemei, a Barcelona. (xemei.es)
Paolo Casagrande -xef de Lasarte BCN-, Daniele Rossi -xef del Rasoterra- i Diego Rossi -xef de la Trattoria Trippa de Milà- acompanyen Colombo en una taula rodona on l'únic ponent que no és cuiner és el més gran de tots: Carlo Petrini, gastrònom, fundador de l'associació SlowFood i autor del llibre Terrafutura, basat en les seves converses sobre el futur amb Francesc I. "Segons la Bíblia, només hi ha dos plaers que no siguin pecat: fer l'amor, i menjar", comenta aquest activista amb pinta de venerable personatge secundari en una pel·li de Paolo Sorrentino i que no dubta en afirmar que el 34% de les emissions CO₂ a l'atmosfera deriven de l'alimentació. Tampoc es mossega la llengua a l'hora de confessar que el nostre ritme de vida actual és absolutament contrari a una vida sostenible, és clar. Que el capitalisme és insostenible és una cosa que, per sort, alguns ja fa temps que sabíem, però que ho afirmi un home que s'ha passat mesos conversant i fent capuccinos amb el papa de Roma és sempre reconfortant.
Carlo Petrini, fundador de l'associació SlowFood i activista sense pèls a la llengua. (Alex Froloff)
El problema és que la "sostenibilitat" comença a ser una paraula tan gastada que aviat tindrà menys valor que aquella ronda de limoncello industrial que bonament es regala després de les postres. La sostenibilitat aplicada a la gastronomia és tenir clar que el producte ha de ser bo i ha de ser proper, però que sobretot ha de ser just. I just vol dir que cal pagar al pagès, al ramader o al pescador allò que la seva feina mereix, ja que dir que els-tomàquets-d'abans-tenien-gust-de-tomàquet i els d'ara són de plàstic sense posar-hi remei és gairebé més tòpic que creure que a tots els restaurants italians hi ha d'haver bastonets grissini a la taula. També avui hi ha verdures, fruites i tota mena de productes amb un gust espectacular, el que passa és que cal buscar-los. O més ben dit, voler-los buscar.
Daniele Rossi, el primer per la dreta, amb els seus companys del Rasoterra. (rasoterra.cat)
El Mercat de la terra, fundat per Daniele Rossi i que cada dissabte se celebra al Poble-sec, n'és un bon exemple: "que menjar coses fetes prop de casa i quan toca menjar-les s'hagi convertit en un acte heroic no és una bona notícia", comenta un dels propietaris del Rasoterra, un restaurant italià del barri Gòtic que tampoc ningú considera "italià", ja que és vegetarià i vegà. Molts adjectius diversos per definir una cosa senzilla: un bistrot gastronòmic magnífic on tots els plats són amb productes exclusivament vegetals i de proximitat. A la Trattoria Trippa de Milà, propietat de Diego Rossi, també tot és de proximitat i de temporada, però no exclusivament vegetal. Aquest restaurant, "tradicional" segons el seu fundador i "innovative" segons Google, és un restaurant italià dels de tota la vida, sí, però dels restaurants italians que no han fet fortuna fora d'Itàlia: trattories casolanes amb un rètol on hi diu "tavola calda" i amb cartes escrites a mà on els menuts, les sardines assaonades o les carxofes a la jueva tenen més pes que els tortellini. Res a veure, per tant, amb els restaurants "italians" d'un aeroport o d'un centre comercial amb taules plenes de gent bevent aigua de San Pellegrino i cartes on el més elaborat és la melanzane alla parmigiana.
Trattoria Trippa, un exemple de reinterpretació i respecte dels orígens. (trippamilano.it)
Segons Diego Rossi, ser sostenible és reivindicar i reinterpretar la cuina de tota la vida, aplicant-hi creativitat i allargant-ne l'essència fins avui, ja que potser la "innovació" de la qual parla Google deu ser això: cuinar plats d'autor amb receptes de fa dos-cents anys, menjar carxofes quan és temps de carxofes, vestir amb les jaquetes de ton pare que encara estan com noves o anar a treballar al poble del costat amb bicicleta, com en els temps de la Mancomunitat. De fet, d'aquí deriva etimològicament la paraula 'sostenibilitat': de la possibilitat de sostenir durant un temps allò que es genera o es fa, i fer-ho sense afectar el que vingui en un futur.
