És clar que Barcelona té un potencial gastronòmic que frega la perfecció. Però no només cal posar el focus en la capital catalana, sinó que trobem restaurants fantàstics a Girona, Lleida i Tarragona. I aquest és el problema: un debat que sovint es transforma en un dilema entre la ciutat comtal i la resta de províncies. Així doncs, queda oblidada una zona amb una gran riquesa gastronòmica que no ha de passar desapercebuda. Es tracta de l'Àrea Metropolitana de Barcelona, el cinturó entre el centralisme i la Catalunya interior, entre el tot i el no-res, tal com molts volen fer creure. Avui, però, aterrem a Sant Cugat del Vallès, una localitat envejable per la seva bona ubicació, les zones verdes i, com tothom esperava, una gran cuina i una preciosa i diversa oferta culinària d'excel·lent nivell.
Central Burg: les hamburgueses que centralitzen el Vallès
D'entre tot el ventall de possibilitats que ofereix aquesta vila, aposto en aquesta ocasió per les hamburgueses i visito el restaurant Central Burg (Carrer de Manel Farrés, 101). Obert des del 2013, la dupla de Carlos i Arnau Cuesta, pare i fill, que aixequen un negoci amb passió, dedicació i talent.
Un local ampli i molt ben situat és l'entrada a aquesta hamburgueseria. A priori, un menjar que no s'associa amb l'adjectiu gurmet, però que gràcies a la cuina d'autor que defineix el cognom Cuesta assoleixen un magnífic producte que s'ha consolidat a Sant Cugat i és apreciat amb una rebuda, fa més d'una dècada, que l'ha consolidat. “Ara, però, volem fer una passa més enllà i entrar en una nova dimensió a Central Burg”, explica l'Arnau. “Hem incorporat una càmera de maduració de carns per treballar amb peces prèmium i oferir ja des d'aquest gener chuletón i altres tipus de carn”.
Malgrat que ara incorporin més carns i més varietat a la carta, ells s'especialitzen en unes hamburgueses que les fan ells mateixos. “Normalment, cada dues setmanes o una setmana, depèn del treball que hi hagi. I ve del meu pare que té un cosí que és ramader i ens porta la carn de Burgos directament”, relata el cuiner. A la cuina el desossen, el condimenten i el posen al buit. “És així de senzill”, diu. I aquesta és la clau segurament, ja que molts locals d'aquest tipus treballen amb producte industrial mentre que ells s'hi esforcen per una cuina artesanal, manual i ben cuidada i que repercuteix positivament en una enorme qualitat.
Deixem la literatura per devorar la teca. Un llistat ric de propostes ideades a partir de la següent cadència: tendència, esborranys i creacions gastronòmiques. Una acurada investigació de mercat que es reflecteix en novetats com una croqueta fluida de cecina, un brioix de cansalada viada fregida o la nova royal temptation, la seva hamburguesa més atrevida. Està feta a partir de formatge cheddar madurat, salsa artesana de rovell d'ou curat, cecina de Lleó, parmigiano reggiano, melmelada de tomàquet casolana i la nostra mantega fumada. Quina espectacularitat!
Les patates braves, els natxos, les croquetes, els ous estrellats i les amanides són el preludi d'una quinzena d'hamburgueses sublims. Una versió de la Carbonara en hamburguesa, melitzanosalata grega amb tocs asiàtics, de cuixa de pollastre i un llarg etcètera molt dolç. Totes són hamburgueses de 175 grams de carn de bou amb l'acompanyament de bones patates fregides. De postres, pots escollir entre un pastís Sacher, una mousse de llimona, coulant de xocolata, pastís de formatge o la seva temptació àcida, una fascinant reinterpretació del Lemon Pie.
Jo vaig optar per arrencar amb el brioix de cansalada fregida (10,5 €), una proposta Street Food en forma de brioix de mantega torrat, cansalada cuinada a baixa temperatura durant 16 h i fregida, llima, allioli de xipotle fumat, ceba vermella confitada en llima i enciam fulla de roure; i, també, unes croquetes de cecina i de pollastre (1,65 €/unitat). Pel que fa a les hamburgueses em decanto per la King Bru i la Central Burg. La primera és una reinterpretació del clàssic bou Bourguignon fet hamburguesa amb carn esfilagarsada estil bourguignon, formatge brie fos, maionesa de bacó torrat i ceba caramel·litzada, maionesa trufada i canonges. L'altra és de ceba caramel·litzada, formatge Brie, medalló de foie i niu de pernil ibèric de gla. Dues mostres que em permeten intuir que demani el que demani serà un mos fabulós.
Al darrere d'aquesta impressionant i deliciosa carta s'amaga l'Arnau, un cuiner molt jove que, tot i que va començar els estudis d'enginyeria industrial, de seguida va adonar-se que la seva passió era la cuina. “Vaig estudiar un grau en ciències culinàries gastronòmiques i, posteriorment, vaig fer les pràctiques a un restaurant d'una estrella Michelin a Llafranc i també a un càtering a l'Empordà. Després ja amb el meu pare ens vam endinsar mans a l'obra”, relata amb un somriure il·lusionant que és la prova d'una recompensa merescuda a tants anys de dedicació.