“Els japonesos no mengen sushi”, et diran quan hagis d'anar al Japó i estiguis fent l'obligada recerca de llocs on anar a dinar i sopar si algun dia tens ganes de degustar aquest aliment que serveix de bandera d’aquest país oriental. I, clar, com tot en aquesta vida, l’afirmació té tots els matisos possibles. Els catalans mengen canelons? Per sort dels metges, no cada dia. Però la comparació no és del tot ajustada. Els japonesos mengen sushi —nigiris, onigiris i sashimi—, sí, però poc s'assembla al que aquí trobem en bufets i, fins i tot, en restaurants d'alta gastronomia japonesa.
Oblida’t de l’alvocat i fins i tot del salmó. Però, al Japó, sí que es menja arròs amb peix en el format que entenem com a sushi. Als supermercats 24/7 venen unes fabuloses boletes d’arròs farcides de peix o carn, amb 101 gustos diferents, que et poden salvar un dinar ràpid. També hi ha cadenes de menjar ràpid, com la coneguda Kura, on pots menjar sushi que t’arriba en unes futuristes (entengui’s la broma) cintes transportadores. Un bon pla per dinar bé, bo i barat mentre fas cames per Osaka o Tòquio.
Omakase, la barra del sushi
Una de les opcions per tastar sushi d’alta qualitat, com si fos un espectacle, una tradició transportada fins a la modernitat, una artesania feta amb menjar, és buscar un bar on se serveixin menús omakase (el xef escull per tu què menjar). Així s’anomenen les barres on un mestre del sushi prepara en directe petits bombons d’arròs amb peix cru o marinat. És complicat repetir un menú d’un dia per l’altre.
El cuiner, ajudat per un pinxe i un cambrer, ofereix creacions d’alta gastronomia amb producte fresc que compra al mercat de Toyosu a primera hora del matí. Entre les mil opcions que ofereixen tots els restaurants moderns i tradicionals del Japó, guardar-se un dia de la visita al país per fer una ruta pels peixos de la mà d’un xef en una barra omakase és una opció ideal.
El restaurant de Koichi Shinohara, amagat a Tòquio
Al tercer pis d’un bloc del barri d’Akasaka s’hi amaga una barra d’aquest tipus des del 2022. La lidera el xef Koichi Shinohara, que n’és el propietari, i ofereix un menú tancat, que pots fer amb tast de sakes. El xef prepara cada plat al moment per als comensals (un 50% són turistes), mentre explica no només els peixos, sinó també totes les tècniques centenàries d’elaboració per aconseguir treure el millor sabor i les millors sensacions de cada tall de peix, que intenta convertir en joies efímeres.
Durant el menú, d’uns vint plats, el xef presenta diversos sashimis —el millor, el de bonítol—, així com peixos sobre arròs, alguns de crus i altres brasejats al moment. També inclou nigiris de tonyina grassa (Ootoro), creacions amb cranc d’Hokkaido amb gelatina i salsa de miso, eriçó de mar, llagostí cru, més bonítol fumat, o una gamba excel·lent que destapa tot el sabor umami, que apropa la gastronomia de l’era Edo, passada pel sedàs de la modernitat, fins als platerets d’avui en dia.
Arròs, wasabi i mochi per brodar l’experiència
El xef serveix part de les creacions amb arròs Hokkaido “Nanatsuboshi”, barrejat amb tres tipus de vinagres, per aconseguir la sensació que busca el xef del restaurant secret Akasaka Sushi Shino. També hi trobem un excel·lent wasabi, conreat a Utogi, a la prefectura de Shizuoka. El mestre busca, assegura, una picor forta i una dolçor fresca, que impacti directament al nas del comensal i que formi un binomi perfecte amb el peix per aconseguir sabors únics en cada peça de sushi que serveix.
El menú acaba amb una sopa i un mochi (warabimochi, per ser exactes) espectacular, de tradició gairebé mil·lenària, d’un dels primers productors de mochis a Osaka. La massa es talla abans de servir i s’enfarina amb farina de soja, una barreja de kinako de soja negra Tanba finament molta i te verd matxa. L’experiència d’aquest menú omakase que proposa Koichi Shinohara és una opció perfecta per gaudir d’una vetllada de gala amb productes de primera qualitat, a les mans d’un geni del sushi que connecta amb la història de l’imperi japonès i la seva gastronomia. El menú, amb tast de sakes i totes les begudes incloses, té un cost de 30.000 iens. Cal reservar i anar-hi amb temps per saber trobar el lloc, amagat però impossible d’oblidar després de passar tres hores degustant les creacions del xef Koichi Shinohara.