El maridatge és l'art d'unir un menjar amb la beguda que millor s'hi ajusti. Un matrimoni de conveniència en el qual plat i copa busquen realçar les singularitats de l'altre per obtenir un aplaudiment col·lectiu. El sommelier, mestre de cerimònies d'aquest enllaç, té clares les regles del joc: carns vermelles amb vi negre, mariscos amb un bon blanc i, per a les postres, un vi dolç amb el toc just d'acidesa farà que el sopar tingui un final apoteòsic. Habitualment, és la intensitat dels sabors i la potència de cada plat el que dirigeix el maridatge del vi i serveix com a guia al sommelier per triar la millor ampolla segons la seva edat, color i dolçor. Durant el Wine Dinner Series, tanmateix, van ser els particulars i sorprenents vins del celler Can Ràfols dels Caus, a ple cor del Garraf, els que van dictar, per una nit, la carta del restaurant Blanc, al Mandarin Oriental del Passeig de Gràcia de Barcelona.
Wine dinner sèries: els vins manen
El celler Can Ràfols dels Caus té una identitat única que neix de la curiositat i inquietud del seu fundador, Carlos Esteva. Encara que la finca pertany administrativament al Penedès i els seus vins s'engloben en aquesta Denominació d'Origen, geogràficament i climàticament se situa en el Garraf. I és justament l'orografia d'aquest terreny, ple de relleus, pics i valls, amb parets de roca calcària, el que dota als seus vins d'uns sabors únics i aromes excepcionals que, units a la gastronomia del Blanc, creen una experiència culinària difícilment igualable.
La vetllada comença amb una copa de Clímax Rosat 2021, un escumós que ens dona la benvinguda a l'àmplia sala del Blanc, un espai elegant i alhora acollidor amagat a les entranyes de l'Hotel Mandarin Oriental. Després d'una introducció als orígens i a la filosofia de Can Ràfols, apareix sobre la taula – amb unes vistes privilegiades a la cuina, els forns de llenya del qual es deixen entreveure a través de la barra – el primer de quatre plats escollits a consciència per emmotllar-se a la selecció de vins del sommelier Cristian Sánchez.
Un excel·lent steak tàrtar de vaca amb gelatina de ponzu i núvol de foie acompanyat d'un fresc Sumoll del 2023 amb tocs cítrics que expliquen la presència del ponzu al plat, una salsa oriental a base de cítrics que realça el lleuger sabor del taní i el contrast entre la dolçor i l'acidesa de la magrana, deixant un regust equilibrat després d'acompanyar amb la copa cada mos.
El Gran Caus Rosat, que més sembla un vi negre per l'intens del color, és un vi amb molt cos que suavitza el camí del següent plat: hamachi, gazpachuelo suau d'alvocat i fruites del bosc. L'hamachi, un peix de carn blanca molt popular a Corea i al Japó, baixa amb molta lleugeresa acompanyat del Gran Caus, les aromes fruiteres del qual es complementen a la perfecció amb els gerds i les mores que descansen sobre el gaspatxo.
Vieires i castanyes, l'"efecte uau" de Can Ràfols traduït al menú del Blanc
El tercer plat, sorprenent i atrevit com és plantar vinyes en una pedrera, es materialitza en forma d'un arròs melós amb vieires i castanyes. Una vegada més, queda patent la sobirania dels vins sobre l'àpat: les castanyes són una necessitat en aquest plat per ressaltar les notes de castanyer que es deixen endevinar en el Xarel·lo Pairal 2021, un blanc fermentat en botes d'aquesta fusta, en el qual es nota, més que a cap altre vi de la nit, la calcària que predomina al Massís del Garraf. És l'"efecte uau" que produeix el celler, construït directament a la roca, tot just travessar les seves portes.
Quan ja s'esperava l'arribada de les postres, el cambrer ens fa la pregunta de rigor: "Com desitgen el filet?". El cremós d'api-rave, els bolets i les arrels adobades dibuixen un cridaner contrast amb la vermellor de la carn – poc feta – així com amb el violeta intens del Caus Lubis 2006, un merlot amb molta personalitat, el més fort del sopar. Per baixar-ho tot i tancar el cercle, una copa de Parisad Magnum 2003, un escumós a mig camí entre un xarel·lo i un chardonnay que va de meravella amb el tatin de préssec, amb una bola de gelat i una caramel·lització que és capaç de treure d'un sol mos l'antull a dolç.
L'experiència Wine Dinner Series de la mà de Can Ràfols dels Caus i el restaurant Blanc testifica a favor de la premissa del començament: els vins, a la taula, manen.