Al bell mig del barri del Born, a tocar de la catedral del Mar de Barcelona, hi ha un petit restaurant que ha obert portes fa poques setmanes. Un espai entre els carrers dels Banys Vells i Mirallers que ofereix una cuina del tot singular. Es tracta del restaurant Fronda Pasaje, el nou projecte de xef Máximo Cabrera; alta cuina feta a base de plantes que no fa bandera de ser vegana.
Un restaurant diferent
El Fronda Pasaje no és un restaurant vegà com estem acostumats a veure'ls. No té vinils de plantes verdes a les parets ni jocs de paraules enginyosos que fan bandera del moviment. El Fronda és vegà, però per sobre de tot és un espai de creació gastronòmica amb una cuina molt ben calculada. El restaurant és petit, amb capacitat per a una trentena de comensals. L'espai, que només obre a la nit, té les parets de formigó i maó nues, mobles de fusta elegants i petites làmpades a sobre les taules que creen un ambient acollidor. Al fons, en un racó, hi ha la cuina, separada del menjador per una paret de vidre que en permet veure l'interior. L'oferta de la carta és curta, amb pocs plats, però ben fets. Una de les opcions més recomanables és el menú degustació, que per 50 € ofereix un viatge per 5 plats i 1 entrant que permet entendre millor la proposta del xef Cabrera i el seu equip.
És un espai on centrar-se en el menjar i especular sobre sabors, textures i tècniques per gaudir de l'alta cuina vegetal
El diccionari gustatiu del Fronda
L'àpat comença amb un aperitiu especial; unes olives que han manipulat per donar-los un sabor estrident, especialment en el cas de l'oliva fumada. Seguim amb l'entrant que inicia l'àpat: un pa naan que s'ha de sucar en oli d'oliva i dukkah, una mescla d'espècies aromàtiques. Un entrant primitiu, tant perquè es menja amb les mans com pels ingredients que el componen, que és sorprenentment gustós. A partir d'aquí ens hem d'arromangar perquè els plats principals són més complicats:
Foie amb kiwi
Quan parlem de filet, foie, ou o llet, en realitat, estem parlant d'ingredients vegetals que "substitueixen" els d'origen animal. En aquest cas, el foie s'acompanya de festucs i se serveix amb un carpaccio de kiwi congelat per sobre. La gràcia del plat és sucar-lo sobre una llesca de pa per gaudir del contrast de sabors, textures i temperatures entre tots els elements.
Síndria amb algues
Aquest és un dels plats més especials del restaurant. Per entendre bé tota la feina que hi ha darrere d'un aparentment simple plat de síndria, convé venir al Fronda i escoltar atentament l'acurada explicació del xef i l'equip de sala. Aquí tenim una síndria deshidratada i planxada servida amb un wasabi rebaixat, algues i un extracte de pebre, un líquid fet amb aquesta espècie originària de Sud-amèrica.
Codonyat amb tomata
Un mos curiós on el protagonista no és el codonyat ni el formatge, sinó el cruixent de tomàquet que alhora serveix de cobert. El sabor d'aquest plat és reconfortant i familiar; un plat tebi que baixa molt bé.
Patata amb bolets
El que sembla un plat de carn és, en realitat, una combinació de patata en dues textures (puré i rostida) i un bolet molt especial que "substitueix" el que "hauria de ser" un tros de carn. Un plat ple de textures i sabors, deliciós i sorprenent, especialment per la suavitat de la patata amb textura de puré.
Postres
Tenim l'oportunitat de tastar-ne dos: el flam de koji i el gelat d'avellana. Les postres no són l'explosió de dolçor que esperaries en un restaurant normal. El flam, fet sense ou, duu el koji com a ingredient principal, un fong molt usat al Japó amb unes característiques del tot especials. Si no hi estàs acostumat té una textura estranya, sense la clàssica consistència i uniformitat del flam. D'altra banda, el gelat d'avellana ve acompanyat d'una merenga, també feta sense ou, que s'aconsegueix a base de patata. El sabor i la textura són suaus, però el que més crida l'atenció és l'intens matís fumat que té l'avellana del gelat.
L'experiència al Fronda no és apta per a tots els gustos. És un lloc per anar-hi amb la ment oberta i amb ganes de deixar-se sorprendre. No és només un restaurant on passar l'estona amb els amics, sinó que és un espai on centrar-se en el menjar i especular sobre sabors, textures i tècniques per gaudir de l'alta cuina vegetal en la seva màxima expressió.