Un pessic de Venècia als peus de Montjuïc
Diu la llegenda que el Xemei és un restaurant tan disposat a ser com els restaurants d'abans -quan dic d'abans vull dir d'abans que el liberalisme salvatge i la societat de consum ens fes a tots una mica més ximples- que no té ni tan sols preocupació pel màrqueting: si la petita sala és plena i no hi ha taula, no hi ha cara famosa que valgui per aconseguir sopar allà, ni que allò signifiqui multiplicar per mil la notorietat del negoci. Això és el que li va passar a Woody Allen fa més de deu anys, quan trobant-se de rodatge a Barcelona, va voler-hi anar a sopar i va haver de buscar un altre local perquè "la salà è già piena". A un lloc on importen més les persones que els personatges és impossible menjar-hi malament.
Sardine en saor, un dels plats que completa l'assortiment de peix venecià a Xemei. (Marta Garreta)
El director de Vicky, Cristina, Barcelona -que està més a prop de ser un producte de màrqueting a càrrec de Jordi Hereu que no pas de ser considerada una pel·lícula de cinema- va quedar-se amb les ganes de descobrir una carta on, amb comptades excepcions, res s'assembla massa a les cartes del 95% de restaurants italians tòpics del nostre país. Al Xemei no hi ha models de Vespa o Lambretta com a decoració, ni samarretes vintage de la selecció italiana amb el 20 de Paolo Rossi penjades a la paret, ni fotos bucòliques que semblen extretes d'un anunci de Buitoni. Al Xemei hi ha un pessic de Venècia transportada als peus de Montjuïc, però no la Venècia dels canals i els selfies al Ponte Rialto, sinó la Venècia que no surt a les guies, la de la llacuna veneciana on un humil plat de seitons marinats o un vittello tonnato pot ser capaç de provocar la mateixa emoció que un Tintoretto a la Scuola Grande di San Rocco.
El plat de vittello tonnato que no va poder enamorar a Woody Allen. (Marta Garreta)
Una cosa que tampoc hi ha al Xemei són aquells lambruscos industrials de dubtosa qualitat -lambrusquito fresquito o inclús lambrusquete, com diuen certs joves i no tan joves- que omplen les taules d'un sopar de final de curs i que estan més a prop del verí que no pas d'una beguda que es pugui considerar enològica. Propietaris també de Can Cisa/Bar Brutal, els fratelli Colombo són dos apassionats dels vins respectuosos amb l'entorn, per això la carta és un festival de vins són ecològics, biodinàmics o naturals. Si "Felicità è un bicchiere di vino con un panino", com deia la cançó, servidor de vostès diu que la felicitat és encara superior quan pots maridar un Axioma de Montepulciano d'Abruzzo amb uns spaghetti al nero di seppia que de bones a primeres et transporten, per aromes, a un passeig marítim ple de restaurants on fan paella però que després, a la boca, són de fer-te volar més lluny.
El plat d'spaghetti al nero di seppia que seria capaç de posar llum a l'Infern de Dante. (Marta Garreta)
D'això deu tractar, també, això del true italian taste: de que un sol plat et transporti veritablement a l'altra banda del Mediterrani, en aquell país d'Itàlia on la cuina tradicional no comercial segueix sent tan autèntica com la de tota la vida, però adaptada al segle XXI, simplement amb la tècnica, la creativitat i la imaginació més depurada. Mantenint, això sí, l'essència de sempre: tenir clar que el que millor defineix un restaurant no ha de ser la paraula "italià", "venecià", "barat", "sostenible", "car" o "vegetarià", sinó "verdader", per bé que en el món de la gastronomia l'únic adjectiu verdaderament vàlid és aquell que serveix per afirmar que una cosa, senzillament, és "bona".